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2015年12月31日 (木)

2015年の洋食厨房Spice・クリスマスディナーについて。(2015年12月25日)


満月の、

とても綺麗な月を見て気分が良く、

今年も美味しいコース料理に、気分が良く。


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松本駅前は17時30分の段階で4℃。
駅から出たところで、気温表示は見えない訳で、
いつもYOKOさんと当てっこをしています。
僕は風の冷たさから、1℃を予想したのだけれど、
「ちょっと温かい気がする」と、今日はYOKOさんが言い当てました。
どちらが当たっても、気分は上々。

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いつも通り、歩いて神田まで。
真ん中に見える電灯の様なものが、今宵の満月。

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拡大して撮ってみよう!
…とした所に、ちょうど雲が掛かる。
面白いですね。
月の光が届かない場所の雲は、全く見えないんですね。

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歩数にしてだいたい5000歩、40分から50分ちょっと。
洋食厨房Spiceに到着です。
途中で、kenchieさんと無事に行き会い、
緑町・廣東のクリスマスチキンを手渡すことが出来ました。

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まずはいつものハートランドから。
冬でもビールは美味しい!!

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いつもの前菜、カルパッチョから…と思いきや、
今日は、3種の前菜盛り合わせから。

右から、鰆のスモークのオリーブオイル漬け、
サゴシを使ったキッシュ、
豚の脂を使って、ローストしたもの。

鰆のスモークは、味わいが強い。
まるで、お肉の様な強さ、イベリコ豚の様な雰囲気すら、と。
オリーブオイルに浸したからこそ…なのだろうけれど、
脂と油の融和が、すごく美味しい。

キッシュには、
オイルサーディン的な処理をしたサゴシが使われているとのこと。
優しい味わい、魚の風味が確かに感じられて、グッド。

豚肉の炙りには、身が残る部分と脂身のみと。
“脂身のみ”は、パリッとした食感があって面白い。
“身が残る部分”は、炙った事で少し焦げた香が芳しく、
噛めば噛むほど豚の味が染み出して来る感じで、
干してはいないそうなのだけれど、
ジャーキー感があって、また相反して馬のタテガミ部位の様な印象も。

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鮮魚のカルパッチョを。

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上から、ハタ、イラ、イサキ。

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上から、ムロアジ、イトヒキアジ、ギンマメアジ。

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上は、スマガツオ、醤油で絡めたにんにくごま油添え。
下は、コバンザメ…と言う一皿。

スマガツオ、にんにくが効いて身もプリッと勢いあり旨い。
コバンザメ、クニュクニュとした食感で、舌触りもぬるりとして面白い。美味しい。
イラ、シコシコした食感とYOKOさん。
ムロアジ、すごく良い身の状態。脂が乗っていて美味しい。
イサキ、柔らかくて好みの味わいとYOKOさん。
ハタ、ムチムチとした食感。
ギンマメアジ、トロの様な雰囲気。脂と口どけの良さと。
YOKOさんは、もっちり、さらっとしていて良いとのこと。
イトヒキアジ、わりとしっかりした歯触りで、
鯵3種で、それぞれ全然違って美味しい…と、YOKOさん。
中でも、余韻が強い雰囲気。

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「本日のスープ」は、長ネギとベーコンのスープ。

湯気と共に、たっぷりの香が届いてたまらない。
いつもより、少しサラサラとした舌触り。
長葱の風味も広がるし、
スパイスの風味も口の中から鼻に抜けて気持ち良い。

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メイン料理のお魚の部。

サゴシの香草マリネからのグリル、
ニザダイのグリル、
ビンチョウマグロにパン粉を付けて揚げ焼きにしたもの。

表面から見える料理がビンチョウマグロ。

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裏面に、サゴシとニザダイがおります。

ビンチョウマグロ、周囲に1枚肉があり、真ん中にネギトロの様な、
香草と和えたミンチ部分があり、
シャリシャリした食感…玉葱かエシャレットか…
しっかりした外装の中に、弾ける香味の食感を携えていて、実に美味しい。
食べ応えがあり、メインらしさもあります。
加熱し過ぎない、
ちょうど良い加熱具合が、身の張りを出していて、
揚げ焼きしたパン粉の食感、肉厚な身の食感、ミンチ部の柔らかな食感…
3段の食感が効果的。
厚味があるロール状だけれど、ビンチョウマグロだからこそのアッサリした、
重過ぎない食べ心地も素晴らしいと思いました。
3個あるのだけれど、あっと言う間にペロリ。

ニザダイは焼いた香ばしさが良い。
サゴシは、なるほど、香の立ちがニザダイと全く異なって、美味しい。
ニザダイと比べると、そのままの素材の味、手を加えたからこその味、
それぞれを楽しむ事が出来て良いです。

また魚達の共にトマトソースも添えられているのですが、
この中のハーブ類の香と、ビンチョウマグロの香とが、
ちょうど良く組み合わさって、同調。より美味しく頂けました。

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合わせて白ワインを頂いたけれど、
今日のこのお魚料理プレートは、軽い赤ワインでも良いかも…
…と思える味わいの彩がありました。
もちろん、白ワインでも美味しく頂きました。

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続いてのメイン料理、お肉の部。

仔牛のタン、ロースト、
鶏レバーも加えた牛のミートボール、
クリスマスなのでローストチキン…と共に、温野菜の盛り合わせ。

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いつもはステーキにすることが多いタンだけれども、
今回はロースト仕上げ…とのこと。
3部位あり、それぞれに食感や味わいが異なります。

肉の中心付近が低温調理状態…後に、ロゼ状態と教えて貰いますが、
火が入っているけれど、最低限の火加減を維持した素晴らしい状態で、
スムーズな、生々しいくらいに柔らかく、なめらかで、弾力がある…
実際の舌のそれに近い様な状態で、
周囲の熱が入った部分と味覚的な訴えかけも異なり、
実に旨いと思いました。タンを好む人は必ず好きだと言える食感。
部位の差は、
先端の方が豊かな食感と言う感じ。
根元に近づくに連れて、太さが出て来るためか、
中心の生々しい部分が広がる形で、その部位の旨さ際立つかたち。
たまんないですね。
これを食べちゃうと焼肉屋さんの自分で焼くタン、
食べられなくなっちゃうかも。
いつも、洋食厨房のシェフに付いて来て欲しいくらい。
この肉に残るレア感、絶品です。

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レバーミートボール、濃ゆいです。
しっかりこってり。チーズの風味がソッとしてお色直しな雰囲気。
上回るレバーのしっかりした濃さは、旨味の乗りを感じます。
赤ワインや日本酒、もっと言えばお燗酒、紹興酒なんかも合いそうな…
はたまた濃淡を楽しみたいならビールでも。
酒の肴に出会いたい雰囲気も存分に持ちながら、
掟破りかも知れませんが、白飯でも良いかなー…と思っています。
味わいが詰まっているから、何にでも美味しく食べられちゃいそうで。

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ローストチキン。

最近、僕が家で作っているローストチキンと称するもの…
鶏の胸肉を買って来て、塩麹に漬けて、
アルミホイルに包んでオーブンで焼く…と言うもの、
こう言う見た目じゃないんですね。焦げ目なんて付かない。
果たして、何なんだろう…と思って、シェフに聞いてみると、
なるほど、疑問はすっかり氷解しました。
アルミホイルで包んでいる分、ポワレの様な仕上がりですね。
特長に合致します。

クリスマスと言って、僕も…気になったから弟にも聞きましたが、
我が家は“ロースト”一択です。
フライドチキンは食べたことがないし、食べようとしたこともないです。
けれど、最近は違うんだそうで、
小学1年生の子供を持つ同僚さんは、
当然にフライドチキンを食べると答えたし、
会社にお客さんで来ていた31歳の方は、
感覚的にローストは分かるけど、でも食べるのはフライドチキンと言う。

僕や弟はお袋がクリスマスに作ってくれる、
フライパンで作るローストチキンが子供の頃から大好きで、
そうして育って来ているからこそ、ローストチキン一択です。

考えてみると、
フライドチキンの方が手間も掛からずに楽…なんですよね、きっと。
色んな事情や、家の味がそれぞれにある訳で。
お袋が味を調整しながら作ってくれるローストチキンの思い出がある…
…そんな自分を誇らしく思います。

そうした鶏の照り焼きも作ってみたいと思いますし、
洋食厨房で食べた様なちゃんとしたローストチキンもやってみたいですね!
まだまだオーブンで料理を研究すること、尽きない心持ちです。

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お食事メニュウとして、ジビエ“鹿”のリゾット。

鹿のすね肉と共に炊き上げられたリゾットには、
キノコの香が強く移されていて、
バターの香、鹿の香、キノコの香の重なり合いは豊かで深い。
お米はかなり硬く仕上げてあって、本格的なリゾットと言う感じ。

食べ進めるとよく炊き込まれた飴色の玉葱が入っていて、
「わー、味が出るはずだわー」と思っていると、
「それ、蕪なんですよ~」とシェフ。
なんと、蕪!
蕪がすごく味わいたっぷりに仕上げられていて、旨いんです。ビックリ。
昔、お味噌汁に蕪を入れて綺麗サッパリ煮崩れした記憶があるので、
形状を残してしっかり炊き上げられている美味しさに驚きました。

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いつものサラダは心の清涼剤であります。

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食後の飲み物には、ホットコーヒーで。

寸時、手が空いたシェフを捕まえて、
牛蒡の皮を剥ぐのは、
金タワシでやると“納得”出来る…とか、
ほうれん草は水に浸しておくと開いて泥を取り易い…とか、
色んな料理の疑問をぶつけてしまいました。
でも、とっても勉強になりました。
いろいろ教えてもらって、本当に嬉しいです!

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さてさて、デザートの盛り合わせも今日はクリスマスバージョン。
表面から。

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裏面はこんな感じ。

グラスに入っているのは白ワインゼリーとパイナップル、林檎。
自家製のアイスは洋梨、スポンジケーキと洋梨のコンポート。
キウイ、レンズマメ、トリプルベリーのムース、
チョコレートのパイとカラメルのラスク。
ベリーは、ストロベリー、ラズベリー、ブルベリーとのことです。

リゾットを食べている時は、割とお腹いっぱいだったのだけれど、
本当に別腹…と言うことで、美味しく頂きました。
その後、同じコースメニュウを別の日に食べているkenchieさんにお会いした際に、
やっぱりお腹いっぱいでもデザートを食べ切れちゃいますよね~…なんて、
意気投合したりしました。

さて、この日。

お料理の事、質問などをじっくり聞いていた為、
駅から歩いて18時30分頃にお店に着き、
楽しく過ごして、あっと言う間に21時30分を過ぎていました。
お会計を済ませて、タクシーを呼んでもらって、
そこで21時45分過ぎだったかと思います。

松本駅まで送って貰って、ちょうど22時11分頃。

「間に合わないから、どこかでブラブラして楽しもうか」

そう思えちゃうくらい良い気分でしたね。
僕らが乗りたい電車は22時11分か、そこから1時間後の終電23時5分。

成る様に成る、
めいっぱい今日の主目的である洋食厨房を堪能したんだから、
時間の事は、まぁ気にならないさ…と、本当にそう考えていたのですが、
駅のホームの雰囲気が少し違うな…と思いました。
電車が行った後の雰囲気らしくない。

電光掲示板を見ると、定刻が過ぎているのにも関わらず、
まだ22時11分の表示が為されているのです。

「あっ、あの!」

駅員さんに飛び付く様に近づいて確認してしまいました。

「電車、もしかして遅れてますよね!?」

「ええ、南松本方面は遅れています」

幸せな気持ちはきっと連鎖するんですね。続くんですね。
引き寄せる…と言うか、そんな感じで。
最初から待っていた方には申し訳ないけれど、
とてもドラマティックに感じられました。
偶然、行き違いの列車の遅れがあり、8分のタイムラグがあったそうです。
うーん!
サンタさんからのクリスマスプレゼント…と言う所でしょうか。

僕らは、そんな12月25日を過ごしていました。

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