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2018年5月20日 - 2018年5月26日

2018年5月24日 (木)

信州塩尻・笑亀“味噌麹”造りの日本酒。

 
 
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調べれば…、
えー…、ええ、調べれば、
また実際にウェブ検索を掛けますとてぇと、
「SAKETIMES」の取材があったご様子でして、
詳細な事柄が書いてありました。ええ、知ることが多かった。
…だ、けれども。
(ここで、グッと右腕を胸元へ振り上げる)
 
これを参考に書いてしまうと、せっかくの面白みが薄れてしまう様に、
こと「酒 宗夜」としては、つまらねぇんじゃないかー…なんて思っております。
 
ねぇ、だって情報は情報で得ておくべきですけれど、
何でも、“使い様”ってぇモノは、
やっぱり肝になって来るのでございましょう。
 
伝えたいことは、笑亀・森川杜氏の挑戦、その心意気と…
それによって生み出された日本酒は、とても興味深いものだった…と言うことです。
 
そう、そうなんです。
「広告」であれば詳細に書かなければならない所もございますわ。
タイトルも「日本酒」ではなく、「本醸造酒」なのか「純米酒」なのか、
そう言うことにこだわらなくちゃいけない。
 
ね、これはブログ「酒 宗夜」と申しまして、何でもない訳なのでございます。ええ。
“世の中ついでに生きている”…落語の中の名文句。これです。
 
ただただ、アタシ自身がとてもとても楽しんだ、
面白いと思ったとお伝えしたいので、お喋りをする、
そして、それを読んで頂く…ただそれだけ、とても単純なものでございます。
 
面白いと思うことへの興奮が、どうか読んで下さる方に伝わりますように。
「日本酒を楽しむ」ことへ、興味を持って下さいますように。
 
気楽なところがよろしいんじゃないか…ってンですが、
さぁ、一生懸命に申し上げます。
どうぞ仕舞いまで、よろしくお付き合いのほどを願っておきますが…。
 
 
 
 
5月23日、自宅での晩酌にて。
 
第一報は、東京・大塚の「地酒屋こだま」さんのTwitterでした。
取り扱いのある笑亀酒造に、ちょくちょく顔を出して下さっていて、
こう仰っておりました。
「今年は、もっと面白いご提案が出来るんじゃないか」と。
 
「なんだろな」と思う訳です。
それが、たぶん「味噌麹造り」の日本酒だったんじゃないかなぁ…と今を以って思います。
 
日本酒の醸造は、麹が命とされております。
酒の母と書いて「酒母(しゅぼ)」を作る時だって、
麹が使われますし、麹の発酵によって日本酒は生まれて行きます。
現代と言うものは、清酒用の麹がちゃんとあって…
難しく言えば生物学、微生物学…
伝統と革新の世界で、清酒に適した麹を使うことが当たり前です。
だって、清酒に向かない麹では発酵力も弱く、
良い酒に仕上がらない…なんて言うことは、道理ですもんね?
 
麹は種麹、もやしと呼ばれる菌を蒸米に振り掛けて、
米に菌をはびこらせ、成長させて仕上げるもの。
 
日本酒の製造過程で、
寝ずの番だったり、納豆を食べない、
ミカンを食べない…なんて言うイメージ、条件は、
麹造りの過程で特に関わって来るものなんですな。実は。
 
種麹を増やしたいところ、
繊細な温度、湿度管理をする訳で、
理想的な温度経過をすれば良し、しなければ寝ずに面倒を見る…
納豆菌、ミカンに付く青かび菌は強力なので、
日本酒の種麹に勝って繁茂してもらっては困るから、
室には入れない…そんなところで。
 
とにもかくにも、麹と言うものは清酒造りにおいては大切なものなんです。
 
これを「味噌用の麹」に変えると、どうなるのか。
 
清酒的な発酵が変われば、味わいも変わるでしょう。
生み出される味わいは、きっと今まで飲んだものとは異なるのでしょう。
そう思うと、とても興味が湧いて来ます。
 
焼酎用麹で醸した日本酒は、何年も前からあって、
その風味は、やっぱりまた別の雰囲気なんです。
日本酒を蒸留したものが米焼酎である訳ですから、
何となく、無理な話ではないとも思う。
 
味噌麹は前例を伺ったことが無い訳で…
前例が確認できないと言う事は、そこに可能性もあれば、
不可能で終わるかも知れない危険性もある訳です。
そこにあえて挑戦して行く心意気が、実に素晴らしい。
 
不可能、出来ない…と言っていては何も出来ないままです。
挑戦することで、結果は失敗しても、過程で得られるものは財産です。
 
「味噌麹造り」と言う日本酒を飲むことで得られる経験もまた、
必ずや財産になる…それも飛び切りワクワクとした…
SNSでボトルの写真を拝見するや否や、
即座に蔵元に電話をさせて頂いて、入手のお話を取り付けました。
蔵元は本来17時までの営業ですけれど、
定時ダッシュをした自分が着く18時まで開けておいて下さるとのこと。
たいへんありがたい事です。
その節は、ありがとうございました!
 
 
 
家に持ち帰り、早速飲んでみます。
想像する味わいからも冷酒温度ではなく、常温が良かろう…と判断しました。
 
当日のTwitterから、見て下さいまし。
 
(1)
今晩は、信州塩尻・笑亀の味噌麹仕込み!
これ、すごく面白い味わいです。
コハク酸かなぁ…熟成していない若さもあるのに、
旨味のボリュームが素晴らしく強くて、ミネラル系でない、
旨味が柔らかくしっかり。
上立香には、若くメロン感も少しあって、実に興味深い!
 
(2)
日本酒の熟成って、酸、アミノ酸の変化がある訳ですよ。
味噌麹を使う事で、酸の組成がたぶん清酒用とは異なって…。
近いと言えば、生もとより、
自然酵母仕込み系に近いニュアンスがあります。
全体に綺麗なのは、森川杜氏の勘所なんだろうなぁ。
今、すげー森川さんに会いたいや。これは、意欲作!
 
(3)
面白い!日本酒って、やっぱり面白い!
都合、信州塩尻・笑亀、岩手・赤武、群馬・群馬泉と飲み比べると、
もう、カオスですよ、カオス!
こんなに日本酒って楽しいんだぜー!
味わいなんて、探せば探すほどあるに決まってるのに、
ちょっと狭く思っちゃっていたなぁ!
 
…以上、3連投。
 
コハク酸については、
「笑亀」蔵が醸す「貴魂」シリーズでの経験が生きますね。
日本酒の酸を表現したいと、
乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸を特長として押し出して醸したシリーズ。
この中のコハク酸のボトルの味わいに、どこか近いイメージが湧きました。
 
「笑亀・味噌麹造り」の特徴的な味わい、
テイスティングメモは、このあとに書くとして、
岩手・赤武は純米吟醸生酒でして、
とても綺麗で、ほんのり甘くて、流行…実際に「赤武」も、
日本酒の業界の急成長株として有名な銘柄で、
「なるほど、これは流行る」と言う明朗で清々しい酒質。
群馬・群馬泉は特撰純米で、熟成酒です。
これと味噌麹造りの日本酒を比べると、実に面白い。
群馬泉の、酸がまろやかに変わった雰囲気を感じると、
「あ、笑亀のお酒はまだ若いんだ」と思う事が出来ます。
味噌麹が生む「旨味」の世界観は、熟成感をも超越して来るのか、と。
 
三者三様、でも全て間違いなく日本酒。
 
いやぁ、楽しくてたまらない!…と昨晩は少し飲み過ぎてしまったくらいで。
 
 
 
 
以下、味わいながらメモを取ったものを。
 
 
 
上立香は、とろっとして甘い雰囲気。
クリーム感。少しのオイリーさ、メロンっぽい香。
 
飲んでみて…
 
…?
 
なんだろ、柔らかく、前半にメロンっぽさがある。
塩でもない旨味。味噌に近い…いや、その…なんて言うのかな、
頭で飲む様な意味合いの味噌の連想ではなくて、
中野市・中野醤油で言う、特吟味噌に匹敵する旨味の量と言うか…
他の味噌と比べて、明らかに旨味要素が強いそれの、
味噌の匂いとか香とか、そう言うものでなくて、
塩っぽい、ミネラル、海塩系でなくて、旨味がある気がする。
 
料理をする方なら分かると思うんですが、
塩はあくまで味なんです。味があるんじゃなくて、旨味がある…
旨味調味料は上手に使うと、とても有能なんですが、
昆布など、旨味が出る食材の「ON/OFF」に近いニュアンス…
「旨味がある酒」だと思います。酒蒸ししたスープも旨味が強いでしょう?
 
後味に至るまでに、とても太く、酸の雰囲気で辛く感じる。
コハク酸の系統。ダシとか、そうしたものの旨味を感じる。
酸はたぶん高いと思うのだけれど、
旨味がそれよりも強く感じられて、太く広がって、ホワッと消えて行く感じ。
洗練可憐な岩手・赤武と、全然違う。
同じ日本酒かって思うくらい違う。
笑亀は、それこそ…先達てのコーヒー関連で、マンデリンについて、
焙煎士さんらが仰っていた、
「Earthy - アーシィ」大地っぽさを感じる。
茅葺の屋根、土間、囲炉裏…そうした田舎酒感の雰囲気。
リンゴ酸の様な華やかな香は目立たなくて、薄くメロン様の香が終盤にも届く。
 
香には若さがあるけれど、
苦味はほとんど無く、渋さはあるけれど、
太さと旨味のおかげで感じにくく、
熟成していないけれど、まるで熟成を経た様な旨味があることが不思議。
 
「群馬泉」と比べると、
群馬泉は、格段に甘味、柔らかさ、和やかさ、滋味深さがあり、
熟成したお酒の良さ、全開。
そう、だからこそ…元々、今年の日本酒だって言っているんですから、
若くて当たり前なのだけれど、旨味で飲ませてくれている様に感じます。
冒頭の「辛さ」も、たぶん活きの良い酸の風合からでしょう。
 
YOKOさんは、少し苦手なタイプながらも、
山菜の水煮の苦味に合うと言っていたし、
味の濃いものにも、ちゃんと受け止めてくれそう…とのこと。
合わせると、より光るタイプと思ったみたい。
 
 
メモはここまで。
 
 
 
 
今回、自分は4合瓶を2本、購入しました。
ひとつは直ぐに飲み、
もうひとつは、もう少し瓶のまま寝かせてみたいと思っています。
「群馬泉」の様な熟成香が出る頃には、
また雰囲気、味わいが変わっているんじゃないか…と思うんです。
旨味がどの様な熟成経過を辿るのか…それは実に楽しみです。
 
手放しに、多くの人が「美味しい!」と答えるのは、
きっと「赤武」だろうなぁ…と思います。
ただ、「笑亀」も本当に良いお酒であろう…と感じています。
何より風合こそ、普段の日本酒と異なりますが、
雑味的な要素は感じられずに、綺麗な造りに仕上がっているのは、
先にTweetした通りで、森川杜氏の実力が発揮されているのだと感じます。
 
NHK朝の連続ドラマ「半分、青い」で、
「五平餅」がフューチャーされていましたが、
似たニュアンスを持つ「笑亀」は合いそうだなぁ、なんて思います。
YOKOさんの言う通り、味が強いものも良いでしょうし。
料理の濃さ、強さを受け止める力がありますね。
 
 
一般に、多数決をしたら…そうして「美味しい」と選ばれるお酒は、
「美味しい」ことには間違いありませんが、
それが絶対ではないんだ、味わいは、もっと多様性があるものなんだ…
…そんな風に思いました。
分かり切っているべき事なのだけれど、
日々の中で、どこか了見が狭くなっていてしまったみたいで、
日本酒の美味しさは、とても自由なものなんだと、改めて思います。
「絶対」に近い味わいの黄金比はあるのでしょうけれど、
人それぞれに好みがあり、好みは人生や生活の中で確立されるものです。
 
賞を取る日本酒だから美味しいのではなく、
 
その日、その時に美味しいと感じたのならば、全てそれは正しく美味しかった…と言うこと。
 
「美味しい」と言う事実は個々それぞれ平等にあり、
 
僕の「美味しい」と誰かの「美味しい」は違って当たり前で、
 
差があるからこそ、様々な日本酒との出会いが楽しいんじゃないか…
 
…そう思うんです。
 
 
笑亀蔵、森川杜氏に心からの感謝をお伝えしたい。
そんな心持ち。
日本酒をもっともっと楽しんで行きたいなー…なんて思い直しました。
 
さて、今日もたいへんに晩酌が楽しみになりまして…
 
ちょうど良い頃合、お時間となってございます。
本日は、ここでお開きとさせて頂きたく存じます。
 
長講一席、お付き合い頂きまして、誠にありがとうございました。
次回、お会いするまでの、皆々様のご健勝を…
美味しくお酒をお召し上がりになりますことを、
心からお祈り致しまして、暇を頂戴致します。
 
ありがとうございました。
 
 
ありがとうございました。
 
 
 
 
 
ありがとう、ございました――――…。
 
 

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2018年5月22日 (火)

ビールの世界に動きあり…、善光寺花回廊で、須坂フルーツエール。

 
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気楽なところで、一生懸命…と言うことです。
 
5月4日、長野市・善光寺花回廊、歩行者天国内にて、須坂フルーツエールのスタンドにて。
 
 
いやー、乱世乱世。
(漫画「監獄学園」より)
 
1994年4月の酒税法改正によって、「地ビールブーム」が起き、そして廃れ。
いや、廃れ…と端的に言ってしまうと、
その時代から現代にまでも一生懸命に醸しておいでで、
そして、会社を美味しさによって大きくされ、
世界に羽ばたいていらっしゃるブルワリーさんもありますし、大好きですし、
語弊があっていけませんが、
でも、地ビールって言わなくなった時代が訪れました。
ブームの終焉と言う言葉だけで済めば良いけれど、
それ以上に、せっかく稼動した、新規参入などしたブルワリーが、
軒並み立ち行かなくなって、地ビール熱が下火になって…。
 
ここ数年の変化は、「ビールは苦くて嫌だ」と噂される若者の世界、
これに対する…それだけではありませんが、
「クラフトビール」の世界の多様性の認知、
それは、まず苦さのない「フルーツビール」の台頭であり、
「IPA」の華やかさの…苦さがあってもウマイの世界、
また「ブルーパブ(Brew-Pub)」と言う、
小規模に醸造し、その場で飲む、その場でしか飲めない、
職人さん方が接客も担当する事もあると言う、
生きたビールとの出会い…これによって再び盛り返して来た、
「地ビール再来」ではなく、
「クラフトビール」と言う言葉で広まっているのだと思います。
 
「ビールが苦くて嫌だ」と言う方々も、
苦さの質の変化を感じたりされているのではないでしょうか。
大手のビールにある苦さと、
フルーツビールにある苦さ、IPAなどのビールにある苦さは、
それぞれ全く異質です。
フルーツビールなど、入りやすい所から知って、
試してみると、他のビールも美味しくて…なんて流れがあるのではないでしょうか。
アンバー、レッドエールなども、
香ばしさと苦味のニュアンスは、全く異なるものだと思います。
「知る」こと、「体験すること」が、
専門店、ブルーパブの存在によって、容易になって、
流行を後押しして、火を付け、盛んに燃やしている…これが現代なのかな、と。
 
 
 
 
こと、信州ですと松本には大きな流れがあります。
 
「松本ブルワリー」が自社工場を建造中。
建造しながら、これまでの中町タップルームに加えて、
新しく信毎メディアガーデンに出店しました。
 
「BACCA(麦香)ブルワリー」が駅の西側に、5月20日にオープンしました。
マイクロブルワリーであり、ブルーパブです。
これは、とても大きな変革です。
 
それだけではなく、信州として、
伊那に2軒、新たなブルワリーが出来上がると言うお話もあり、
北信、須坂の今回冒頭に写真を掲載したブルワリーも新興の醸造所で、
ワインバレー、ワイン特区構想とも重なり、
信州とお酒を巡る世界は、今、たいへん目まぐるしく動いていると感じています。
日本酒だって、新しい酒造好適米「山恵錦」の登場で沸いておりますしね。
 
僕ら、一般消費者には伝わらないところで、
まだ醸造所の準備をされて居られる方、企業があってもおかしくありません。
 
得る情報が追いつかず、飲む側としても追いつかず、
更には、県外の動きだって盛んにある訳で、
ブーム、流行のはしりって、こんな感じなのかしら…と、
大きな波に翻弄されている感覚すら抱いています。
 
ここで更に…実は、これが書きたくて、
今回、こうして文章をしたためているのですが、
大手の一角であるKIRINが仕掛ける「タップマルシェ」にて、
いよいよクラフトビアメーカー「伊勢角屋」が参入します。
5月22日のブログ記事に、秒読みとありますね。
( http://www.biyagura.jp/blog/ )
 
クラフトビールが、大手ビールと共にして提供されると言う新形態。
 
松本ではどこか、提供しているお店はあるでしょうか。
首都圏、大都市だけでしょうか…
ただ、KIRINは専用サーバー数をどんどんと増やして行く計画を打ち出しているので、
クラフトビールの街として歩み始めた松本に入って来る(入っている?)ことも、
あまり遠い未来ではないのかなぁ…なんて思います。
 
第1に大手ビール、Asahi、KIRIN、SAPPORO、SUNTORY、
第2にクラフトビール、
第3にその中間となりそうなタップマルシェシステム…
混沌としている…なんて思ったりもします。
日本酒や焼酎の世界もそうですけれど、
出会い方だったり、楽しみ方を知る経緯であったり…
文化が正しく興って来ないと、定着しないと言うことは、
「地ビールブーム」時の流行と結果からも明らかで、
こう…楽しみたい、何かが起こる…と言う様な、
興隆における期待感の高まりと共に、
一時のブームとして終わってしまわないか…と言う不安も去来します。
 
まぁ、こんなことを書きながら言うことは間違っているかも知れませんが、
松本は、すごく元気にビールの町として動き始めていると、
身近にいて感じていますから、大丈夫!…と思うのですが、
これだけの街が全国に幾つあるのか、広がっているのか…と言う不安感は、
また別のところ、なのかしら…と思う訳です。
 
むしろ、松本から信州から発信してビール文化の中心地、
ビール的酒都「松本」になって行っても良いんじゃよ…なんて風にも思いますが…
これは、まぁ、先々の世界で。
 
 
「時代が動いております」
 
 
…と言うことをお伝え致したく。
 
 
 
 
あ。
須坂フルーツエール、
辛口と甘口とあり、
辛口は、ドライと言うより酸味を少し出した感じでABV5%で、
甘くないから「辛口」相当と言う印象。
甘口は、リンゴ果汁と言うより、リンゴジャムを融け込ました様な印象。
例えば南信州ビールの「アップルホップ」にあるような、
リンゴと発酵のフレーバーとは、やや異なる風合に感じます。
甘口のABVは3%と言うこともあって、
辛口にリンゴジュースをブレンドした感じ…でしょうか。分かりませんけど。
 
信州須坂フルーツエール、
親会社は大町の「豚のさんぽ」や、
各地に出来ている「からあげセンター」を営むクルークダイニングさん。
 
現状はフルーツビール1本と言うレアな醸造施設だと思います。
しかしながら、その方針も現代のビール界の流行を鑑みたものだとも言えますよね。
 
 
 
さて、昨今の動向をサラリと申し上げてみたつもりであります。
 
ビールの世界、要注目!注目ですよ!
 

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