家ごはん

2017年5月10日 (水)

スキレット焼き餃子と製麺の秘伝覚書(2017年5月版)

 
 
チュウニズムからすると、
 
まぁ「秘伝」とか「覚書」って言葉は、嫌いじゃない訳で。
 
せっかくなので、残しておこうかと。
 
明日の自分の為にも。
 
異論は認める。むしろ、それが欲しくて書く様なもので。
 
 
 
【 スキレットで餃子を焼く方法 】
 
テフロンコーティングのフライパンで餃子を焼く…これは、とても簡単。
 
気を付ける所って、あんまりないと思う。
 
・ 肉汁が餃子から出て来ると、くっついて剥がれ難くなる。
    →それでも、よく揺すってやったり、
      きっかけを作ると、剥がれたりする。
 
・ 焼き上げる段階で、常にフライパン上を動く様な状態を維持する。
    →カリカリの焼き面を作る事が出来る。
       火力もわりと一定で良い。
 
 
餃子房ひづきのレシピによると、水を入れるのではなく、
出来るだけ「熱いお湯」が良いとされ、それを守って焼いています。
 
そんな中、Hop Frog Cafeで鉄製多様鍋、スキレットを用いた、
焼き野菜を食べて、いたく感動し、
購入に際しても、快く相談を受けて下さって、初めての鉄製鍋を購入。
喜んで餃子を焼こうとし、鍋肌に餃子が多数くっつき、
ビリビリに破け、「あああああああ!!」と頭を抱えた…と言う、
それが全ての始まりでした。
色んな方のアドバイスを聞くことが出来て、
最終的には、しっかり焼くことが出来る技術を身につけたので、
ここに記録しておきたい、今回はそんな内容になります。はい。
 
使っている餃子は、
塩尻市広丘の「あさひ精肉店」さんの駐車場にある、
「ぎょうざ屋さん」の冷凍餃子。
お値打ち価格で、かなり美味しいです。
10人前単位で買い、無くなれば買い足し…を、本当繰り返しています。
このおかみさんにも焼き方の指南、伺いました。
実際に、冷凍餃子のテイクアウトだけでなく、
鉄鍋での焼き餃子のテイクアウトも出来るお店なので、
それこそ参考になるものでした。
 
 
自分が上手に焼く事が出来るまでに、
松本・Hop Frog Cafeのオーナーご夫妻、
北千住・オステリアルーチェのシェフさんには、
スキレットの基本的な使い方から、
すごくしっかり教えて頂いて、お世話になり、
 
松本・アガレヤの大将さん、
塩尻・無奏天生の大将さん、
そして、ぎょうざ屋さんのおかみさん、
Twitterでも、じみさん…
色んな方に、餃子の焼きについて意見を頂く事が出来、
そして達成に辿り着いています。
 
心からの感謝と共に、まとめておきたいと思います。
 
 
手順1-1:お湯を用意しておく。
 
               →現状、小鍋に取ってお玉も用意。
 
手順1-2:鉄鍋を熱する。煙が出るくらいまで。
 
 注意:熱するが、熱し過ぎて、油が超高温になった状態で使うと、
      油の熱であっと言う間に焦げてしまう。
     一旦油を捨てて、引き直す、また油を少し落ち着かせてから、
     餃子を配置することが必要。
 
 注意:IH調理器だと、難しいとのこと。
     直火とは雲泥の差があるらしい。
     普段の調理では問題がない「5」では火力不足。
     「6」「7」で焼いている。
     確か我が家は、Panasonic製。
     普段使いより、スキレットの場合は火力を増した方が良さそう。
     現に普段の「5」では煙出なかったですね。ええ。
 
手順2:餃子を並べる。
 
 注意:餃子は再配置できない。置いただけで、くっつく。
     (餃子がまとう水分量に影響するかも)
 
手順3:餃子に焼き目を付ける。
 
 注意:この工程を省くと、汁漏れや後で剥がし難い場合があるかも。
     ブラックポット状態なら問題ないかも知れませんが…。
        火力にもよるけれど、1分から2分くらい。
 
手順4:お湯を入れて蒸し焼きにする。
 
 注意:当初、鍋からそのまま、餃子の上に掛ける様にお湯を入れていた。
     この水圧で皮にダメージを負う場合が見受けられる。
     お玉などで少量を皮に触れさせながら、
     お湯を加えるべき、と感じています。皮にダメージ、ダメゼッタイ。
 
 注意:焼く時間は火力と水分の無くなるまでの時間を加味しながら調整。
     絶対的な時間って無いと思うのですが、
     火が入れば良いかなぁ…程度に考えています。
        火力と水分にもよりますが、4分から5分くらい。
 
手順5:焼き上げの工程に入り、仕上げる。
           ごま油を回しかけて仕上げる。
 
 注意:フライ返し、餃子返し、ターナーと呼ばれる道具を使うが、
     ここにも注意点がある、と気付いた。
     普段使いの、素材が厚いフライ返しであると、
     焼き面との間に入り切らずに皮を攻撃し、
     破れてグチャグチャになるみたいだ。
     剥がすなら、厚めのものでも普段の使い方の上下逆で対応できそう。
     金属製で、ある程度の硬さがあり、とにかく薄い、
     焼き面に入り込むターナーが必須と言っても良いくらい。
 
 検討:焼き面の調整に少し悩んでいる。
     そのまま焼き切っても良いが、
     特に全体にブラックポット化していない我が家のスキレットだと、
     どうしても位置による焼きムラが発生する。
     この中で、上がった方法で、
     ある程度焼けたなら、1回ターナーで餃子を全て持ち上げる。
     そこに油を差し、餃子を戻すと、
     カリッとした焼き面の食感が増すように思う。
     油が回るので、ムラも抑えられる様な心持ち。
     また、ムラがあるので、もっとIH調理器の火力を上げても、
     良いのかも知れない…とも思う。
 
「失敗は成功の母」と言う様に、
何度も失敗して悔しい思いをしたおかげか、
ちょっと毛色が異なる餃子においても、失敗しない様になって来ました。
失敗する瞬間は、
必ず、焼き上がって餃子を引き上げるその時ですから、
ターナー(餃子返し)を気にしてみても良いかも知れません。
ターナーをそっと、焼き面との間に割り込むことさえ達成出来たならば、
きっと大丈夫…かと。
それでも、脇から肉汁が漏れていると、恐ろしい速度でくっつきますが。
また何度も焼いて、アップデートしたいと思います。いつか。
 
何度も焼くことは苦ではありませんしね。
焼いた餃子は、“3食餃子でも良い”でお馴染みの、
我が家のスタッフ(YOKOさん)が、美味しく頂いてくれますし。
 
 
 
 
【 パスタマシーンで中華麺を製麺する方法 】
 
 
MARCATOの「ATLAS」を使っています。
かん水は使わない方向で考えていて、
タンサン(重曹)を使って、中華そばの製麺を行っています。
先日、「はるよこい」「はるゆたか」「オーション」の、
銘柄のある小麦粉を購入し、麺打ちをしたので、
その際に気付いた事も、覚書として。
 
 
【分量】
 
150gの仕上がりを目指して。
小麦粉 :110g
 :42ml
 :2g
重曹 :2g
 
…にて。加水率は39%くらい。
 
中華麺の加水率、もう少し低いものが一般的だと思いますが、
現状、自分の技術では、この加水率が限界だと思っています。
パスタマシンで、あまり硬い=加水が低い生地は、
負荷が掛かり過ぎて、うまく出来ない、まとまらない様に感じています。
 
…熟達する、
タピオカ粉、卵黄などを加えたりすれば、また違うかも知れませんが。
 
たぶん、製麺に本道があるなら、亜流どころか道にもなっていない、
我流的なものだと思います。こちらこそ、本当に自分が次回作業する時用のメモかも。
 
 
【手順】
 
手順1:軽量して粉をふるい、混ぜる。
 
           塩と重曹は水に溶かして入れ込む。
           水は面倒くさくて、「えいや」と1度に入れてしまうが、
           問題なさそう。
 
手順2:丹念に混ぜ合わせる。
 
            ボウルの中で製麺機が攪拌するように、
            拍手をする様な所作で指を鉤爪的に曲げながら、
            何度も混ぜ合わせて、均一を目指す。
 
 注意:均一、かつ水分がよく回っていないと、
     まとまらない。パスタマシーンに入ってもこぼれやすい。
 
        →しかし、パスタマシンで上手に延ばすことが出来れば、
          それはそれで水分が行き渡り、安定する。
 
 
※水が行き渡ること
 手で混ぜていても、パスタマシンで延ばしていても、
 「あ、手触りが変わった」と言う瞬間が、必ずあります。
 水がよく回ると、全体にムラがなくなり、
 小麦粉の粒や延ばした表面に均一感が出て来ます。
 これより前に成形するとしくじり易いですし、
 パスタマシンで薄く延ばそうとすると、千切れることが多いです。
 
 
1玉の大きさ、今はこのサイズが手頃に感じます。
もっと慣れたり、麺帯ホルダーが確立されると、また違うとは思うのだけれど。
 
 
手順3:パスタマシンで延ばす。
 
           厚さのある「0」から「9」まで順々に延ばす。
           「9」まで行ったら畳んで、再び繰り返す。
          長くなるので、麺棒とそれを中空に固定する台を設けて、
          巻き取り、また巻き取ったものを自然と送り出してくれる様にして、
          延ばし作業を行う。
          →今後、巻き取り機を改良して行く予定。
            にゃみ式の麺帯ホルダーをまだ作っていないので、いかんのです。
 
手順4:切る
 
         これはパスタマシンを使っている以上、簡単。 
         麺、冷凍してストックしています。
         冷凍しても遜色なく茹で上がるので、有り難いです。
 
 
 
 
…と、4月がたいへんに慌しく、連休中もトラブルが色々と襲い掛かり、
なかなか更新できませんでした。
 
また、頑張って行きたいと思いますので、
たまに覗いてみてくださると、とても嬉しく思います。
 
どうぞ、よろしくお願い致します!
 

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2015年2月18日 (水)

珍しい週末の過ごし方(2)…芝蘭から、夕食は家ご飯。


休憩時間。

何でもない、何でもない時間。


「 そう言えば、今日なら行く事が出来るっぽい 」

1月31日、
「スーツを買う」と言う本日最大の難所を乗り越え、
ご褒美とも言える好みのラーメンを食べ…
食べたけれど、ねぇ?それで瞬間に疲れが取れる訳ではありませんよね。
気分も腹心地も上々。上々だからこそ、
“頑張ったから”と、自分に甘く、ご褒美第2弾と言う事で。

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広丘の喫茶店「芝蘭(しらん)」へ。

日曜日、月曜日が定休日であり、
土日の昼間は、たいてい温泉へと旅立つ僕らには、
なかなかどうして、立ち寄る機会が少ない。

せっかく、こうして休日の日中に、
立ち寄る事が出来る時間帯に、僕らはいるのだし、
行こうじゃないか…と、好機を逃しちゃいかんのだと。

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小さな喫茶店…テーブルが4つあるだけの喫茶店。
それが良いんです。とても静かで、気取らず、ゆっくり出来ます。
自室の部屋の様な着飾らない雰囲気が良い。

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「きれいなコーヒー」…
「ブレンド」と「グァテマラ」を。

「きれいなコーヒー」は、
生豆を特許技術のジェット水流で洗浄し、
その後に焙煎したもの…とのこと。

ネットで検索すると、
福岡の「オアシス珈琲」さんに当たるのですが…
…こちらの珈琲豆を使っておいでなのでしょうか。

苦味が強くなく、あっさり頂く事が出来ますね。
この空間には、よく似合う味わいだと思います。

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「手作りベイクドチーズケーキ」

ご褒美、ご褒美なのです。


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「ファーマーズガーデンうちだ」にて。

山葵の茎を買いました。
この時期の風物詩、「わさびの花」と呼ばれる部位より、
随分とお安い…と思います。

当時、「わさびの花」は売られていたのだけれど、
タイミングが合わなかったみたいで、
選び抜かれてあんまり買いたくない感じのもの。

見慣れない見た目の「わさび」ではありましたが、
ほとんど同じものだろうと思って、
少し見た目が異なるこちらを買って帰る事になったのでして。

「醤油漬け」のレシピが付されていました。
オススメの調理法として。
なるほど食感は、
同じ様に「わさびのおひたし」にした「わさびの花」より、硬い感じ。
“漬けて、落ち着いた頃合、1週間後”…なんて書いてあったくらいで、納得。
けれど、製法としても同様にして、
辛味はしっかりと出たし、
硬いと言っても、水菜を少し強くした程度で、ちゃんと美味しかったんです。
春を感じる食材。

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この日、ポテトサラダも作りました。
オーブンで無水調理的にジャガイモを蒸して作ると、
ジャガイモのキャラクターが出て、とても美味しい…と言う、
信頼できるTwitter情報先からの料理アイディア。
試したくなり、生まれて初めての「ポテトサラダ」造りに挑戦しました。
茹でたジャガイモに酢を加えて、マッシュするなんて知りませんでしたネ。
「サラダ」と言うくらいですから、
酢は当然なのかも知れませんが、
調理前に調査をするまでは、
「潰したジャガイモにマヨネーズを混ぜれば良いんじゃないのか」
…程度に考えていました。未熟。

「インカのめざめ」と「キタアカリ」と言う品種を同量使い、作成。
つまり、この色はインカの色合いと言う事ですね。
オーブンでの蒸し焼きで水分が抜けすぎてしまった様で、
火は入っているのだけれど、なかなか潰れない状態。
潰すことに大苦戦をし、追い加熱として電子レンジを使ったほどでした。
味わいは、なるほど、とても良くジャガイモの味がするもの。
「また作ってみよう!」と思いました。
松本駅前「風林火山」の定番メニュウ、「ポテサラ」って、
すごく美味しいですよね~。
あの美味しさを目指して、色んな品種のジャガイモを試しながら、
楽しんでみたいと思います。


普段は飲みに出かけてしまって、ある意味で時間がない土曜日の夜。

ゆっくり、料理にも挑戦できた穏やかな夜でした。

珍しい、そんな夜も充実して。

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2011年4月22日 (金)

旅第9回信州SAKEカントリーツーリズム(2010年9月26日・木曽路~妻籠宿)


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どちらかと言うと、今回はいきなり旅が決まった方。

♪~花が咲いたと
♪~ギンモクセイの
♪~妻籠宿へと
♪~旅支度

Twitterを眺めていると、
地域密着型のアカウントをお見受け致します。
安曇野一円で「あずみったー」、
松本界隈「まつもったー」…と言った具合。
木曽にも「きそったー」なるものがあり、
どなたかがつぶいた情報を拾い上げ、
展開してくれておりました。

「 ギンモクセイが咲いた 」

「 見頃は今週末だ 」

金木犀ならば聞いたことがあるけれど、
「銀木犀」なる植物は初めてお目にかかる。
どんなものかと興味が湧いて、
いっそ木曽路を目指すのならば、
この度、旅へと参りましょう。

第9回信州SAKEカントリーツーリズム、

妻籠宿、須原宿、薮原宿の木曽路編!


【 2010年9月26日 】

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さて、木曽路へと走ります。
よく晴れて、木曽路の山の美しき哉。
緑濃く、爽快なドライブです。

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思えば、
自走して木曽路と言うものに触れるのは、
今回が初めて。

旅第3回の木曽の旅、
木曽福島の「七笑」や「中乗さん」、
奈良井宿の「杉の森」へ向かった旅は、
電車を使っての旅。

こうして自ら運転して木曽路を進むのは初めて。
両親に連れられた記憶も随分と昔のもので、
初めての道を進む心持ち。
1日の楽しさを願って、ワクワクしてくるものです。

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助手席のYOKOさんには、
何枚も写真を撮ってもらいました。
その中から、数枚をセレクトして載せています。
この後、全16回まで旅は続きますが、
車窓から写真を撮ってもらって行くうち、
YOKOさんも随分と写真に慣れていった様に思います。
今ではLumix Phoneを持ち、
いっぱいの四季折々を撮り収めています。

長く伸びる道、
雲ひとつ無い空、
尽きる事無い群がる緑、木曽路。

風景を楽しむ旅となりつつありました。

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途中のコンビニエンスストアで、
「おんたけ茶」なるものを買いました。
なんでも、
烏龍茶、どくだみ、杜仲茶、ハブ(エビスグサ)、
はと麦、麦芽、陳皮、クマザサと8種の茶葉を使ったものだそうです。

製造元は日野製薬。
「百草丸」で胃腸がお世話になっている木曽の製薬会社さん。
このペットボトルを買った当時は、
何にも気付いちゃいませんでしたが、
木曽路を進み、すでに旅をしていた事が伺えます。

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カーナビ曰く、もう直ぐ妻籠宿と言うところ。
風景も…
写真ではあまり変わりはありませんが、
名所「寝覚の床」などを過ぎ、
この眼下に流れる木曽川の淵には、
大きな岩がゴロゴロと。
それも色の濃いものではなく、
白っぽい岩が水の流れの煌きと、
天気の良さ、陽光の勢いに照らされて、
とても美しく見場良く映ったものです。

【 妻籠宿・第3駐車場 】

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道沿いにあった第1、第2駐車場を過ぎ、
松本・塩尻からの道では最も遠い、
第3駐車場に車を停めました。

後々、調べてみると、
第1、第2駐車場は妻籠宿の中程に位置している様です。

この第3駐車場は端に位置しています。
だが、それが良い。
歩く事もまた旅の楽しみ。
いちばん歩くコースを僕とYOKOさんは選んでいました。

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まさに“町並み入口”の看板の通り。
車には一方通行で進入禁止でありますが、
人の歩みに止めは効きません。

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日のある1日でしたが、
木々に陽光は遮られ、ほんの少し、薄く暗い道中。
「あぁ、この後に緑が開けて、妻籠宿があるのだろう」と思うと、
とてもワクワクしてくるものです。

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沢のせせらぎが目にも音にも美しい。
木曽福島、木曽平沢を歩いた際にも、
こうした川の風景は見ていて、
山間の中、水源は大切で、
そのまわりに宿場を設けた…と言う事が分かります。

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この辺りでも歩いてまだ5分程でしょうか。
高揚してくる気持ちに自然に従って、
短い時間で何枚も写真に収めていました。
お人が住んでおられる家もあり、
木造の家とアンバランスな現代の車があり、
こうした風景こそが「今」なんだなぁ、と思います。

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左が妻籠宿のメインストリートに続く道。
右の坂の上には何があるのでしょうか。
そのまま山の上まで、
青い空に吸い込まれる様に登って行ってしまいそうな道。
この続く2本の直線、道の風景が、
何とも“良いもの”と見え、1枚。

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趣ある街道の建物が見え始めます。
そんな中、脇に流れる水路の美しさに惹かれます。
まだ暑ささめやらぬ9月、
清く見える流れ、その音だけでも涼しさを感じます。

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商店も見え始める主たる道まで歩いて来ました。
歩き進むたびに賑わいを見せ、
きっと宿場が盛った当時とは、
歩く人々の由縁こそ異なれど、
今も建物は残り、
人は流れのまま生きるままに変わり、
こうして青空の下に共存する。

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こうして涼しさを求め、癒されるあたりは、
何にも変わっていないんだろうなぁ…と思います。
強い陽光の中で、綺麗に水面が揺れていました。

【 枡形の跡 】

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この先、二手に分かれる場所は、
「枡形」と呼ばれているそうです。

「宿場」と言うものは、
防塞施設としての側面もあり、
外敵の侵入を阻むため、
侵攻し難くさせるべく、
道を直角に折り曲げているのだそうです。

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僕らは行きに左手側に進みました。
ぐるっと回った帰りには、
右手側の一段高い場所を歩きました。

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まず下る階段があり、
そこに下嵯峨屋、上嵯峨屋と呼ばれる建物が残り、
隣接してお土産物屋さんがありました。
緩やかに登っていく道。

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こうして僕らは、
ゆっくりとお店を冷やかしながら、
観光ゆえに観光らしく歩いているけれど、
ここを攻め入るべく鎧兜に武器を持って走るなんて、
とてもじゃないけれど、たいへんそうです。
むしろ、入口出口があるものだから、
閉じ込められる事もあるのでしょうか。

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枡形の先に観光案内所があり、
その脇の階段、上に伸びる道を行くと、
「ギンモクセイ」があるのだそうです。

…実はこの写真に「ギンモクセイ」、
すでに見えているのだけれど、
この頃の僕らは、
「どこにあるのかなぁ」なんて言いながら歩いていました。

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まだ心持ち歩き始めたばかり。
目的達成には気分として早過ぎる。
そんな訳で、
僕とYOKOさんはとりあえず、
宿場の末端まで行ってみよう!
…と再び歩き出します。

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遠くに立札が見えました。
道なりに進んで来て、
突き当たる様な場所に現れた、
背の高い立札。

【 高札場 】

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見下ろす様に立てかけられ、
地面に傾いて見えるそれには、
どこかしら威圧感を感じないではいられませんでした。
現在の「官報掲示板」に当たるものだそうで、
幕府よりのお達し、禁制、法度等を掲げたのだそうです。

【 鯉岩 】

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高札場の坂を登り、小さな橋を渡った先に、
緑の広場がありました。
「鯉岩」と名付けられているこの岩場、
昔々は中山道名三石のひとつに数え上げられたそうですが、
明治の濃尾頭大地震によって崩れ、形が変わってしまったのだそうです。

【 熊谷家住宅 】

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「鯉岩」の向かいにある古民家。
19世紀初頭に建てられた長屋の一部だそうです。
町の文化財に指定されています。

おおよそこの辺りが妻籠宿の端っこの様子。
人もまばらになり、道も細くなり、
地図上も遠く駅へ向かう道と書かれていました。

そんな訳で、僕らは宿場の中心へ舞い戻ります。
途中、お散歩中のゴールデンレトリバーに会ったりもし、
本当にお散歩がてら観光がてら。
登り坂が続いた「高札場」以降、
下りになるのでとっとと進み、
また、やや高台からの景色になるため、
見通しの良い街道の眺めを楽しみつつ、歩きました。

【 えのき坂 】

お昼ごはんは、妻籠宿で…と考えてはいたけれど、
どこで何某が食べられる…なんて情報を集めずに、
散策しながら見つければ良いか、と思っていました。

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お蕎麦屋さんが実に多く、
割合うろうろと何軒か軒下、
メニュウなどを見ては歩きを繰り返し、
このお店に決めました。

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理由は…えーと、なんだっただろう。
「なんとなく」が正解かも知れません。
旅の第六感とか、そんな感じです。

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入って直ぐに土間があり、
そこにもテーブルはあるのですが、
オジサマ方がビール片手に楽しんでおられる。
ご機嫌な風景は、何とも威勢がよろしい。

僕らは奥のお座敷に通されました。

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扇風機、箸立て、狸の剥製に至るまで、全て風情。
そうだ、新婚旅行で行った福島の大内宿の「ねぎそば」のお店も、
こんな感じでした。
あれは冬場、故の温かみ。
今は夏、風が抜けて外より日陰の涼しさが、
古い日本家屋を感じさせてくれますね。

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歯応えがしっかりしたお蕎麦。
「コシ」と言うより、やっぱり「歯応え」と言いたい感じ。
すするより、食べる。
ざるそば2枚をお願いしたのだけれど、
しっかりお腹いっぱいにさせてくれました。
ごちそうさまでした!


美味しくお昼ごはんを食べたあとは、
ここ、妻籠宿にやって来た理由を見に行きましょうか。

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先程は通り過ぎた細い坂道を登って行きます。

坂もあり階段もあり、
道は狭く、落ちたら痛いんだろうなぁ…と言うギンモクセイまでの道。
距離はそんなに無いです。いえ、ほとんど無い。
それでも到着するまでに、
太ももがパンパンに張りつつある事が分かり、またどうやっても息が切れる。

子供の頃は、
こうした危なっかしい道がいっぱいあった気がするし、
何も気にせずに走り回ったはずだし。
これぐらいの段差なら飛び降りて遊んでいたと思うし。
何とも懐かしい風景を思い起こさせてくれます。

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花咲くギンモクセイ。
9月の中旬から10月上旬頃に開花する県の天然記念物指定を受けた木です。
近付くそばから花のかおり。
溢れんばかりの光の中に香が溶け込んだ様なギンモクセイの木の下。

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近付いて撮影してみると、
向こうに民家…と言うより、ご在宅の住み人様があらせられる。
いかにもお昼ご飯を食べていらっしゃる。

…。

このギンモクセイ、代々の神官・矢崎氏の庭木として在ります。
名木が庭にあると言うのは、
誇らしくもあり、我が家が名勝でありながら、
ちょっと騒々しいのかも知れません。
きっと子供の頃なんぞは、
ギンモクセイを時間を気にせずスケッチしたりとか、
ちょっと特別な思い出を持ちながら、育ったりするのでしょう。

いろんな思い、時代、光景を香に乗せて、
浮かべさせてくれるギンモクセイでした。

目的を果たした僕らは、
一路、信州SAKEカントリーツーリズムの為、
木曽の蔵元を目指し…とは行きませんでした。

時間工程表には、
まだ余裕があり、せっかくなのだから、
もう少し楽しんで行きたい!…と思う訳です。

先程は苦労して歩いたギンモクセイへの道を、
颯爽とくだり、
再び、街道のご近所さんを散策します。

「 ここ!YOKOさん、この風景がすごく良いんだ! 」

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この店頭の風情がたまらなくて、
どうしてもこの場所が良くて、座ってみたくて、
このお茶屋さんに入ることにしました。

【 こめや 】

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今度はお座敷まで上がらずに、
土間に置かれた椅子に座りました。
台は木の色合いが、
不思議なもので、くすみつつも艶やか。
そして、あたたかみがある感じ。
幾人もの旅人や観光客をもてなし、
生きて来たであろう雰囲気。

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きっかり9月1日になってから、発売を始めると言う、
名代のお菓子を頂く事にしました。
「他のお店では年がら年中売っているけれど、
 あたしの所は、季節の味、
 いちばん美味しい味を食べて欲しいから、
 昔っから日を守って出しているんだ」…とは、店のおばさま。

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「栗きんとん」は妻籠宿名物。
道行く茶屋、みんな幟を掲げていました。
お店によっては「栗きんとんソフトクリーム」なんてものもあり、
特に新栗が出始める季節故に、一層の賑わいを見せている様でした。

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切るとこんな感じ。
味も見た目そのままに、
栗を蒸し、包んで固めたものに感じます。
いやはや、それがすこぶる美味しい!

思えば、お恥ずかしながら
「栗きんとん」というものを食べただろうか…
記憶にある、それらしい食べものは、
栗落雁か栗鹿の子か。
極端に甘い印象を持っていました。

この栗きんとん、とてもとても品の良い甘さです。
栗本来のほっくり感もあり、
栗の旨味もあり、癒される美味しさ。
たいへんに気に入り、
僕もYOKOさんもお互いの実家に
お土産で持って行ったのだけれど、
とても好評でした。

きっとお店毎で味の好みも異なることでしょう。
また、「こめや」さんの栗きんとんを食べたいし、
他のお店の栗きんとんも気になります。

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お抹茶はちゃんと立てて持って来て下さいました。
昼を過ぎ、益々盛んになる日の光を避けて、
お抹茶と甘味でまったり。

「妻籠宿を出る時間」を元より決めてあって、
まだ、その時間に達しない…と言う事で、
もう少し見て回る事にしました。
別棟の資料館の入場チケットも一緒に購入すると少しお得なのだけれど、
今日は、たぶんここまで。

【 妻籠宿本陣 】

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妻籠宿の中心に位置する「本陣」にやって来ました。

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入場券は通行手形となっております。

真っ直ぐ進んだ先の入り口は、
時代劇で見るそれそのもの。

「時代劇と同じだ!」と思ってしまいました。
いやいや、
時代劇が時代に合わせていると言うのに。

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順路としては脇にある勝手口から入ります。

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広い本陣の中、何故か何箇所か雪隠があった事が、
こうして書いていて、まず思い出されたのだけれど、
いやいや、
所縁のある島崎藤村の手紙なども飾られていました。
彼の島崎藤村のお母様の生家なのだそうです。

入場手形の裏にスタンプを押しました。
スタンプ、ありきたりだけれど、
旅の思い出になりますね。

さて、
ひとしきり初めての妻籠宿を歩いてみて、
楽しみ加減はだいぶ満腹!

第3駐車場に戻り、僕らは木曽路を北上します。
妻籠宿観光から、本来本元旅の目的に戻る。
「信州SAKEカントリーツーリズム」へ!


【 須原宿 】

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大桑村、須原宿にやって来ました。
国道19号からは1本逸れた場所に街道があります。
僕らは妻籠宿からやって来たから気付かなかったけれど、
木曽福島方面から…
県境からではなく県内から移動して来た場合に、
左手に「酒蔵はこちら!」と言う看板があります。
その道へ入って行くと見えて来る蔵元。

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銘酒「木曽のかけはし(桟)」を醸す西尾酒造に到着しました。

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店頭には菰樽や大きな徳利が飾られています。

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店内にはすこぶる大きな甕がありました。
何に使う…、何に使っていたものでしょうか。
壁面には「OZAKICO.」と英字で書かれていますから、
年代として、比較的新しいとは思うのですが。

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並ぶ「木曽のかけはし」ラインナップ。

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この木曽行脚を「pub.摩幌美」の酋長にお話した際、
「木曽の杣酒が美味しいんだ」と教えて頂きました。
その「杣酒」も見受けられます。
後日、「長野酒メッセ」で僕は試飲するに至るのだけれど、
確かに、これまで酋長といろんなお酒の話をさせてもらった中で、
「奈良・風の森」が好きな酋長の好みらしい、
ナチュラルで力強い、けれど喉の通りは良い素敵なお酒でした。

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店頭にある冷蔵庫。
ここにあるお酒を数種類、試飲させて頂きました。
僕は運転があるから、YOKOさん頼み。
ハキハキとした女将さんに、
酒造りのこと、風土のこと、県境のこの地域のこと、
多岐に渡ってお話をお聞きしながら、
YOKOさんは自分好みの1本を選んで行きます。
おっかなビックリ選んでいる様子で、
熟成した大吟醸や売れ線を飲んで行く中で、
「やっぱりこれが好きかも」と言う1本に巡り合います。

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途中、湧き水で口を漱いだり、
お水を頂いてリフレッシュしたりしながら、
たっぷり時間を掛けて、
楽しんでお酒を購入することが出来ました。

【 木曽の桟・特別純米 】

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信州SAKEカントリーツーリズム用には、こちらを!

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定番の1本。
ボトルが、よくお見受けする
日本酒の4合瓶の形状とは異なっていて、特徴的。

【 木曽のかけはし・純米吟醸生酒 】

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これがYOKOさんが選んだ1本。
よくぞ次から次へとテイスティングして行く中で、
お気に入りを迷わず射止めたものです。

熱心に情熱持って酒を勧めてくれる女将さん。
真剣に日本酒に向き合って、
買い物と言うものを心から楽しんでいたYOKOさん。
「あぁ!とても良い買い物をした!」と、
満足げな笑顔で、須原宿を後にしました。


この旅、もうひと方、お会いしています。
行動を、僕らの旅のフォローをしてくれていて、
連絡も密に頂いていて、
とても、とても感謝。感謝が尽きません。
情熱酒を醸す、未来の杜氏殿。

【 薮原宿 】

僕らが訪れたのは藪原宿。
日本でいちばん星に近い場所にある蔵元へやって来ました。

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木曽薮原は、湯川酒造店。
創業慶安3年・心通う酒、銘酒「木曽路」を醸します。

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店頭に並ぶ「木曽路」ラインナップ。
湯川酒造店は、
これとは別に16代目湯川九郎右衛門にあたる、
湯川尚子さんブランド、
「十五代九郎右衛門」シリーズがあり、
また妻籠宿に行く事で知ったのですが、
脇本陣「奥谷」で醸されていた「鷺娘」を、
復刻して醸しているなど、
広く活躍されている蔵元さんなのです。

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慶安3年と言う事は、
1650年創業と言う事になり、
店頭上部、天井近くに見えるのは、
瓶より以前の時代には、
普通に流通していたはずの大徳利。

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蔵、売店玄関を入って直ぐに見える鶏。
出迎えてくれるのは、
狸の置き物や鶏の図画だけでなく、
ワンコや亀も居たりして、賑やかでよろしい。

2010年9月頃…と言うと、
いよいよ以って迎える冬、酒造りの季節に向けて、
蔵の掃除が始まる頃合でした。

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尚子さんにお話を聞きしながら、
湯川酒造店の蔵の中を見せて頂きました。
蔵元さんの正に仕事場、
庭を案内してもらう…と言うよりも、
酒と言う育まれる命の現場を見せてもらいます。

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蔵1階、貯蔵タンクや仕込みの施設などがあるフロア。
縦に長い、奥がある雰囲気は、
そう言えば、滋賀・木之本は北国街道沿いにある、
「七本鎗」を醸す冨田酒造を見せて頂いた時に近い感覚です。

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タンクに巻かれた電熱線は、
タンク内の品温維持に役立ちます。
蔵でこそ拝見できる設備です。

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眠っている仕込蔵。
冬の最盛期には、もろみの息吹が囁く場所。
静かであるからこそ、
想像できる風景が多くありました。
“ここであのお酒が生まれているんだ”と、
肌で感じることは、とても素敵な事だと思います。

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この小さな台の上で、
タンク毎の温度やアルコール度数、ボーメなどを記録し、
すわ、もろみの声を聞きながら、
冬の忙しい日々を過ごされる事でしょう。

この旅行記を書いている今となっては、
春、生まれた日本酒が、
木曽路から世界へ飛び出している時分。
再び、蔵に眠りが訪れれば、
こうした机の風景になり、これを繰り返して行く。

こう思うと終わりが無いように見えますが、
繰り返して行く事の尊さを重く大切に感じられる気がします。
外の気温より、
グッと冷えた蔵内で、思うことは多く。
とても貴重な経験になりました。

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蔵の2階へ案内して頂きます。
2階フロアは、蒸米や麹室があります。
着々と酒造具が準備されている最中でした。

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米を強い蒸気で蒸す為の機械「甑(こしき)」、
中はこうなっているのですね。
中央部、開いた穴から蒸気が出る、と。

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その蒸気口の上には、こちらの板を敷きます。
更にその上に洗米、浸漬を終えた米が置かれる仕組み。
造りの最中には、
おおよそ見られない、準備段階だからこその風景。

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蔵の心臓部とされる麹室。
この中にも入れて頂きました。
仕込みシーズンは、本当に大切な場所なので、
入ることも恐れ多いと僕は思っています。
空気の管理、温度、湿度共に繊細に見ていかねばならないところ。
入り口を開ければ、空気に差が生まれるでしょうし、
また外部から麹の妨げになる菌を持ち込む訳にも行きませんし。
お酒が、それを醸す蔵元さんが…と思えばこそ、
麹室とは、なかなか入ることをためらってしまいます。

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…が、しかしながらも今は準備の段階でして。
この後に、更に洗浄作業もあると言う事で、
見せて頂きました。感謝です!

広い麹室、天窓から空気の入れ替えなどをし、
壁の暖房器具などをも駆使して、温湿度管理を行います。
ただ、やはり標高高い蔵故のご苦労もある様で、
外気、すなわち冷気が強烈過ぎて、
部分的に、通気孔下だけが冷えてしまったり、
いろんな苦心がありそうです。

けれど、そこから生まれる木曽路、
十五代九郎右衛門と言う日本酒を僕らは知っていて、
とても美味しく頂いている…
それは、苦労の先に実になるものがあるということ。
造りとは、とても見事なものであると感じました。

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おそらく、
とってもシンプルな構造の加湿器。

時期によっては、
ひねり餅を焼いて食べていたりすると、
なんだか、とっても素敵なものに感じられるのですれど。

湯川尚子さんには、とてもお世話になりました!
あれから半年以上、経過してしまったけれど、
ここで改めて、お礼を言いたいし、書き残しておこうと思います。
本当にありがとうございました!

【 木曽路・特別純米 】

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信州SAKEカントリーツーリズム上、
購入したお酒は、特別純米酒を!

【 十五代九郎右衛門・純米吟醸ひやおろし 】

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中野・三幸軒で開かれた「食酒楽会」で味わった、
「純米吟醸ひやおろし」も購入しました。
このふたつの銘柄が、
今、木曽路から世界へと発信されていると思います。
両方とも買っておきたかったので、買い求めました。

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玄関の「湯川九郎右衛門」の表札。
小さな表札だったけれど、
この地に脈々と続く時代と思いを感じさせるものでした。

旅第3回と合わせて、
これにて木曽ブロックの蔵元さんはコンプリート!
中乗さん、七笑、杉の森、木曾のかけはし、木曽路。
信州SAKEカントリーツーリズム、
第9回の旅はここまで!

僕とYOKOさんは、
再び国道19号、木曽路を塩尻方面へと戻りますが、
夕ご飯を食べに、少し遠回りをしました。
塩尻を行き過ぎて山麓線、松本まで。

【 洋食厨房Spice 】

幸せな心地で1日を楽しく過ごして来て、
夕ご飯も、ちゃんと満足して帰りたい。
そう思った時に、僕とYOKOさんの中で、
「やっぱり、今日はSpiceかな」と意見がまとまりました。

【 パプリカとアップルビネガーのポタージュ 】

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まずは、お馴染みのポタージュスープから。
あたたかさが、
また身のある、ポータジュ故の充実感が、
空腹にたいへん良く染み渡って行く。
旨味が強く、
その味のパワーに魂を入れてもらっている様な感覚。

【 温やさい 】

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洋食厨房の夜メニュウにおいて、
頼まない事など、けして無い…
あり得ないとすら思える金字塔!
この「温やさい」は僕もYOKOさんも大好物です。
季節折々の野菜が幾種類もたっぷり添えられる。
元気の源です!

【 エビたっぷりエビカツ 】

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夜だけにあるメニュウで、
たぶん昼の「シェフの気まぐれメニュウ」でも、
お目に掛かっていないもの。
メイン料理のほかに、
こちらもお願いしてみました。

洋食厨房らしい揚げ焼き的な手法で仕上げられ、
油のしつこさがない事はもちろん、
何よりも味の濃さ――――…
塩の濃さ、味の強さではなくて、
味わいの深さ…と言い換えたら良いのか、
とにかくちゃんと海老の味がします。
海老味噌の味もするし、海老の香りを食べられる。
粉チーズが上に少しだけ掛かっているけれど、
「あぁ、このコク味はきっと…」
チーズを中に仕込んであるのだろう、と思いました。
そうでもないと、このコクは出ないものだろう、と。
しかしながら、
後ほど厨房から出て来たシェフに聞いたところ、
チーズ不使用の由。

では、あのコクはどこから!?

どうにもそれが海老の旨さ、と言うものの様子。

成形のための“つなぎ”も使っていなくて、
クワイを入れてはいるものの、
メニュウ名の通りの「海老たっぷり」、
海老の全てを十分に詰め込んだ逸品だと感じました。

なかなか夜メニュウとなると、
コースをお願いする場合もあって、
単品の「海老カツ」を頼む機会が無いのだけれど、
本当にまた食べたいものです。

【 ナポリタン 】

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ひとくち食べたYOKOさんに問う。
定番の質問だけれど、「どう?」と。

「 これを食べると元気が出て来るね! 」

よく、分かります。
最近、気まぐれメニュウに浮気してばかりで、
僕自身も「ナポリタン」は久しく食べていません。
食べたいなぁ。
でも、洋食厨房ブログを見ると、
「甘エビカレー」の告知が…。
美味しい、悩みの種ですね。

【 桜肉のステーキ 】

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妻籠宿、木曽のかけはし、木曽路…と、
充実の1日を過ごして来て、
僕の気分は有頂天で、
「何が食べたいだろう」と思った先に、
「木曽と言えば馬」と言うアタマもあったのか、
桜肉のステーキをお願いする事にしました。

豚は脂を食す感覚がありますが、
馬のお肉は本当に、
お肉そのものを噛み締める美味しさに溢れていると思うんです。
だから好きだし、美味しいと思うし。

添えられたミョウガの洋食厨房的佃煮も、
すこぶる美味しかった。
甘味があって、果実系の酢などを使って、
フルーティにすら思える仕上がり。
脇の付け合わせすらも余念がない、流石のひと皿でした。

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そして最後にデザートを頂きまして、
今日も本当にごちそうさまです!


めいっぱい楽しんだ1日。

木曽も本当に良いところだなぁ!…と感じた日。

妻籠宿から始まり、木祖村、大桑村へ、

蔵元2蔵を回りました!!

以上、旅第9回・信州SAKEカントリーツーリズム!

スタンプ全76個制覇まで、あと27蔵です!

次回、旅第10回信州SAKEカントリーツーリズム、

大町、安曇野、「大北編」に続きます!


【 信州SAKEカントリーツーリズム公式サイト 】

( http://www.nagano-sake.or.jp/tourism/ )

蔵元情報や、推奨ルート、
最も重要なスタンプ台紙などは、こちらから!

すでに、全蔵制覇者、出ております!
景品の大吟醸18本が届くと、真に圧巻です!!


後日談。

遅くなりましたが、
“美味しく頂きました”のご報告をこちらでも。

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具はこれらを用意。
ちゃんと野沢菜のお漬け物を用意しました。
合うだろうと玉葱も気持ち多めに準備しました。

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簡単に鶏チャーシュウを作りました。

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単に味付けした感じですけれど。

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揉みほぐして添えようと言うところ。

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麺は教えて頂いた通り、細麺を選んで来ました。

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器の底に玉葱を配置。

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完成!

まさにベジポタ系。
すんごく美味しかったです。
レンゲでスープをすくっていないのに、
麺が引き連れてくるそれだけで、
見る間に減って行くスープの水位。
いやはや、本当に美味しかった!
感謝です。

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2010年6月30日 (水)

洋食厨房と最近の家ごはん(2010年6月27日・洋食厨房Spiceと自作つけ麺)


素晴らしい刺激を受けると、良いことが起きる。

がんばろう、やってみよう!

そうした気持ちに自分を持って行く、

きっかけ、美味しい洋食厨房にて。

うきうきして組み立てて行く。
そんなランチタイム。

【 6月27日:洋食厨房Spice 】

出掛けた頃の自分は、どちらかと言えば、
良い気分ではなかった…と思う。
それなりに二日酔いもあったけれど、
雨、曇り、晴れが見えない、望めない様な天気が続き、
仕事の忙しさも7月12日や13日を目標に、
立て込み方が激しくなり、
前日も楽しく松本の街を楽しんだものの、
何もかもが元気いっぱいだったかと言うと、
これからの1週間を考えなければ良いのに考えてしまい、
せっかくのガネーシャ、十兵衛、魔幌美のコースも、
“楽しい”と言う思い出になってしまいそうだった。
今、今がどうあるべきか。
もっとポジティブに物事を、
目の前に見えていることを見えそうも無い事まで、
捉えていく事が出来たなら。
そんな風に思う。

雨の日はそんなに嫌いじゃない。
悩む事が降り落ちる雫を追う目線の様に、
頭を地面に向けさせる事は、好きではない。
見るなら、太陽が隠れている薄い雨雲を、
早く行き過ぎる濃淡見える雲の流れを、
つまり空を見上げていたいと思う。

毎日、お腹は空く訳で。



どこかウキウキして来る。
厨房からバーナーの音が聞こえてきた。
きっと僕らのカルパッチョの中の何か、
炙って出される何かに違いないと思う。

【 前菜:カルパッチョ 】

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海老が前菜のカルパッチョに付けられる事は
嬉しい事に珍しくないけれど、
この海老は初めて見た気がする。

6月28日のカルパッチョは、
カワハギ(肝付き)、イサキ、
炙り〆鯖、炙り鯵、炙りイシモチ、
イシガキダイ、オコゼの7種類と、
海老は「キジエビ」と呼ぶ海老だそうだ。

キジエビの卵は、いつもの海老の青い卵とは違って、
黄色い卵でプチプチ、強い食感もある。
不思議な甘味。そう言えば、比べて殻がしっかりしていた。
身の甘さは透き通る様で美味しい。
オコゼの歯応えも好み。弾力がしっかりあって美味しい。
炙りシリーズの身の厚さ、厚さを感じられる旨味。
白身は炙りとは別の世界。それが美味しさの差となり、
器を楽しませてくれる。

【 おかひじきとかぶのサラダ 】
【 紫キャベツとアップルビネガーのポタージュ 】

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今の時期、「おかひじき」って旬なんだなぁ…と思う。
最近出来た内田のファーマーズガーデンにも、
「おかひじき」が売られていた。
洋食厨房のサラダは野菜の歯応えや香が生きていて好きだ。

ポタージュから感じる香、甘い香がある。
シナモンみたいだけれど、
いつもの様に「間違いなくシナモン」と言う記憶が無い。
もっと甘い香も共に立ち上っていて、
Ykさんが嬉しそうにポタージュ用のスプーンを僕に渡してくれた。
「早く飲んでみよう!」と言う合図であり、
届けられた時の胸がすく香を喜んだ笑顔から、
胸躍る気持ちも、よく分かる。

【 ワタリガニとブラウンマッシュルームのペンネグラタン 】

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Ykさんがお願いしたペンネグラタン。
僕が頼んだメニュウは少し遅れての登場だったから、
それまでの間に、ひと口頂く。

「 しまった!これを頼めば良かったッ!! 」

…と、自分が頼んだメニュウを味わう前なのに、
そう思ったこと、事実。
(結果として僕は僕で僕のメニュウに大満足するのだが)

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素晴らしい香の世界。
一端は、たっぷりの蟹が担い、
またブラウンマッシュルームも、
香ばしさすら持っていると思う。
いや、香ばしさはオーブンで熱せられた、
ホワイトソースかチーズか?
ふと、
あたためた、
もしくは焼き立てのクッキーの様な、
甘い香を感じる。その馥郁たる旨味は、
旨い味がする香は、
本当にたまらないものがあった!
ブラウンマッシュルームの香が、
不思議なほどスパイスの香、
香辛料のものと思える乾いた香に思えるほど、
豊かな甘い香。
この対比、美味しく頂きました。

【 100%やさいカレー 】

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僕がお願いしたメニュウはこれ。

「楽園だ!」と思う。
野菜がいっぱいだ!
ほぼ夜メニュウの「おんやさい」だ!
何種類もの野菜がある。
途端、Ykさんに「すごいね!」と話しかける。
Ykさんの大好物の
「おんやさい」がいっぱいあると言う事は、
メニュウ名からは読み取れず、
たいへん嬉しい驚きで迎え入れる事となる。
大人気なくもYkさんに自慢してしまった。

大きめの野菜、
いろんな食感もいろんな甘味もある。
かぼちゃ、さつまいも、じゃがいもの甘さ、
ペンネグラタンとはもちろん別の温野菜の甘味。
オクラもまたひとしお。
全ての野菜、堪能できる個性。
自然の力の素晴らしさ。
ちゃんと噛んで噛み締めることの美味しさ。

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いつものカレーよりも、緑がかった印象のカレー。
「100%」の文字が表すのは、
肉類不使用と言う事だと思う。

確かに、肉の無さを感じる。
肉の油がないカレー。
アッサリした雰囲気であるかと問われれば、
あっさりしているけれど、
油がない味わいであると注釈を付けたい。
“軽い味わいであっさり”…ではないんだ。

野菜による美味しさは、
ちゃんと表現されていて、
爽やかである…とも少し違う。

夏カレーの中には、
ゴーヤなどを用いて、
肉の旨味はそのままにして、
肉の旨味と相対させた苦味で、
夏らしさを表現する場合がある。

言葉を探してみる。
このカレーに当てはめたい言葉は、
「瑞々しい美味しさ」だと感じる。
野菜のニュアンス、
野菜ジュースではなく、野菜のカレー。
洋食薬膳。
こう言う夏カレーもあるのだと思うと嬉しい。

ライスの上の野菜だけにのみならず、
カレーの中には豆も入っていて、
ボリューム、食感は、
食べてみて更に楽しめるものになっていた。

このあたりで、
もう僕らの陰気はすっかり晴れてしまっていた。
美味しいは楽しい。
美味しいものに出会うと、
もっと美味しいものに出会いたくなる。
追いかけたくなる。

金曜日、とある限定ラーメンを食べられなくて凹む。
自分でつけ麺を作ってやる!
…と思った土曜日、どことなくやる気がそがれる。
そして今日曜日、すごく造りたいと思う。
やってみたい!
やりたい事が出来ると元気になった気がする。
今、すごく元気をもらったんだと思う。

【 デザートの盛り合わせ 】

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デザートの盛り合わせは、
アメリカンチェリーのコンポート、
ショートケーキ生クリーム和え、
レンズ豆は蜂蜜で煮たもの、冷たいバナナグラッセ、
キウイフルーツのセット。

甘味でもっと幸せな気持ちになりながら、
Ykさんといろんな話をしながら、
今晩の自作つけ麺の計画を考える。
楽しいことを見つけて、お腹が満たされていて。
今日の洋食厨房も、とても美味しかった!
ごちそうさまです!


早速、帰りに近所のデリシアでお買い物。

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首肉付きの鶏ガラを発見。
処理をしてスープを取る。

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実家から玉ねぎをたっぷりもらったので、
これを利用し、
大玉を丸々1つ、スープに使う。
他、煮干や鯵節、
大根、ブロッコリーの茎、にんにくなどを加える。
圧力釜で加圧。
しばらく置いておく。

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この間に、わずかな晴れ間を見つけて、
信州スカイパークに散歩に行く。

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その後、
スープを強く炊くとわずかに乳化してくれた。
完全乳化を目指すならば、
やはり鶏の足“もみじ”あたりを使わないとダメかも。

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これも実家からもらったズッキーニ。
今年、畑で取れた初物だそうだ。
立派なもので、素晴らしい出来映え。

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肉味噌を作る。
にんにく、ネギ、唐辛子に、
えのき茸は絶対必要要素。

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少しの酒と炒めて、味噌で味付け。

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ズッキーニは付け合せとして炒める。

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麺はマルちゃんでお馴染み東洋水産社の
山岸一雄氏監修「つけ麺専用中華麺」を使う事にする。
茹で時間5分と言うのは、
やや細身に感じられる太麺からも妥当と思われる茹で時間。

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スープは付け足しで続いてる醤油ダレ、
味噌味の挽き肉、ネギで作る。

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調子に乗ってスープを入れすぎた図。
実際、ほんのり薄味仕様となる。

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付け合せは、
先程炒めたズッキーニと、
硬くなってしまった味付き煮玉子、
茹でたさやえんどう。

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晩ご飯。更にサラダとビール。
いただきます!

味としてはほぼ狙い通り。
遠くににんにくの香、
醤油を土台にした肉味噌の旨味。
香味油を入れない分、ここで旨味をフォロー。
ベースの鶏がらは甘味が強いから、
パンチ力には欠ける印象。
多く入れてしまったスープのため、
やや薄味に感じるけれど、
食べている内に口の中が旨味に追い付いて来る。

麺はパスタっぽいツルツルの食感で、
味も特別強い事も無いので、
万能と呼べるものだと感じた。
今回のスープとのバランスは程々かも。
もっとジャンクに振ったスープの方が、
相性は良いように感じる。
味強くパワフルな麺にこそ、
こうした麺は合うのではないか。


それから気付けば水曜日。
ここまであっと言う間。
また、どうにもこうにもならない気持ちが、
雨雲の様に山の向こうから、
山を引き連れて伸び上がって来ているけれど。

また、こんな日曜日が来るのならば、
楽しむ事が出来るならば、
もうひとふん張り、頑張ろうと思います。

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2010年3月23日 (火)

最近の家ごはん。(2010年3月・我が家)

 

シャクシャクッとした磯の香には、ビックリしたよ。


思い立って、突発日記。

某所で分けてもらった「生もずく」でのお味噌汁が、
心の底から美味しかったので記録。

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生もずくを洗います。

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その間に小鍋でダシを作る。

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生もずくは一緒に煮てしまうのではなく、
熱い味噌汁を掛けて食べた方が香が出て美味しいとのこと。
器にセット!
ネギは2種類。

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お味噌汁も、
いつも通り2種類の味噌をブレンドして合わせました。

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分かりにくい写真になってしまったけれど、
黒ずんで見えた「生」状態から一転、
熱を加えると青々とした色に変わります。
同時に、味噌汁の香と共に上るもずくの海の香はたまらない。
食べると、「海草」の「草」の字をすごく良く感じます。


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今思えば中華麺でやれば良かったと思う、
ちょっと間違った和風スープパスタ。ある日の自宅ランチ。
何を間違ったかって言うと、
食べながら「ラーメンだなぁ」と思っていたあたり。
器による視覚的な影響も大きいのかも。

ティーバックに和ダシ素材が詰め込まれたもの1包、
コンソメ1個をベースにする。
あとは煮干を追加したくらい。
動物性、お肉類は脂が出るから、
あんまり入れたくなかったので、
加工お肉類のウィンナーで代用する。
スープには絶大な美味しさを与えてくれると信じている。

ニンニクを刻んで入れる。
ニンジンを刻んで入れる。
セロリを刻んで入れる。
トマトを刻んで入れる。
アスパラを刻んで入れる。
インゲンを入れる。
茹でる。煮る。

盛り付けになってから、大葉を入れる。
この香がたまらん。

今回は胡椒とか油を入れたくなる気持ちを抑え、
とにかくYkさんリクエストのあっさり味を表現したかった。

味付けの要素を任せたのは、
「めんつゆ」と、
弟から配給が回って来た、
「フルール・ド・セル」と言う塩。
これがすこぶる旨い。
甘味がグッと増すんだわ。
おすましにも絶大な効果があって、
「あおさ」を使ったシンプルおすましも、
決め手に用いたところ、
美味しさの甘味が旨味が広がって、
Ykさんにすっごく喜んでもらえた。

以前、
「秘密のケンミンSHOW」で、
静岡県の藤枝周辺の「朝ラー」文化を紹介していました。
油を入れないタイプのラーメン。
もしかすると、こうしたコンセプトに近いのかなぁ、と。
細打ちの麺を使って、
このスープで試してみたいと思ったし、
冷たいラーメンにしても、
油の無さ故に適応できるんじゃないかと思いました。
夏に向けて、このラーメンを作って行きたい今日この頃。


【 毎日悦びの酒 】

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「洋酒店 醇」の漢字パズルよろしく、
お料理も楽しいけれど、お酒ライフも楽しい訳で。

先日、「洋酒店 醇」に遊びに行った時のお目当ては、
「Whisky Magazine Live!2010」の記念ボトルの中で、
特に飲んでみたかった2種類のボトル。
入荷したと聞いて、居ても立ってもいられず。

軽井沢蒸留所、羽生蒸留所、
共に「あぁ、今日飲みに来て良かった-!」と思える味わい。
飲み逃さないで良かったなぁ、と思いました。
マガジンライブは、
毎回、高品質のボトルを用意して来るので、
「美味しいんだろうな」と身構えているのだけれど、
期待以上の美味しさでした。

【 Yama-Bushi“山伏”Saison one / 志賀高原ビール 】

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家飲みでは、
志賀高原ビールの新スタイルとも言える、
セゾンスタイル「山伏」も飲んでみました。
2バッチ目。
美味しさ故か2バッチ目も、あっと言う間に完売でした。
750mlのみの販売だけれど、
夫婦2人で飲んで、多過ぎるってことがない。
夕食の始まりと共に開けて、
夕食も美味しく、
もちろん「山伏」も美味しく素敵な時間を過ごせました。
通常の「志賀高原ビール」は上昇気流のイメージなのかも。
比べて感じた穏やかさ…
…こう、親しみを抱く雰囲気は、
また飲みたくなる感覚でした。

【 山口・貴 】

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写真の左から、
特別純米直汲60、純米吟醸雄町50・中取り、純米吟醸山田錦50・中取り。

「厨十兵衛」で飲んだ「山田錦」が、
あまりにも美味しかったので、即座に購入いたして候。
美味しかったのは「山田錦」だけじゃありませんでした。
どれも本当に美味しいです。
繊細さと喉通りの嬉しさがたまらない。
もう1セット買っても良かったかも知れない、トリオボトル。

【 高知・亀泉・純米吟醸生原酒“CEL-24”にごり 】

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Ykさんに喜んで欲しくて購入。香系。
ついさっき開けましたが、
活性していて開封まで5分以上。元気いっぱいでした。
それにしても、この甘くかぐわしい、
“ジューシーってこう言うことだろ!?”と言いたくなる良い香に、
飲んでみると、
ジューシーってほど、
甘く重くない美味しさを持つ日本酒。
相反している様に文面では見えるけれど、
このバランスの美味しさは飲んでみると分かるはず。



今週は天候があまり良くありませんが。

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週末、春を感じつつ…のYkさん。

おろしたての春服を着てのお散歩は、信州スカイパークの青空の下にて。

梅が咲き始めていました。

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2009年5月20日 (水)

半市販半自作でラーメンを作る。(2009年4月あたり・自作)


I enjoyed the lesson of own cooking.

久し振りに自作日記。
造っていたのは3~4月中のこと…ですけれども。


【 日清・つけ麺の達人:濃厚魚介醤油 】

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ある日、仕事の終わりが遅くなる。
…買う。
買った時には野望にまみれておりまして。
お料理でストレス解消!
この「つけ麺の達人」と「鶏がら」を購入デス。

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今回やりたかったのはこれデス。

「 市販のタレを調味する 」

…と言うこと。
こうして研究をするのも楽しそうだな、と。
故に市販品を買う必要がありました。

以前、麺屋にゃみさんが魅せてくれたテクで、
先日「麺創研かなで」に行った際、
あの日、
尊敬のまなざしで見つめた思い出がフラッシュバック。

鶏がらは圧力鍋に。
たっぷりの鯵節も同タイミングで投入。
“鯵節を圧力鍋で調理”もやってみたかったのデス。
それに甘味を出す狙いで、ブロッコリーの芯部を。
以前、セロリを入れ続けたところ、
甘くなり過ぎてしまい、途中で抜くべきだと気付いたのですが、
今回はブロッコリーの芯、入れ続けてみました。

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麺はそのまま、
「つけ麺の達人」のものを使用。
圧力鍋の蓋を開けた瞬間は、
大好きな某店のそれを思い浮かべる。
鯵の香たっぷりの出来…と言う事は、
同じ製法でないにしろ、
相当量の鯵でスープを立てているのだなぁ…と思われます。
無論、カエシが全く違うものなので、
同じ様な全体にはならないのですが。

チャーシューは用意するには時間が無かったので、
火の入った「塩鶏」の肉をオーブンで焼き、
胡椒を振り掛けて香付け、スパイスによる加味を行う。
緑の固まりはブロッコリーとアスパラ。ただ、食べたかった。
煮玉子も間に合わなかったので、ゆで卵を半熟で。

元々のタレが、節の甘さが強いもので、
これに各種素材を入れ、味わいは加わったけれど、
元来の甘さが抜け切らず、影響を受ける。
今思えば、
これに醤油を足して元ダレにしても良かったのかも知れない。
節粉末の甘さなどはよく出ていたけれど、
パンチがなく、しょっぱさもなく、
優しいスープではあったけれど、
麺の強さもあってやや物足りないかも知れず。
ただ、夕ご飯としてはとても美味しく出来たので、満足。


そう言えば、
「細麺」を使った焼きそば計画の続きを書いていませんでした。

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尊敬する方から、麺についてアドバイスを聞きます。
もっと水分が多くて良い、
出来れば蒸し器が良いとのこと。
蒸し器をすぐに用意できなかったので、
ラップで包む中に水を別皿で加えてみました。
水分がなくなっていくラップの中で、
水分供給元があれば、
より蒸しに近い状態になるのかな…と。
着色加減も弱めで留めておきます。

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茹で上げ後。
前回までと違い、普通の麺の色に近い。

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炒めます。
細麺の方がお互いにくっつき易く、
また切れ易く、
油回しが足りなかったのか、
なかなかの苦労を感じます。
テクニックの向上が必要な予感。
もっと火力が欲しくなりますネ。

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野菜の量をかなり多くしたが故に、
正直、見た目は前回とあんまり変わらず。
味付けも、ベーシックなスタイルでまとめました。
自家戻し塩蔵メンマをトッピング。
麺の食感を更に向上しないと…と言う感じでした。
まだまだ“伸びしろ”がありそうなのは、
食べていても分かる感じ。
蒸してからの焼きそば、やはり面白いです。

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メンマと言えば、
この時期、大量にメンマを仕込んだんです。
そんな訳でチャーハンにも入れてみました。
今回のメンマは辛口のもの、
素の味のもの、洋風スパイス使用したものなどあり、
素の味のものを今回チャーハンに使用。
味付けしてから3~4日経過して、こなれて来ていました。
発酵臭もほとんど無い…と思っていたのですが。

チャーハンとして焼いてみると、
米に程好くメンマの発酵臭が乗っていて、実に美味。
これは狙い通りではありませんでしたが、
嬉しい発見でした。
あと、緑のものを入れると見た目に良い気がします。
このチャーハンの写真は色合いが無さ過ぎるかも。

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そう言えば、
家にカレーがあったので、
カレーラーメンもやってみました。
この日のメンマは辛口味付けのもの。
千切りキャベツのトッピングで。
カレーうどんのノリで、
そばつゆをベースにカエシを作り、
スープは魚のみで。
カレーがスパイスとリンゴ主体のものだったので、
不意に甘い。
リンゴ入りのカレーは大好きだけれど、
なかなかラーメンとしては共存しないのかも知れません…が、
どちらも奥が深い日本食「カレー」と「ラーメン」ですから、
可能性は未知数ですし、
今、カレーをかけるタイプのカレーラーメンを提供する、
食堂ないしラーメン屋さんって、
あの旨さ、「スゴイ!」と思います。
よくぞバランス好く造っていると思いました。
カレーを溶かしたバージョンは、
まだ試したことがありません。
これも挑戦すればするだけ、
その難しさに触れることが出来るはず!面白そうです。


ただいま新居引っ越し作業中デス。
完了した暁には、
「引っ越しそば」ならぬ、
「引っ越しラーメン」を製作予定デス。

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2009年1月 1日 (木)

Positive!(2009年1月1日・数字的2008年総録)


「+」に「+」だったら、
何をやっても「+」だから、
勢いに乗って前へ進んで行ける気がする。

そんなに人生、楽じゃねぇ。
何か見えない力のバランスを保つ様に「-」は存在し続ける。

「-」に「-」だったとして、
引きに引いたとしたのなら、どこまでも打ちひしがれてしまいそうだ。
「-」に「-」で、
ダメだと思う時でも辛い時でも、そう負けたくない時、
心をかけてやる様に心掛ける。
「-」を「+」に変えるのは、自分の心。
「+」に「-」がブチ当たった時、
より「+」を強くして幹を太くして雨風雷雨に負けない、
心の栄養を与える気持ちもまた心。

こんな使い古されたフレーズ、
今更だと思うけれど、
常に考える葦が伸び続けて行く様に。

負けるもんか。
突き抜けて行くんだ。
駆け抜けて行くんだ。
負けるもんか。

立ち止まらずに歩き続ける。

「 Positive 」

良い年になる事を祈るけれど、
良い年にするのは自分自身。
良い年にした達成感は、
苦労した自分がいちばん味わいたいもんじゃねぇか。

がんばります。


2008年、
楽しみの数をまとめると、以下の様でした。

【 居酒屋 】

No.1:厨十兵衛:47回
No.2:よよぎ:33回
No.3:風林火山:29回
No.4:酒房りしょう8回

2008年12月31日に更新した「酒、松本」に全て思いを込めました。
http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2008/12/200812-f9ee.html
感謝、そのもの。
松本で日本酒を楽しめる喜び。

去年までは「よよぎ」が1位でしたが、
今年はイベントの開催などもあり、
「厨十兵衛」が年間トップに立ちました。

【 Bar&pub 】

No.1:pub.摩幌美:40回
No.2:BeerGarage Ganesha:22回
No.3:洋酒店醇:20回
No.4:Water Loo:16回
No.5:Side Car:7回
No.5:Bar regalo:7回

2月2日の出会いから、
更にウィスキーの世界を開いてくれた「摩幌美」、
7月10日の出会いから、
更にビールの世界を開いてくれた「ガネーシャ」、
「摩幌美」は開店から30周年のアニバーサリー・イヤー、
「ガネーシャ」は6月28日オープンのアニバーサリー・イヤー。
自分が知ったのは、どちらも2008年のことで、
今となっては、非常に大きい存在の両店。
共に2008年に出会う、この人生の楽しさに感謝です。

【 Cafe 】

No.1:憩の森:31回

相も変わらず。
最も落ち着く、自然の中のカフェ。

【 ラーメン 】

No.1:麺肴ひづき:49回
No.2:俺らラーメンちょもらんま:35回
No.3:凌駕あってりめん:16回
No.4:麺 海月:13回
No.5:ラーメン藤:8回
No.5:麺家いわい:8回
No.6:ラーメン郷:7回
No.6:凌駕IDEA:7回
No.6:麺とび六方:7回
No.10:楽家:6回

総数234杯でした。
来年はもっと減らして行きます。


順位付けする事は、
あまり意味がないかも知れないけれど、
これだけ足を運ぶには理由があり、
楽しい思い出があり、
心豊かになる美味しさがあり、明日への活力に満ちています。

「 Positive! 」

どんな「-」も「+」に変えて行ける様に。
すべてを「+」にして行くべき、この1年。
その努力を惜しまない。
その努力を惜しまない自分自身を誇れる1年に。


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2008年12月 6日 (土)

魚を圧力釜で炊く。(2008年12月・自作ラーメン)


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あるきっかけがあり。
強くダシを取ってみようかな…と。
今朝、ついさっきの話。

今回の主題はスープの試作。

タレ…はないけど、
うどんつゆ用に作ったものがあるので、
それを使う。
煮玉子、間に合わないので、ゆで玉子。
手割りに意味はない。
…嘘です。ここだけ某店インスパイア。
動物系も間に合わないので、
塩豚の豚を4切れ入れるのみ。
ここから味が出ているとはあまり思えず。
油はラードを少量。これも間に合わず。

煮干、鯵煮干、昆布、帆立貝柱を圧力鍋へ。
1度、圧を抜いて、
キャベツと長ネギを加えて再加圧。

随分、さらっとした感じのスープに。
“きっかけ”で感じたトロミがない…が、
味のあり方は似ていなくもないと思う。
かけ離れてはいない感じ。
今回、鯖節、鰹節などを入れなかった訳だけれど、
間違いなく入れた方が香は出るんだな、と思う。
鍋で香を嗅ぐと感じるけれど、
ラーメン丼の中に入れてしまうと届かない。
きっともっと香は高くしないと。
含んでから戻って来るような香、期待。

タレの弱さはハッキリ感じられるが、
それ以上にスープに動物系は本当に欲しいなぁ…と思う。
今回分量的に魚系を多めに入れたため、
何とかダシでもたせる事が出来ているけれど、
美味しい麺、強いタレに対しては薄過ぎる気がする。

野菜を入れるのは久し振り。
この感覚、甘み、旨いですね。
ごく少量で良さそうなのは確か。
滋味深くて美味しいのだけれど…
うどんつゆとして美味しいものは、
ラーメンには甘過ぎるのだなぁ…と感じつつ。
そう言えば、みりん量も多く作ったタレだったような。

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麺はお土産でもらったもの。半生麺?
突発で作ったので、まぁ、間に合わず。

麺、スープ、タレ、油、具と、
要素が少なくシンプルだけれど、
組み合わせや炊き込みで色々変わって来ますネ。
ひとつの研究成果でした。
今回分かったこと。
ダシは強くても良さげ。

構想としては3段回なのかも。
鶏ベースならそのスープで魚を炊いて、原型を作った後、
実際に盛り付ける直前に節系で香付け。
どうも節の直撃する系統の香は、
落ち着かせない方が良い気がして来なくもない。

…魚粉も考慮せねば。

鯵でしょうゆな背脂ネギなしあたりは、
今後もこれからも目標デス。
今回の衝撃から、某店あっさりも目標に加わりました。
美味しかったなぁ。

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2008年10月 9日 (木)

突発自作・魚介味噌。

  ・

思い立って、味噌ラーメンを作る。

思い立った段階。
→職場を出る時。

構想。
→帰り道。

「麺肴ひづき」の「極太味噌つけ麺・魚味」や、
「凌駕あってりめん」の「あってり麺みそ味」に影響される。
「今日も食べたいなぁ」と。

ただ、ラーメン屋さんには2日に1度…と言う自己制限を掛けているため、
赴く訳にはいかない…のならば、作ろうと思い立つ。

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動物系のスープがない事が、今となっては実に惜しい。
スープは煮干、鯵煮干、昆布、かつお節、貝ひもから得る。
それをお湯の中に入れて煮たりとか。

味噌は家にあった味噌。
ふつうの田舎味噌。
明日の朝ごはんにも使われる予定。

これを適当なバランスで組み合わせ、
あまりにパンチがなかったので一味唐辛子を加え、スープは完成。

肉は「ハツ」です。豚さんの心臓。
サラダオイルで焼いて、サッとしょうゆ漬けに。
ごりごりの食感がたまりません。

スープの量、ようやく理解してきたように思います。
これまで、器たっぷりになってしまい、
なかなかに美しくありませんでしたが、ようやく克服。

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実際に食す時には、こんな状態に。
盛り付けが汚いのは、まだまだ修行不足という所でしょうか。
麺は帰り道のデリシアで購入。


まず思ったのが、
スープだけを飲むと実に滋味深い魚介の味が美味しい…
…のだけれど、
これほどまでに具と麺が絡むと、香が届き難くなるのか…と思った。
旨いのだが遠い!
これは今後の課題であると共に、
醤油か、もしくは赤い系統の味噌も必要だと思った。
コクがもっとあっても良いような気がする。

今回、油はとうがらしオイルを使用。
これには基本的に香をつけていないため、
逆を言えば、
煮干オイルなどを作ってみると面白そうだなぁ…と思った。
辛味との反応が良いのは予想できたけれど、
魚介から出る甘みとは特に相性が良いような気がする。味噌。
今後とも、ちょっとずつ作っていって研究したい所です。

突発自作ラーメンの突発日記でした。


過去、自作は何度かあるけれど、こんな感じ。
他、鶏白湯とか。
基本的にスープ多すぎ。

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