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2015年4月26日 (日)

5周年は6年目、アニバーサリー・ディナー!(2014年4月26日・洋食厨房Spice)


ちょうど1年前、僕らの記念日。


お行儀が悪いと言えば、間違いなく悪いと思うのですが、
洋食厨房での僕ら…と言うより、僕は、
ナイフやフォーク、スプーンなどの食器より、
キーボードに多く触れている様に思います。

写真は撮ります。撮らせて頂いています。
美味しい記憶を記録として、収集したいのです。
けれど、
それだけでは、完璧ではなくて、
このブログを書く…と言う目的もあるのだけれど、
それ以上に、この美味しさを、味わった感動の瞬間を、
もっと克明に記録しておきたい…だからこそ、
キーボードに多く触れています。叩きまくってます。
食べながら、常に書いています。
落ち着かないんじゃないか。
そう思われるかと存じますが、
この感動を書き残さない方が、僕は落ち着かないんです。
YOKOさんは、そんな自分を温かく見守って、
それはそれとして、洋食厨房の夜を楽しんでくれています。
「 そんなの、やめなよ 」と一言あったって、
可笑しくはないと思います。常識的なんじゃないかと思うんです。
けれど、YOKOさんはいつも通りに、
洋食厨房のシェフさんが、色々と考えて下さって、
手を掛けてくださって、まさに「ご馳走」と呼べるコースメニュウを、
そう、そんな僕とではありますが、一緒に楽しんでくれています。
とても有り難いことです。

今日、6周年で7年目になる、
洋食厨房でのコース料理を楽しみに向かいます。

こうして、
5周年で6年目の記念、洋食厨房のブログを、
奇しくも1年後の今、書くことに決め、書くことになったけれど、
感動がそのまま書き残されているので、
思い出すより、正しく信用できる内容で記録が残っている。
写真を見ながら、
こうして1年前の自分の思いを読みながら、感動を蘇らせています。

あぁ、この喜びを再び。

そして、

また1年、支えあって頑張って行きたいと思います。

その日のメモを主軸に、ブログ化するようなかたち。
ほとんど、メモそのまま。

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道中、橋の上から。
勿論、松本駅から50分の道のりを歩きます。

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到着後に頂くビールは、最高の旨さ。

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前菜、鮮魚のカルパッチョ。

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右上から甲イカ、マイワシ浅く〆たもの。

イカ、うまい。
プリプリ!
甘味もとっても素直にして美味しい。

マイワシ、
うわー、食感もすごく良い。
肉質があって、柔らかくて、でも甘味、香、
野生の、イワシの強さがよく表れていて、とっても素敵。

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真ん中、
上からイサキ、右、マダラ、下、ハタハタ。
左にホタルイカ。

マダラ、
アッサリ、癖があって美味しい。
この癖が、バジルソースとよく合って美味しい。
余韻に残る、干物の様な雰囲気の香。

ホタルイカ、
洋風な香草の香。
プチッと弾けて、良い加減になっている。
ワインに合って良い。

ハタハタ、
刺身の旨さ、しっかり。美味しい。
歯ごたえがしっかりしている…とはYOKOさん。
瑞々しい体で、脂もしっかり。
こんなにハッキリした印象を植え付けるタイプのお魚だったっけ。
とても良い状態なんじゃないかなぁ。

イサキ、
YOKOさん「歯ごたえがしっかりしている」…とのこと。
ねっとりした感じ。歯に絡みつく感じ。
スッと消えて行く。美味しい。

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左にあるマアジ、
厚ッペラに切ってあってたまらない。
すごく美味しい。
旨味が合っている。
サッパリした魚の脂、厚く切ってある分、
刺身の旨さがすごく出て来て引き立つ。
食べている充実感あり。

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洋食厨房、自家製のカラスミ。
たまたまボラがあって、開けたら卵があって。
普通は塩漬けで燻製をして作るものだけれど、
〆鯖を作る要領で燻製化そうです。すごい。

カラスミ、
甘塩!燻製の香がとても強く、塩が少ない分、
ものすごく旨味が強い。

燻製の強さとボラ卵の強さと、
生臭さもあるけれど、
それが全然ウマイの。臭くて良い。
これが、ボラの本来の香なんだと思う。
燻製の香が、とても良い組み合わせで、合っていて素敵。

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白ワインをお願いするYOKOさん。
カルパッチョと合わせて楽しみたい!…と思ったそう。

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最後にどうしても気に入りを残しちゃいますね。
これも夫婦の習慣なのかなぁ。
お互いにそんなタイプ。

カラスミ、本当に旨いですね!
ウイスキーにも合いそうな感じ。
良い風味!

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本日のスープは、
さつまいもと人参のスープ。

根菜の渾然一体感。
どちらも感じられる。
見た目にもサツマイモの皮の様なものが見える。
甘味が強く、きっとベーコンも入っているのかな。
旨味もしっかりしていて良い。

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スプーン交換の儀。

これも我が家の定番。
意味はありません。
意味はありませんが、必ず実施。

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メインディッシュ1、お魚。

真鯛、黒ムツのワイン蒸し。

レモンバターが掛けられています。
その香がすごく良い!
酸味のある香が立ち上って来て、たまらない。

美味しい!
レモンバターの効果、すごく良い!
酸味、キュート、酸っぱさと甘さと脂がちょうど良い塩梅。
塩もあるけれど、それぞれの調律、
これが本当に妙味を築き上げている。

鯛はカマ部分もあり。
うまい!
ふっくらさ、しっとりさもあるけれど、
脂もとっても乗っている。
塩の旨さ、優しい旨さが、魚の香と相まって、
実に心地好い、美味しい!

「 しょっぱすぎなくて良い 」

YOKOさんは、そう言います。
適度な塩、半生なカマの身、
最高の状態で仕上がっていて、
合わせるワインが、きっとすごく支えてくれているんだろうな。

蒸して半生って、どれくらいの精度で加減すれば良いんだろう。
蒸す力は結構火力があると思うのよね。
焼きそばだって蒸し麺は結構すごい火力の上に焦げた色に変わって行くのだし。
水蒸気が回り込むから、火が入っちゃう所を、
この適度な加減に仕上げているんだから、スゴイ。

野菜も美味しい。
大好物メニュウ「おんやさい」セレクションから、
スナップエンドウ、さやいんげん、オクラ、カブ、菜の花。

魚の下には更に刻みピクルスがありました。
酸っぱい!
これ、シェフの気まぐれメニュウ、
ロングヒットの「オムカツチキンライス」の仕込みピクルスと同じだ!
美味しい!この酸っぱさが美味しいのよね!

真鯛、ふんわりしているのは蒸しているからですよね。
ワインに合う!
先に香、スパイスの感じ、
あとから、しっかりと鯛の風味が主張して残る。
それが、素敵。

黒ムツ、なるほど、風味が違う。
比べて、もっと淡白で、身は締まった感じ。
レモンバターに強く反応していて、
魚らしく、レモンバターの風味も特に生きて感じられる。

ピクルスと一緒に食べると、
脂があるからか、酸っぱさが緩和されて、
すごく良い塩梅に合体する様な気がする。
相性の良さを感じる。
組み合わせた味を、元から狙って仕立てているんだろうって思う。

よく、洋食厨房のピクルスは、
「酸っぱい!」って言うYOKOさんも、
一緒に食べてみて「なるほど」と舌鼓を打つ。
この組み合わせが狙いって言う言葉、分かってもらえた。
後味がサッパリしている感じ。
すごく良い余韻で、次の一口を喜びと共に迎えられる。

「うん!だいじょうぶ」、
これなら食べられると喜ぶ…
この少しの酸っぱさが残った状態で、
ワインを飲むと、すごく美味しく感じる。
“待ってました!”って感じ!

あ、ちなみにYOKOさん、
ピクルスを酸っぱくて食べられないんじゃないんです。
酸っぱいと言いながら、いつも美味しく頂いています。
強烈な酸っぱさが魅力なんです。それが良いんです。
僕は…元来、すごく酸味に強いらしく、もしくは鈍感で、
ちょっと心持ち酸っぱいか…くらいですね。
以前、自分の思うままに酸辣湯を作ったら、
酸っぱすぎて、
YOKOさんの美味しく食べられる限界を超えた事もありました。

なんだか、僕らの食べ方を知って貰っている感じがします。
僕らがこう飲む、こう楽しむ…
料理の美味しさ、構成は元より、どうだろう…
楽しんでいる時間まで、一挙手一投足までも、
シェフは考えてくれている…と思う。
それを感じました。
時間と共に、ゆっくり頂けて良いのです。
僕がこうして、
メモを取るからこそ、ゆっくりで良いんです。

メインディッシュ・2へ。

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鰆の子供、サゴシのスモークを焼いたもの、
イサキの白子の燻製手前、ふき味噌・豚肉入り。

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山菜の天ぷらも添えて。

うん、スモークの香ばしい匂いがとても生きている。
焼いた香、スモークしたものが戻って来る香、
ふき味噌の旨味、苦味がとても良い塩梅。
YOKOさん、
「それだけだと、淡白でサッパリ」…とのこと。
そう、だからこそ、
これにふき味噌を合わせるから、美味しいんだよね。

そのシーズン初めての山菜の天ぷら。
「よよぎ」があれば、「よよぎ」で食べるべき、
山菜の天ぷら…こうして出会う事が出来るだけ嬉しい。
やっぱり、山菜は天ぷらだよね。

サゴシのスモークの香、本当たまらない。
焼いてうまい、焼き味が旨い、香ばしい。
これ、きっとベースの状態も生っぽいスモークだと思う。
ここにも火加減の妙味がある。

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イサキの白子。
見た目が「ウインナーみたい」とはYOKOさん。

なるほど、皮がハッキリした食感、張っていて、
中がとろっとしていて、
そうね、スモークしたウインナーみたいかも。
何とも珍味。
苦味があって、なかなかの珍味らしい味わい。
美味しいし、癖のある日本酒と戦わせてみたいかも。

シェフさんがこの頃テーブルに来て、
1品前から少し間が空いた事について仰っていて…
ただ、僕のメモにも、そうした記録がないから、
待ち時間として長かったと感じていなかった様子ですが、
シェフとしては、
本当は、蒸し魚のあとに、すぐ焼き魚を食べて欲しかったそうです。
その魚料理の質の差を感じて頂けたと思うから…と。

いやいや、感じますって!

…とメモ。メモでもツッコミしているのね。僕は。

この魚の風味の差はすごい。
脂の使い方と言うか、脂を感じたのは、むしろ蒸した方かも。
レモンバターもあって、でも、だからこそ酸味が生きた。

焼き魚は、旨味のフォロー。ふき味噌の差。
香ばしさにふきと豚の旨味がしっかり乗っかる。
下に敷いてあるレタスが脂を吸って、すごく美味しい。

この2品の食べ比べ、すごく美味しかった。

メインディッシュ・3

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子羊。
骨付きロースの肉の同じところ。
ちょっとずつ変えてある。
リブ以外は味付けほとんど無し。
ヒレ部分も素焼きだけ。

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山葵

塩と山葵で食べて頂きたい…とのこと。

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ヒレ、香が強い。ラムの香がすごく強い。
そして、山葵と塩!
ちゃんと生きてくるのね。味になる。

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腕の部分をミンチにしてマサラスパイスをかけただけ。
ひとつの羊で、色々楽しんでもらう趣向。
春巻きの皮で包まれていて、パリパリの食感。
腕肉だそうだが、本当ウインナーの感じね。
脂がたっぷり入っていて、んで、マサラ粉の香と辛味が新鮮に入ってくる。
これはワインよりビールが合いそう!

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トマトソースをやってパン粉を付けて、
フランス料理の技法、野菜のマリネを焼いたものも添えて。

これは赤ワインだろうー!
この赤みを食べる美味しさと言うか、肉肉しさがたまらない!
旨味がしっかりしていて美味しい。
ヒレは白だと思ったんだ。
山葵だし、塩だし。これは赤を選びたい!
トマトの旨味、味の深みがあって、いいね、美味しい!
柔らかさがしっかりあって、肉の旨さもあって。

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スペアリブ、ここも癖強いかも。
脂も匂いも強いけれど、
比べて、強く焼いてあって、バランスを取っているのかな。

色んな味、色んな風味に、良いお酒もそれぞれあって。
食べながら、本当に色々感じますね。
味わいの差もある、合わせたくて浮かんで来るお酒にも差がある。

今宵のお食事メニュウ。

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土佐の清水サバ、浅〆と昆布〆にて。
フランボワーズご飯とまわりの白い物は…
一見、とろろ?

…シェフさんに聞いてみると「食べてのお楽しみ…」とのこと。

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あれ、納豆いるよ!
この泡の、とろろの様なものの謎もあるのに、
納豆まで組み合わさると、どんな味になるんだろう!?

気になる泡、まず味見をしてみると、
あれあれ、とろろじゃない香。
それだけじゃないし、とろろに三つ葉を足したような香。

それはそれとして、鯖を食べてみると、その旨さに驚きます。
すごく美味しい!
脂が乗っていて、とてもイキが良い感じ。

それぞれの目に見える要素、
納豆にしろ、大葉にしろ、生姜にしろ…
白いもの、この白いものが良いバランスで、まとまりを作ってくれている!
適度な苦味でしゃっきり支えて、
単体の美味しさもあるのだけれど、単体以上の相乗効果を生み出してくれている…と。

泡、自然薯とクミンシード、牛乳を組み合わせたもの…とのこと。
仕上がりが硬くなりすぎてしまうので、
生クリームではなく、あくまで牛乳で解いたものだそうです。

大葉かなー…って思った香は、クミンシード由来。
それも感じられるけれど、本当上手にまとまっていて、
強くは感じないけれど、確かにある。
納豆もそう言う感じ。匂いがあるんだけれど、感じない。
確かにあるけれど、それでも…。
このバランス。素敵なメニュウでした。

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食事に添えられる
「本日のおやさい」が、なんと大好物「おんやさい」でした。
これは嬉しい!

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お魚でダシを取ったコンソメのハマグリ仕立て。
アッサリ、とろみあり。
トゥルーって糸を引く、このめかぶの粘りだと思う。

半生のはまぐり、むっちゃ旨い!
甘味あるなぁ。
貝類のたまらない旨さがある!

魚介だけで仕立てたコンソメ、卵白などでアクを取る。
雑味がない様にしちゃう。
コンソメは“純粋なもの”を指すんだそうです。

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食後のいつものコーヒー。

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本日のデザート盛り合わせ。
自家製ロールケーキ、バニラアイス、バナナのキャラメル、
パンプディング、キウイとレンズマメ。

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そして本日の主題、結婚5周年記念デザートプレート!

ブルーベリー、パイナップルとグレープフルーツのゼリー、
ダブルベリーヨーグルトソース、
干し柿と抹茶を使ったロールケーキ、スイカのコンポート。

スイカはその年、初めて食べるもの。
初物を食べると75日寿命が延びるとは、噺の中によく出るフレーズ。
縁起が良いですね。
抹茶と干し柿が生きていて、
カスタードにキュラソーとかあるでしょうか、爽やかさ。
抹茶の粉っぽさが、かなりハッキリ。
柿は、皮にもカスタードにも入っていて、印象グッド。

こうしてブログを書くことを分かってくれていて、
チョコレートで描かれた文字、ロールケーキの下に、僕らの名前が書いてあるんです。
その考え抜かれたおもてなしスタイル、本当に嬉しく感じました。


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たいへんに幸せ、実に良い心持ち。

「今日は良い夢、見れそうだ」

そんな思いを感じながら、いつもの四柱神社にてお詣り。
境内の桜も少しずつ葉桜になり。

たいへん素晴らしいコースメニュウ。

心から堪能しました。

洋食厨房Spiceさん、ありがとうございました!

また、よろしくお願い致します!


これまでの僕らの記念日。

僕らの記念日に、洋食厨房を味わう。(2013年4月28日・洋食厨房Spice)
( http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2013/07/2013428spice-08.html )

3周年は4年目!アニバーサリーディナー!(2012年4月29日)
(  http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2012/05/342012429spice-.html  )

「あい、かわらず」と僕らは思う。(2011年5月1日)
(  http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2011/05/201151spice-9e1.html  )

僕らが決めた僕らのとても大切な日。(2010年4月25日)
(  http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2010/05/2010425spice-c2.html  )

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