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2017年2月 2日 (木)

いつかのメリークリスマス。(2016年12月24日・洋食厨房Spice)

 
 
 
また必ず迎えられる日、と言う意味で。
 
 
 
 
 
えー、誘惑箇所の多い中でございます。
いっぱいのお運び様で、誠にありがとう存じます。
気楽なところがよろしいンじゃないか…てンですが、
一生懸命に申し上げる事としております。
どうぞ、最後までよろしくお付き合いの程を願っておきますが…。
 
えー…まぁ障りのないところで、
お話したいと存じますが…
クリスマスってぇものは、ご案内の通り、キリスト教の記念日…でございますね。
キリストの親分の誕生日だてンで。
 
四柱神社はたいへんにお世話になっておりますが、
宗教的には神社ですから神道になりますし、
祖先を弔っておりますので、一応は仏教徒となるのですが、
どれをとっても特段のこだわりがある訳でなく…
だからこそ混載した文化になっていると思う日本でありますな。
 
そんな事は、もう無いんだとは思いますが、
例えば、また鎖国の様な状態になったとしても、
もう日本文化の中に12月24日、25日はある訳ですから、
何らかしらのお祝いの日には代わりがないンでしょうね。
ローストチキンの日、トナカイで行く空の旅の日、
白ヒゲ感謝の日、全国子供用玩具販促キャンペーン期間…などなど。
そんな馬鹿なことはないんですが、
まぁまぁ、産業としてのクリスマス、あれですよ、
よく学者の先生が仰っている「経済効果」ってンですかね、
それに照らし合わせたら、商いにとっちゃ魅力的な日で、
料理を美味しく楽しく食べたい私どもにとってみても利点が多い訳で、
無くなって行かない、
もはや現代の風習として根付いたものでしょうナ。
クリスマスと申しますものとは。
 
 
この数年、結婚記念日とクリスマスディナーは、
洋食厨房Spiceで楽しんでおります。
口実なんです。お出掛けするための口実。
何も隠すことも後ろめたいところも、何にもありませんけれど、
「今日は日が日だし、楽しんじゃうぞ!」と、
いつもよりも気合を入れて遊びに…食べに行く訳なのでして。
 
さぁ、
本日もSOJAとYOKOが巣穴から、
「電車の時間だ!!」と慌てて出て参りますと、
お定まりで、幕が上がる様ですが…。
 
 
 
 
 
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松本駅から歩いて40分ちょっと。
 
今年は「ポケモンGO」で遊びながら歩いて来ました。
いつもより、もっと短く感じます。
寒いからこそいないと思っていた地域猫さんにも会う事が出来て、幸先の良い夜。
 
「洋食厨房Spice」に到着しました。
 
 
 
Img_3258
 
 
「この1杯のために生きる」
 
…と、だいたいいつも思います。
キリンハートランドのタンブラーから。
 
 
 
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内外の気温差があるのでカメラの結露があって、
あんまり良く撮影できておりませんが、
お酒に合わせて、アミューズの様なもの。
 
ツムブリのスモークとトビウオのスモーク、そしてピクルス。
 
手前の黒いものが印象的です。
甘露煮とは違う甘さがあります。那智黒飴みたいな甘み。
ねっとりした食感があって、とてもビールに合う!
IPA系でもない、一般的なピルスナー的ビールなのに、
オレンジの香がビールからするみたい。
モルト感との対比から感じられるのか、
こう言う甘味、癖のある味わいでも、良コンビーネーションが得られるとは。
 
 
 
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洋食厨房のコースの始め、大定番の「鮮魚のカルパッチョ」を。
 
 
 
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右上から、マツダイ、マツカサダイ、
 
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中央、メジナ、カンパチ、
 
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左上、コバンザメ、トビウオの並び。
 
 
コバンザメ、以前にも洋食厨房で頂いたことがありますが、
久し振りだなぁ、なんて思います。
 
「しっとりしているかも」とはYOKOさん。
滑らか、ムッチリ…と言う印象でした。
 
続いてトビウオを食べると、「こっちの方がしっとりしている」とのこと。
尾の部分はしっかりとした食感がありました。
 
マツダイは「結構歯応えがある」とのこと。
これも滑らかで、しっとりした雰囲気を持ちますが、
やっぱり魚が違えば、脂の質感が違いますね。
 
マツカサダイは、
シャキシャキする様な歯応えの強さがありました。
そしてその後にとろけるような印象も。
ここまででいちばん“柔らかな身”と感じます。
 
 
メジナは、
「プリプリしている。あっと言う間に食べちゃったよ」とはYOKOさん。
なるほどの美味しさ。味が濃く、甘味も伴っていて良いですね。
 
カンパチは、やはり脂の主張がありますね。
口にした瞬間は洋食厨房の醤油ソース味が勝つのだけれど、
後から、しっかりと脂が勝って来る感覚があって、楽しめます。
 
 
 
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せっかくのクリスマスなので、
スパークリングワインの用意をお願いしてみる事にしました。
ボトルにて注文です。
 
スペイン・CAVA・Codorniu ClasicoのSecoにて。
 
全体に卒のない、程好い美味しさ。
前半は泡の爽やかさに裏打ちされたドライさと、
フィニッシュには渋さの少ない甘い香を響かせるもの。
 
 
 
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続いては、
「松本一本ネギとベーコンのスープ」を。
 
届けられた段階で、かなり香ばしい匂いが立ち上って来ます。
 
焼きネギの香が、たまらなく惹かれるもの。
ねぎ油みたいなネギの香味オイル分もあるかのような…
ネギの美味しさがしっかりと伝わって来るスープ。
焦がした様な香、とても良いものです。
ベーコンの旨味もかなりあるけれど、その燻製香もするけれど、
それぞれの相乗効果があるカタチで、とても美味しいと思いました。
 
酸味も少し。でも感じた後にグッとネギの旨味が追い掛けて来る。
 
 
 
 
 
 
メインディッシュ・魚料理で。
 
 
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お魚のメンチと、ツバメウオ、シイラのポシェを、
サフランソースで。
 
 
実に香ばしい匂い。焼いた匂い。
野菜がたっぷりある、これが相変わらず、すごく嬉しい。
 
ポシェ、スープで軽く蒸し煮した料理法だっけ。
魚の脂が内包されたまま、それぞれの身の中にスープ、
ソースがよく染み込んで交わっていて美味しい。
右のお魚がより脂があって、
左のお魚の方が、よりしっかりとした食感で、スープを蓄えている様な。
 
 
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お魚のメンチ、すごく美味しかったですね!
スパイスの香もよく感じられて、
お肉のものとは異なる、ハーブ類などで仕上げたソーセージみたい。
塩気もあるのだけれど、
それ以上に数多の味わいの混在感が良いんです。
こうしたメンチ料理ならではの美味しさ。
 
ソースに、とうもろこしを焼き焦がしたような…
あの縁日名物の焼きとうもろこしの匂いに近い香を感じます。
そこにどこか中華料理っぽさのある香味。
 
「サフランの香味なのかな?」…と思います。
実は、あんまり馴染みがないソースであって。
 
聞いてみると、
とうもろこしにごま油を合わせたソースに、
サフランソースと言う重ね合わせ方をされているそうで、
いつもは焼いた魚に茹でた野菜を添えることが多いけれど、
あえて逆にしてみて、
ポシェにした魚に、焼いた野菜を合わせたひと皿…との事でした。
なるほど、中華料理っぽさと感じたものは、ごま油と焼き香から…みたいで。
サフランの存在感は、
あっさりしていながらも、印象的なソースに、
爽やかなアクセントを感じさせるものでした。
 
添えられたフランスパンに浸してソースを味わってみても、
やはり美味しいです。焼いた匂い、とうもろこしの甘味。
あくまでも、ソースは魚の個性を支える、寄り添うくらいの強さで、
ちょうど良い匙加減が、何よりの仕上がりを生む様に思いました。
 
 
ところで、
野菜類の中にシャリシャリした食感のものがあり、
「これはなんだろう?」と、YOKOさんと僕の間で話題になります。
 
それは「ヤーコン」でした。なるほど、分からない訳だ。
あんまり意識して食べた記憶がないかも。
ヤーコンとスナップエンドウの食感が似ているようで似ていなくて、
面白い共演でした。
 
スナップエンドウが「パキン」と言う歯触りなら、
ヤーコンは「シャリン」と言う歯触り。どこかリンゴや生のジャガイモっぽい。
 
 
 
 
メインディッシュ・お肉料理で。
 
 
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鹿のもも肉のポシェ、ほうれん草のロールに、
タイの香米、カレー風味を、鶏レバーのソースで。
 
ラム肉のロースト、
キノコと鹿肉の包み焼き、カリフラワーのソースで。
 
メモに残る最初の感想は、
 
「コメ、超うまい」でした。
鹿肉も美味しいけれど、合わせた米の美味しさが、
食べて行く、味わって行く中の後半にせり上がって来ます。
ほんのり甘いソースの中に、カレー風味の香ばしさと硬い炊き加減の食感が、
実によく合わさって、たまりませんでした。
 
鹿肉は、鹿肉として敬遠する硬さが全く感じられず、
それをメモでは「違和感なく」と表現していました。
“柔らかく、ポシェしてある”とのことで、少しレバーの様な特有の癖のある匂いも、
そう言うスパイスがあるかの様な、
アクセントで加えたんじゃないか…と言う様な、そんな塩梅に落とし込んであって、
味わいも深く、多種多味に富んでいて、
肉の風味と、ある種似た合わせ方なのか、鶏レバーも、すごく良く合っていました。
 
後に伺うところによると、
鹿肉は、どうしても硬くなってしまうとのこと…
これはきっと他のお肉より加熱によって硬くなりやすい、と言う事なんだと思います。
気を使って、加熱を優しく丁寧に調理してくれているので、
柔らかさと風味が生きた美味しさに繋がっている、そんな心持ちです。
 
ほうれん草の香もまた、肉にもソースにも合っていました。
お互いを連結するような風味もあったかも知れません。
鹿肉とソースだけだと、味気ない…とまでは言わないけれど、
どこか物足りなさを感じるのですが、
ほうれん草が巻かれた状態で口の中に入れると、フィットするんです。不思議。
 
 
 
Dscn5198
 
 
ラム肉のローストは塩で頂きました。
 
「うんうん!!美味しい!!」
 
…と喜んでいたYOKOさん。
実に強い食感、食べ応え。プリップリに強い、
何度か噛むし、噛む度にラム味が出て来て、
北海道で食べた生ラムジンギスカンを思い出す旨さ。
 
 
Dscn5197
 
 
包み焼きは、外装を破った際に出て来る匂いも、
すごく惹かれるものでした。
 
「すごい!良い香がいっぱい!」と喜んでいたYOKOさん。
 
 
 
Dscn5201
 
 
中はこんな感じでした。
 
 
味はしっかりと乗せられていて、こうした「煮る」と言う料理法にも、
鹿肉はしっかりと追い付いて来ている…そんなイメージ。
キノコの食感と繊維質を感じるほぐされた…煮炊きの中でほぐれた鹿肉、
動物系の旨味が溶け込んだ、どこかデミグラス風のソース。
鹿肉、どちらかと言うと昨今の鮮度の良いものが出回る時代だからこそ、
可能になった調理法があるんだと思っています。
ひと昔前は、癖と硬さがあるので煮込み料理が、主流通でしたよね。
“鹿肉でなくても良いんじゃないか”と思うほどに煮崩してしまう様な、
そうしたものではなく、煮込み料理だけれど、鹿らしい美味しさも合わせて、
洋食として確立されたメニュウに感じました。
食べ応えもあって美味しかった。
中の味わいがちょっと強めだったので、
カリフラワーの優しいソースと合わせると、なお美味しく感じました。
 
 
 
 
食べ進めて行く中で、
鹿肉ロールに使われている甘いソースの秀逸さに興味を持ちました。
メイプルシロップと動物油脂を合わせた様な、不思議な味わい。
よくラム肉のステーキなんかだと、
洋食厨房Spiceでは、フランボワーズのソースである場合が多い様に思います。
フランボワーズの艶やかな香が肉の癖を美しくマスキングするんですよね。
ただ、ポシェされた優しい味わいの中に鹿肉の美味しさが浮かぶ、
この料理ならば、なるほど、この甘いソースの方が合うんだろうな、と思いました。
 
聞いてみると、「ガストリックソース」と呼ばれているもので、
簡単に言い表すならば、「焦がし蜂蜜ソース」なんだそうです。
蜂蜜と酢を加えて作るもの。
これを知り、感心した直後かなぁ…
「ぐるナイ」のゴチ企画の中でも登場していて、
「ああっ、あの時スパイスで食べたソースだ!知っているぞー!」と喜んだものでした。
 
 
このひと皿の中では、ラム肉が…ラム肉の脂がいちばん強く意外に感じます。
 
「 ラムって、いつもサッパリした脂のはずなんだけどね 」
 
…と言う洋食厨房のシェフの一言が、とても印象的でした。
 
豚だったら脂を捨てる料理になる、
牛肉では牛肉の味わいが強いから、単独での美味になる、
鶏も脂が強い…
この鹿肉を鹿肉らしく食べるための工夫が凝らされたプレートだったと思います。
もちろん、馬肉とも違っていて。
 
 
 
Dscn5203
 
 
 
クリスマスなので、ローストチキンも。
 
「チキン、噛むと残らずに溶けて行く感じ」とはYOKOさん。
“柔らかくて、美味しいね”とのこと。
 
なるほど、確かにしっとり柔らか。
すごく程好い塩梅に脂が削ぎ落とされている感じ。
丁寧な加温を感じます。
以前に中野市・三幸軒の上野さんが言っていた、
「肉が壊れてしまうから、壊さないように気をつけた」と言っていた、
それに近い、優しい加温を感じられるものでした。
 
 
 
 
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いつもの「本日のおやさい」と共に、
お食事メニュウとして、
「大根とアサリのスープスパ」を。
 
 
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生姜の香が溶けたスープで、
大根と生姜の親和性を多く感じます。
塩ベースの味付けに、ほんの少しバターを感じます。
硬めに茹で上げられたスパゲティの香も良い。
大根がスパゲティと同じ様な線状に仕上げられているので、
一緒に食べて、食べやすく、美味しいカタチでした。
大根と生姜の強力タッグスープを最大限美味しく食べられるスパゲティと言う感じで。
 
 
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食後のコーヒーを頂きながら、そして最後のデザートを。
 
 
 
Dscn5212
 
 
デザートの盛り合わせ。
僕らの真ん中に置いて、双方向からちょいちょいとすくって食べるカタチ。
…よく分かっていないかもだけれど、
かなりボリュームがあって嬉しかったですね。
いつものひとりひと皿の状態と同じくらいの量なのかなぁ。
 
…もしかするとYOKOさんより、圧倒的に僕が多く食べ進めただけかも知れない。
 
 
 
 
Dscn5218
 
 
 
「もう年末」と言う心持ちになる、
何と言うか、クリスマスもある種の契機の様に取り扱われている気がします。
 
「はー、今年も終わりだねぇ」なんて言って、
満ち足りた、幸せな食事の時間を経て、思っていた所で、
 
「よし、明日は旦過の湯に行こう」と思い付きました。
 
思い残したこと、と言う訳でもないし、やっておきたい行事でもないけれど、
47℃、県内屈指の下諏訪町の熱湯を体験してみようじゃないか、と。
「チキチキ☆年忘れ!熱湯体験!」なんて言うものを思い付きます。
 
 
「いつか、また」と、いつも思う楽しくて、美味しい夜。
 
 
今日のところは、ここらが程の良い所で。
次回はそんな下諏訪噺でお目に掛かりたいと存じます。
何でも、土曜日日曜日と言う週休二日の世の中と、クリスマスが重なる…と言う事は、
なかなかお珍しいンだそうで…。
ええ、本当にいつかまた、と…
これを読んで下さる皆様とも再会を、当方切に、願っております。
 
それでは。
 
ありがとうございました。
 
ありがとうございました。
 
 

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