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2017年5月7日 - 2017年5月13日

2017年5月10日 (水)

スキレット焼き餃子と製麺の秘伝覚書(2017年5月版)

 
 
チュウニズムからすると、
 
まぁ「秘伝」とか「覚書」って言葉は、嫌いじゃない訳で。
 
せっかくなので、残しておこうかと。
 
明日の自分の為にも。
 
異論は認める。むしろ、それが欲しくて書く様なもので。
 
 
 
【 スキレットで餃子を焼く方法 】
 
テフロンコーティングのフライパンで餃子を焼く…これは、とても簡単。
 
気を付ける所って、あんまりないと思う。
 
・ 肉汁が餃子から出て来ると、くっついて剥がれ難くなる。
    →それでも、よく揺すってやったり、
      きっかけを作ると、剥がれたりする。
 
・ 焼き上げる段階で、常にフライパン上を動く様な状態を維持する。
    →カリカリの焼き面を作る事が出来る。
       火力もわりと一定で良い。
 
 
餃子房ひづきのレシピによると、水を入れるのではなく、
出来るだけ「熱いお湯」が良いとされ、それを守って焼いています。
 
そんな中、Hop Frog Cafeで鉄製多様鍋、スキレットを用いた、
焼き野菜を食べて、いたく感動し、
購入に際しても、快く相談を受けて下さって、初めての鉄製鍋を購入。
喜んで餃子を焼こうとし、鍋肌に餃子が多数くっつき、
ビリビリに破け、「あああああああ!!」と頭を抱えた…と言う、
それが全ての始まりでした。
色んな方のアドバイスを聞くことが出来て、
最終的には、しっかり焼くことが出来る技術を身につけたので、
ここに記録しておきたい、今回はそんな内容になります。はい。
 
使っている餃子は、
塩尻市広丘の「あさひ精肉店」さんの駐車場にある、
「ぎょうざ屋さん」の冷凍餃子。
お値打ち価格で、かなり美味しいです。
10人前単位で買い、無くなれば買い足し…を、本当繰り返しています。
このおかみさんにも焼き方の指南、伺いました。
実際に、冷凍餃子のテイクアウトだけでなく、
鉄鍋での焼き餃子のテイクアウトも出来るお店なので、
それこそ参考になるものでした。
 
 
自分が上手に焼く事が出来るまでに、
松本・Hop Frog Cafeのオーナーご夫妻、
北千住・オステリアルーチェのシェフさんには、
スキレットの基本的な使い方から、
すごくしっかり教えて頂いて、お世話になり、
 
松本・アガレヤの大将さん、
塩尻・無奏天生の大将さん、
そして、ぎょうざ屋さんのおかみさん、
Twitterでも、じみさん…
色んな方に、餃子の焼きについて意見を頂く事が出来、
そして達成に辿り着いています。
 
心からの感謝と共に、まとめておきたいと思います。
 
 
手順1-1:お湯を用意しておく。
 
               →現状、小鍋に取ってお玉も用意。
 
手順1-2:鉄鍋を熱する。煙が出るくらいまで。
 
 注意:熱するが、熱し過ぎて、油が超高温になった状態で使うと、
      油の熱であっと言う間に焦げてしまう。
     一旦油を捨てて、引き直す、また油を少し落ち着かせてから、
     餃子を配置することが必要。
 
 注意:IH調理器だと、難しいとのこと。
     直火とは雲泥の差があるらしい。
     普段の調理では問題がない「5」では火力不足。
     「6」「7」で焼いている。
     確か我が家は、Panasonic製。
     普段使いより、スキレットの場合は火力を増した方が良さそう。
     現に普段の「5」では煙出なかったですね。ええ。
 
手順2:餃子を並べる。
 
 注意:餃子は再配置できない。置いただけで、くっつく。
     (餃子がまとう水分量に影響するかも)
 
手順3:餃子に焼き目を付ける。
 
 注意:この工程を省くと、汁漏れや後で剥がし難い場合があるかも。
     ブラックポット状態なら問題ないかも知れませんが…。
        火力にもよるけれど、1分から2分くらい。
 
手順4:お湯を入れて蒸し焼きにする。
 
 注意:当初、鍋からそのまま、餃子の上に掛ける様にお湯を入れていた。
     この水圧で皮にダメージを負う場合が見受けられる。
     お玉などで少量を皮に触れさせながら、
     お湯を加えるべき、と感じています。皮にダメージ、ダメゼッタイ。
 
 注意:焼く時間は火力と水分の無くなるまでの時間を加味しながら調整。
     絶対的な時間って無いと思うのですが、
     火が入れば良いかなぁ…程度に考えています。
        火力と水分にもよりますが、4分から5分くらい。
 
手順5:焼き上げの工程に入り、仕上げる。
           ごま油を回しかけて仕上げる。
 
 注意:フライ返し、餃子返し、ターナーと呼ばれる道具を使うが、
     ここにも注意点がある、と気付いた。
     普段使いの、素材が厚いフライ返しであると、
     焼き面との間に入り切らずに皮を攻撃し、
     破れてグチャグチャになるみたいだ。
     剥がすなら、厚めのものでも普段の使い方の上下逆で対応できそう。
     金属製で、ある程度の硬さがあり、とにかく薄い、
     焼き面に入り込むターナーが必須と言っても良いくらい。
 
 検討:焼き面の調整に少し悩んでいる。
     そのまま焼き切っても良いが、
     特に全体にブラックポット化していない我が家のスキレットだと、
     どうしても位置による焼きムラが発生する。
     この中で、上がった方法で、
     ある程度焼けたなら、1回ターナーで餃子を全て持ち上げる。
     そこに油を差し、餃子を戻すと、
     カリッとした焼き面の食感が増すように思う。
     油が回るので、ムラも抑えられる様な心持ち。
     また、ムラがあるので、もっとIH調理器の火力を上げても、
     良いのかも知れない…とも思う。
 
「失敗は成功の母」と言う様に、
何度も失敗して悔しい思いをしたおかげか、
ちょっと毛色が異なる餃子においても、失敗しない様になって来ました。
失敗する瞬間は、
必ず、焼き上がって餃子を引き上げるその時ですから、
ターナー(餃子返し)を気にしてみても良いかも知れません。
ターナーをそっと、焼き面との間に割り込むことさえ達成出来たならば、
きっと大丈夫…かと。
それでも、脇から肉汁が漏れていると、恐ろしい速度でくっつきますが。
また何度も焼いて、アップデートしたいと思います。いつか。
 
何度も焼くことは苦ではありませんしね。
焼いた餃子は、“3食餃子でも良い”でお馴染みの、
我が家のスタッフ(YOKOさん)が、美味しく頂いてくれますし。
 
 
 
 
【 パスタマシーンで中華麺を製麺する方法 】
 
 
MARCATOの「ATLAS」を使っています。
かん水は使わない方向で考えていて、
タンサン(重曹)を使って、中華そばの製麺を行っています。
先日、「はるよこい」「はるゆたか」「オーション」の、
銘柄のある小麦粉を購入し、麺打ちをしたので、
その際に気付いた事も、覚書として。
 
 
【分量】
 
150gの仕上がりを目指して。
小麦粉 :110g
 :42ml
 :2g
重曹 :2g
 
…にて。加水率は39%くらい。
 
中華麺の加水率、もう少し低いものが一般的だと思いますが、
現状、自分の技術では、この加水率が限界だと思っています。
パスタマシンで、あまり硬い=加水が低い生地は、
負荷が掛かり過ぎて、うまく出来ない、まとまらない様に感じています。
 
…熟達する、
タピオカ粉、卵黄などを加えたりすれば、また違うかも知れませんが。
 
たぶん、製麺に本道があるなら、亜流どころか道にもなっていない、
我流的なものだと思います。こちらこそ、本当に自分が次回作業する時用のメモかも。
 
 
【手順】
 
手順1:軽量して粉をふるい、混ぜる。
 
           塩と重曹は水に溶かして入れ込む。
           水は面倒くさくて、「えいや」と1度に入れてしまうが、
           問題なさそう。
 
手順2:丹念に混ぜ合わせる。
 
            ボウルの中で製麺機が攪拌するように、
            拍手をする様な所作で指を鉤爪的に曲げながら、
            何度も混ぜ合わせて、均一を目指す。
 
 注意:均一、かつ水分がよく回っていないと、
     まとまらない。パスタマシーンに入ってもこぼれやすい。
 
        →しかし、パスタマシンで上手に延ばすことが出来れば、
          それはそれで水分が行き渡り、安定する。
 
 
※水が行き渡ること
 手で混ぜていても、パスタマシンで延ばしていても、
 「あ、手触りが変わった」と言う瞬間が、必ずあります。
 水がよく回ると、全体にムラがなくなり、
 小麦粉の粒や延ばした表面に均一感が出て来ます。
 これより前に成形するとしくじり易いですし、
 パスタマシンで薄く延ばそうとすると、千切れることが多いです。
 
 
1玉の大きさ、今はこのサイズが手頃に感じます。
もっと慣れたり、麺帯ホルダーが確立されると、また違うとは思うのだけれど。
 
 
手順3:パスタマシンで延ばす。
 
           厚さのある「0」から「9」まで順々に延ばす。
           「9」まで行ったら畳んで、再び繰り返す。
          長くなるので、麺棒とそれを中空に固定する台を設けて、
          巻き取り、また巻き取ったものを自然と送り出してくれる様にして、
          延ばし作業を行う。
          →今後、巻き取り機を改良して行く予定。
            にゃみ式の麺帯ホルダーをまだ作っていないので、いかんのです。
 
手順4:切る
 
         これはパスタマシンを使っている以上、簡単。 
         麺、冷凍してストックしています。
         冷凍しても遜色なく茹で上がるので、有り難いです。
 
 
 
 
…と、4月がたいへんに慌しく、連休中もトラブルが色々と襲い掛かり、
なかなか更新できませんでした。
 
また、頑張って行きたいと思いますので、
たまに覗いてみてくださると、とても嬉しく思います。
 
どうぞ、よろしくお願い致します!
 

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