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2016年11月 9日 (水)

秋冬はきのこに喜びたい。(2016年10月9日・かけす食堂)

 
 
 
 
いたって、いつも、あなたのとなりに。
 
 
 
 
 
 
えー、気楽なところで一生懸命と言う事ですが…。
 
まぁ、口を酸っぱくして言う様に、
耳にタコが出来るまで、何度もご案内の事とは存じますが、
「信州信濃の新そばよりも、あたしゃあなたのそばが良い」と、
有名な都都逸に、信州名物を謳ってイロの噺も、ね、
らしく混ぜて、いよっ名文句!…ってンで、こう現代にも残っている訳ですな。
 
そばも勿論名物なのですけれど、
そばは、お噂のうちですと山形であり出雲であり、
様々な土地の郷土食として伺います。
最近、より信州人が他県の方より多く食している、
それが日常になっているんじゃねぇか…
…と言うものが、きのこであります。キノコ。
 
本当日常的にキノコをよく食べますよ。
煮て良し焼いて良し。刺身は…食わねぇ、ですけれど。
気が付けばいつもそこにキノコ。
振り向けばキノコであります。
 
栽培、養殖のキノコがほとんどで、
それでもウマイですし、県外にしてみりゃ安いと思います。
ふんだんに入れて、汁も旨くなりますしね。
養殖だって、何ひとつ悪い事はありません。
技術が近代、高まっているからこそ、
大量生産であってもキチンと美味しい。有り難いことです。
 
だからこそ…とでも言いますか、
養殖が利かない、天然もののキノコは珍重されますな。
有名なもので松茸は、
取り組んで似たものは出来ているのだけれど、
どうしても養殖できない…てンで、時期になると高値で商いとなります。
「雑きのこ」と呼ばれてしまいますが、
秋口に出る天然キノコは別格の美味しさで、
正直、私なんかは松茸よりも心ときめくものです。はい。
 
秋はきのこ、冬は鍋、お腹が「ぐぅ」と鳴りますれば、
噺の幕開きと相場が決まっておりまして…。
 
 
 
 
「男なら、決まった寿司屋を持て」でしたっけ。
信州人なら、
「きのこ料理店を持て」とは、過言でしょうか。どうでしょう。
美味しい天然きのこ料理を出してくれるお店、
知っていると良いと思うのですけれど。
 
天然きのこ、処理がとてもたいへんです。
虫や木屑、土との戦いで、
かつ、水洗いもほとんどしない方が風味が良いと言うんですから、
とてもじゃありませんが、やり切れない。
 
その手間を全て果たした挙句、
プロフェッショナルだからこそ、最大限に旨味を生かした料理にしてくれる。
そうしたお店、知っていると良いと思うんです。
冒頭の「男なら…」は、
「男子、敷居をまたげば七人の敵あり」と同じところで、
いつ要所が訪れるか分からない人生に、
要人を案内できる余裕と縁を持っておけ、って事なんじゃないですかね。
だったら、私は自分とYOKOさんが、
いつ如何なる時でも旬の時期が短い天然きのこシーズン、
これを存分に謳歌できるお食事処を、寿司屋以上に大切にしたい。
…そんな風に思います。
 
 
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さて、扉温泉・桧の湯のお隣「かけす食堂」にやって来ました。
 
秋が近付くにつれて露天風呂が益々長湯に向いて参りまして。
じっくり、気の済むまで扉温泉の名湯に浸っていたい僕らにしてみると、
より良い季節になって参りました。
 
充実の温泉タイムを経て、お腹を空かせてかけす食堂へ。
 
 
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天然きのこ類はしばらく前からメニュウにありましたが、
いよいよ旬の時期と言う事で、
更に充実のラインナップとなっていました。
 
期待した松茸ご飯は売り切れていたけれど、
山のきのこ鍋定食がオンメニュウ。これは是非に頼みたい。
 
 
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「地元入山辺産原木舞茸天ぷら」もお願いしました。
その1週間前に、自宅で買ったまでは良かったものの、
舞茸の中にある砂利を処理し切れず、
せっかく買い求めて、丹精こめたスープを流すと言う、
たいへん悲しい事件が起きていたからこそ、
こうして、料理屋さんの有り難さを感じます。
 
食感、香共に、いつものものより厚く、ボリュームあり。
これがウマイんです。
 
 
Dscn3957
 
 
YOKOさんは大好物中の大好物。
「天然きのこうどん」を。
 
ほぼ通年、かけす食堂では食べる事が出来ますが、
やはりこの時期は格別です。
味噌味に油揚げの風味が溶けたスープは、
本当、「何とも言えない」美味しさです。
温泉で温まってはいるのですけれど、
胃、臓腑の中までは温まりません。
これを食べるからこそ、全身の…その上、心の療治にもなります。
私は比較的浮気性で、
いろんな料理を代わる代わるお願いしているのだけれど、
そんな自分でもYOKOさんからひと口もらうと、
「あぁ、やっぱりこれはウマイわ」と思うものです。
 
 
Dscn3962_2
 
 
自分はそんな訳で、「山のきのこ鍋定食」を。
 
鍋焼き!鍋焼きで出て来るとは。
 
 
Dscn3959_3
 
 
静止画では分かりませんが、
グツグツ、グツグツと煮立っていて、
ダシときのこの香が、ふわんと漂って来ます。
天然きのこだけでなく、
豚肉、油揚げ、団子、うどん、人参、白菜…などなど。
天然きのこうどんの味噌味に対して、
こちらは、甘味のある醤油。
きのこも想像以上の量が鍋の中に敷き詰められていて、
とても満足感、高かったです。
熱いはウマイ、ですね。
ほとばしるダシの強力な旨さ。
伝える努力は惜しみます。
たぶん、けして伝わらない。
食べた方なら「あぁ、なるほど」とお思いになるでしょう。
やっぱり、きのこ料理は上手なお店じゃなくちゃいけないし、
それを知っている事は幸せの第一歩であります。
 
 
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カラス茸と言うきのこを炒めたものだとか。
こうした珍しいきのこに出会う事も出来ました。
かけす食堂の方ご自身で山の中に入っている部分もあるので、
こうした市場で見かけないキノコにも出会うことが出来ます。
 
 
 
時期のもの初物七十五日、
初物を食すと七十五日寿命が延びる…なんて申します。
 
盛りの時期のメニュウでありまして、
今現在はどうでしょうか。
 
相変わらず、
天然きのこうどん(味噌味)、
天然きのこそば(醤油味)が主軸にあるはず。
これが、まさに王道ですし。
…でも味噌味だとスタミナうどんも好きなんですよね。
ニンニクと味噌の味がたまらん。
 
ともあれ。
 
書いていて、たまらなく空腹を思し召しました。私。
本日はここまでとしまして、
皆々様、お食事の時間と致しましょう。
それでは、次回お目に掛かりますまでの暇を頂戴しまして…。
 
ありがとうございました。
 
ありがとうございました。
 

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