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2015年3月29日 - 2015年4月4日

2015年4月 2日 (木)

スパイスのスパイスでスパイスを味わう……洋食厨房Spiceにて。


「 これメインで 」

洋食厨房Spiceオリジナルのスパイスで、

洋食厨房Spiceの料理を味わう。

隠し味とかアクセントとか、

そう言うんじゃないんです。

Spiceの料理をスパイスのスパイスで、

そう、

スパイスをメインにしてSpiceを楽しもうってご趣向なのです。

そう、

楽しく、美味しく、それは、とても嬉しい。


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松本駅から歩いて50分。
普通は歩かないのかも知れませんけれど、
ほら、タクシーとか。
もしくは、お酒を飲む事を諦めて、車で来たり、
ハンドルキーパーを決めたり。

でも、僕らは諦めない。

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50分の軽い運動、お散歩を経て味わう、
このビールの美味しさは、何度でも味わいたいものです。
僕もYOKOさんも飲みたいし、
そもそも、
ふたりで「ぷはぁ」とやりたいからこそ歩いているのだし、
歩く事で、より一層、お腹が空いて、
実に健康的に、美味しく食事の時間を迎えられるのです。
これ、とても大切なこと。

コースでお願いしてあります。
まずは、前菜「鮮魚のカルパッチョ」から。

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右上から、カワハギ、ボラ、
クロムツのたまり醤油一夜干し炙り、スズキ、スズキの白子スモーク、
ゴマサバ、イトヒキアジ、メジナ、カマス。

いつも通りの盛り合わせだけれど、
いつも通りの醤油ソース、バジルが見当たらない…。
すると…。

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「 これメインで 」

…とシェフが持って来て下さった、これ。

お馴染み「スパイスのスパイス」、
スロー、シャープ、ストレートと名付けられました。
それぞれ特徴があります。
他に、黒胡椒、白胡椒、塩(フルール・ド・セル)、
バジルソース、醤油ソース…と言う、まるで宝箱。

今日のコースのコンセプトは、
料理に、スパイスを自由に組み合わせて美味しく食べよう!
…とのこと。
実に興味深い企画です!

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美味しさを探すって面白いですね。

塩でボラを食べてみて、シンプルな美味しさ。甘味を、より感じます。
ボラを「特製スパイス:シャープ」で食べると、その辛味にビックリ。
ピリッとした辛さが走る!

醤油ソース、
それだけでも美味しく、いつも美味しく使わせて頂いていますが、
メイン料理と共に提供される事が多い、
3種の特製スパイス…「醤油ソース+特製スパイス」の組み合わせは初めての体験で、
カマスを醤油ソース+スローで合わせると、
その旨さにビックリ。スローは中でも味わいの強いスパイス。
醤油ソースに太く大きなパンチを。

脂のあるゴマサバに、
塩+シャープもすごく美味しい。
シャープは青唐辛子をメインにしたもので、
その風味もあり、それぞれの旨味がバッチリ合う。

クロムツの一夜干し、とても香ばしい。
すごく旨味があるもので、これはそのままでも良いのかも。

白子のスモークも美味しい。
トロリ濃厚、スパイスを合わせても、
その濃厚さは変わらず、更に組み合わされて美味しい。

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夢中で楽しめますね。
新たな組み合わせがたっぷり。
ビールも良く進みます。

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今日のスープは、牛蒡とベーコン。
いつもはマサラスパイスがスープの上に乗りますが、
今日はシナモン!
スパイスを楽しむ今日ならでは!

届けられて直ぐ、シナモン由来の甘い匂いが立ち上ります。
シナモンのおかげなのか、
マイルドな…エスプーマも手伝って、
とてもマイルド、穏やか、ゆっくり浸れることが出来る味わい。

スパイス祭りを楽しんでいるからか、
いつもよりもスープのレシピ、構造を考えちゃいますね。
それもまた楽しい。

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メイン料理「お肉」を選び、
これと食事メニュウを合わせたプレート。
これが届けられると、それだけで笑顔になります。
色々ある。色んな美味しさに出会える。
嬉しくなります!

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低温調理(100℃以下)の鶏胸肉、
イベリコ豚のスモーク・ロースト。

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キャベツで巻いた洋食厨房風まぜご飯。

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こちらは人参で巻いたもの。
中のご飯も違う味。

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焼いたジャガイモが挟まれたご飯。
上には牛蒡を炊いたもの。
硬めに炊いたご飯に香ばしい焼き味、塩加減がベストマッチ。

他にキノコも舞茸、しめじ、ハクレイ茸と種類豊富。

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タルタルソースも添えられました。

それぞれに味はほとんど付されてありません。
これこそが主題。
「スパイスのスパイス」などを用いて、楽しんで行きます。

「野菜中心に…」と言うオーダー時のリクエストに応えてくれたプレート。
それぞれ、スパイスで楽しむ為に味付けはほとんどありません。
自分達の好みで、興味でメイン料理を楽しむ!

イベリコ豚に、シャープと塩を合わせます。
イベリコ豚の脂の旨さが塩に引き出され、
シャープのパンチ力が、脂に合う。
炙った香にスパイスが合います。

人参にマサラ系の味わい。
ご飯も人参も炊いてあり、風味を加えてあり、
異なる味わいが組み合わさって美味しかった。
更に、バジルソースとの相性の良さも、意外。

スパイスを楽しみながら、
「あれ?結局、お肉って塩コショウがベストなのかしら…」とも思ってしまいます。
この感覚も今日の主旨の中で、とても面白い感覚なんです。
料理の奥深さを感じます。

ギンバ草も仕事がしてあり、真ん中に味噌の味。
細やかです!
大根が巻かれたご飯には、
タルタルソースにストレートのスパイスを加えて。
それぞれの特性が分かって来て、
自分で絶妙な組み合わせを見つけて…探しながら、味わいを楽しむ。

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YOKOさんが求める最高のメインディッシュ、
初めてとなる「おんやさい」のスープ仕立て。
これも、軽く塩をしてあるくらいで、
「お好きなスパイスでどうぞ」とのこと。
いつもの「おんやさい」だとバジルとマスタードのソースですよね。

浸っているスープも野菜由来のスープ。
スープから上る香が、たまりません。

キャベツチーズに白胡椒、
ブロッコリーは、ただもうそれだけで
スープをモサモサの中にたっぷり蓄えていて、たまらない。甘い。

スープ仕立てであって、煮込み料理ではない…
…それが、またひとつ大切なポイントに感じました。
スープに溶け出した味、スープが染み込んだ味を食べよう…
…てンじゃなくて、それはそれで美味しいけれど、
融和した味ではなく、
それぞれの個性が引き出された味、
野菜を野菜として美味しく食べさせてくれる、
それぞれがイキイキとしていて、スープのわずかな塩味すらも、
生きて感じられる、野菜の美味しさが溢れそうな…
…本当に幸せになる味わい。

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そんな「おんやさい」のスープ仕立てを食べても、
こうしたお野菜も別腹なのです。
色んな姿に変え、それでもなお旨い。
野菜を生み出す、自然って素晴らしいです。

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食後のコーヒーを。

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今日のデザートの盛り合わせは、
パイナップルとブルーベリー、パパイヤと白ワインのゼリー、
自家製バニラアイスは金柑を炊いたもの入り、
緑茶と干し柿の生地のロールケーキにカスタード、
キウイ、いちごミルクのシャーベット、バナナのキャラメル。

毎年この時期の名物…
いやはや、僕自身が非常に大好きなのですが、
いちごミルクのシャーベットに再び出会えて嬉しいです。
バニラアイスの中の金柑も、マーマレードの様なイメージ…
でも、味付け、砂糖の量は洋食厨房ですから、
本当に程好くって、金柑の香が立つ美味しさでした。

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ひつじ年のオブジェ。

今月4月は、僕とYOKOさんの記念日がやって来ます。
再び、予約をして、
毎年お願いしているお祝いを楽しく過ごしたいと思います。

昨年、5周年(6年目)も、もちろん楽しんだ…けれど、
ブログ化できていないんですね。
今回のブログを書いて、初めて気付きました。
出来れば、
当日までに思い出として、写真だけでも更新したいと思います。

その後、
「スパイスのスパイス」はお持ち帰り出来る様になり、
我が家の食卓に欠かせない存在になっております。
単独の…胡椒や七味唐辛子などより、
もっと個性的、もっと料理に合う、
けれど料理の凄みは増しますが、本質の味わいは損なわない…
使えば使うほどに、素晴らしいスパイスの調合と感じています。


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出掛けた夜には、
出来るだけ四柱神社にお参りに行きたいものですから、
タクシーを使って、ナワテ通りの東側へ。
そこから、緑町へ。

すごく良い心持ち、もうちょっと飲みたい気分。

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ふらっ…と〆のバー気分で、「厨十兵衛」に立ち寄りました。
宮城・宮寒梅と奈良・風の森。

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福井・早瀬浦、福島・会津中将。

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滋賀・神開を、ふたりで1杯。


久し振りに、M本の旦那にお会いしました。
本当に久し振り、お元気そうで何よりでした。
そうした出会いもあった夜。


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2015年3月31日 (火)

中野市はやっぱり元気になる町なんです!……三幸軒、井賀屋酒造場


何度でも何度でも言います。

中野市はやっぱり、僕に元気をくれる町です。

「みんな頑張っているなぁ」…って思う。

僕も、頑張らなくちゃ!


前回…と言う訳ではないけれど。

自分の中にある元気に気付く!(2009年6月12日・中野市と三幸軒、山梨・小作)
( http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2009/06/2009612-c6c1.html )

この時も、元気をもらいました。
この時も…そうだね、楽な時ではなかったと思います。

今も、ちょっと楽な時期ではなくて、苦しい事もあります。
そんな中で、元気の種に気付かせてくれる中野市。

この記事を見て思い出すけれど…
イベント…「食酒楽会」ではなく、
お昼ご飯として、初めて中野市・三幸軒に行った日なんですね。


何にでも最初があって、気に入って、事ある毎に立ち寄って。
温泉三昧の腹心地は、求めるばかり。
僕らは中野市・三幸軒にやって来ました。

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僕らの定番、三幸軒サラダ。
チャーシュー、メンマがたっぷり。これ大好物です。
あれば、必ず頼みます!

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YOKOさんは色々と思案した結果、「豆腐らーめん」を選びました。
熱々で美味しくて、落ち着く味わい。
YOKOさん、お気に入りだから、すごく辛口か…と言うと、
けしてそんな事は無く、適度。
熱いけれど、後を引く美味しさで、ひとくち、またひとくち。
絶妙なんです。

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僕は「3月の月替わりランチ」をお願いしました。

「 ネギそば・ミニ味噌豚丼セット 」…これが実に美味しかったです。

基本は平日のみかと思いますので、予約をしてから伺いました。
“醤油味のあっさり中華屋さんのらーめん”とのブログでの紹介です。

久しく、こうした味わいのラーメンを食べていませんでした。
ラーメン屋さん、専門店の昔懐かし系の味わいとも、またちょっと違う趣。
あっさりさと優しい甘味が、本当に美味しかったです。
ネギも色に赤は見えますが、辛味はほとんど無く、香辛料の味わいがあり、
スープの穏やかながら、口の中で膨らむ世界を壊しません。
ネギの香も合わさって、実に良い塩梅です。
スープを飲む幸せ。1口で満足させてしまうタイプではない、
次々に口に運ばせる構成のラーメンでした。すごく好み。

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更新日本日31日は…そう、3月最終日でございます。
更新のタイミングが、ちょいと悪くて申し訳ありませんが、
4月は4月で、きっと新しい「月替わりランチ」が始まりますから、
是非是非!…なのです。
僕らだって出来れば、4月中にも遊びに行きたいと思っています。

( http://sankouken.blog.fc2.com/ )
「三幸軒」さんのブログをチェックですよ!
そんな明日からの来月4月の「月替わりランチ」の告知もあるはずです。
僕は…そう、中野市に住んでいる訳ではないのに、毎日チェックしています!
だって、この美味しいは逃しちゃいけないっ!

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ミニ味噌豚丼は、器は小さいながらも結構なボリュームでした。
名古屋系の甘辛い味噌のイメージが湧く味噌ダレは、
半熟玉子に、よく合いますね。
濃厚で塩気も強い、これが玉子で良い塩梅に。

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おっと、これも忘れてはいけません。
「三幸軒」の餃子も大好物です。

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続いて、
「岩清水」を醸す井賀屋酒造場さんへ。
ちょうど当日は甑倒しの日とのことで、
まだまだ造りは続きますが、ひとつの山場を越えたカタチ。

杜氏である小古井宗一さんにお話を伺いながら、
今年の新酒を購入して参りました。

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「 岩清水・純米五割麹・中取り無濾過本生 」

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「 岩清水・純米吟醸・中取り無濾過本生 」

共に「洗練」を感じます。
中身のあるクリアさ、透明感、
「中身があって透明」と言うイメージは、
言葉としては矛盾しているかも知れませんが、
しかしながら、「岩清水」のお酒の中で実現されていると感じました。
透明感はしっかりあるのに、
お酒らしさ、お米の表情、膨らませた時の色合い、
それぞれを確かに味わえる…そう思いました。
透明感、雑味のなさ、大空をイメージさせる広大な空間力、
スッキリとした雰囲気から、今年の造りに「洗練」を感じます。

「五割麹」は、その中でもお米の香を感じます。
蒸した香、お米の甘い香。
そのもちっとした旨味の在り方が、艶っぽいとさえ感じました。
素肌の色っぽさがお米の滑らかさや透明感から感じるんです。
今の時期はこの美味しさ、
これから先もすごく楽しみになる春の味を感じました。

「純米吟醸」は、飲むと頭の中がスッキリする感じがします。
膨らませれば膨らませる程に、求めれば求める程に、
お酒の美味しさが伝わってきて、喉を潤します。
水も、また米を溶け込んだ雰囲気、その洗練。
水を感じるのに、水っぽさがなく、お酒としてしっかりしているのに、
とても綺麗さがあるのに、透き通る心地良さ、料理への相性の良さ、
酸の確かさが、全体を持ち上げてくれていますね。

共に、酸が酸らしく突出しておらず、
上手にお米のエキスと交わり合って、一体感があります。
生のままの熟成、火入れの熟成、それぞれが非常に楽しみです。

火入れ設備も昨年中盤から向上しておりますから、
その効果を受け、
実際にもう1本、本醸造酒を買って帰っております。

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このお燗酒にバカはまりです。
パイナップル系…と伝えて伝わりますでしょうか。
48-50℃くらいの温度で、
蜂蜜を温めた様な香が出て来て、何とも良い匂い。
香に甘さはありますが、後味は程良く、重過ぎません。
馴染むし、ゆったりした時間に美味しい。

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「吟醸式瓶火入れ」、
以前の火入れより、より理想的な仕上がりになる…
小古井杜氏も実感されているとのこと。

色んなお話を伺いました。
その中で感じたものは、
「理論が自然に寄り添って行く」…と言う事です。

現代科学によって、酒造技術は大きく成長しました。
冷蔵技術、冷蔵設備の発展も、
流通に大きな変化をもたらしています。
「日本史上、いちばん美味しい日本酒を飲むことが出来る時代」
…その言葉、至る所で目にしますが、偽りないものと思います。

技術の粋を、ちゃんと理解して使いこなすことで、
生命を醸す自然の営みを、いや、自然の…
麹菌だったり、醸造に関わる命の力が、
本人たちが考えている以上の力を、酒造技術が引き出して行く。

小古井杜氏の「理論が自然に寄り添って行く」…
乱暴に機械を使うだけでは、きっとダメで、
自然に寄り添って、自然の力に勝る醸造学を培って、発揮して。
だからこそ年々「岩清水」が伸びて行くのだと感じます。


「三幸軒」の上野さんも頑張っている、
「岩清水」の小古井さんも頑張っている。
おふたりとも、とてもとても頑張っておられて、
その頑張りを目の当たりにすると、
自分も頑張らなくては…と思います。
頑張ろう、諦めずに頑張って、少しずつでも前進するんだ、
その勇気の種が自分の中にあると気付きます。

中野市に行くと、
中野市で頑張っているおふたりを見ると、
本当に元気を分けてもらえます。
たまらない美味しさと共に。

醸造も、料理も「人」なんだなーって思うんです。

小古井さんの「岩清水」も、
上野さんの「料理」も、どちらも素晴らしい。
素晴らしい味わいは、
その人柄、人の持つ力によって生み出されているもの。

だからこそ、明日の僕らの元気になってくれる。

そう思うんです。

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