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2013年11月11日 (月)

手作りラーメン記録・2013年10月


えー、
前回に続きまして、
気楽なところで、一生懸命…と言う事です。

長野酒メッセや塩尻ワイナリーフェスタもあり、
イベント目白押しだった10月から11月に掛けて。
こうした日々の記録の更新で申し訳ないのですが、
どうぞ最後までお付き合いくださいませ。


2013年10月11日

豚骨の威力を思い知った日。

まず、週の始め、計画段階では「細麺・海老塩」を作る予定だった。
通販で買った大量の干し海老を思う存分使ってみたかった。
合わせるなら、細麺にしたいと思い、
土日、ファーマーズガーデンで購入した「ユメカオリ」と言う強力粉を、
100%の配分率で使ってみたい…と考えていた。

自家製麺は、細めで、パスタマシーン2番の薄さ。
「ユメカオリ」の強力粉100%200g。加水率40%。
重曹と塩はそれぞれ2gにて。踏んでも触ってもかなり硬い麺帯。
踏みたくとも、硬くて踏み切れない、踏み込めない感じ。
これならコシと言うか、強い麺なんじゃねぇかなぁー…って思う。
火曜日に製麺。

10月10日、スープを作る日のつぶやきが以下。

「初めて豚骨を炊いております。
チキンなので、ゲンコツ部1個、
いつもの鶏手羽元を保険に入れ、
椎茸と昆布、ニンニクを入れて炊く。
流石に乳化はしないだろうけど、まずは足がかり。
そして、干し海老が「これでもか!」…と言う量あるので、これを入れる…っと」

…通販で豚骨が届いて、最初は使わないつもりだったのに、
興味を止められなくて、1個だけ使った頃のつぶやき。

水分を飛ばす様にして炊く。少しスープが減ってきたら、
お湯を足して煮詰めて行く感じ。

その後、乳化したら嬉しいなー…と思ってしまう。
まず、豚骨をもう1つ入れてみる。
もう、この時点で海老塩のイメージはない。
入れるつもりだった干し海老袋をそっと片付ける。

続いて投稿されたつぶやき。

「豚骨を炊いている。しかしながら脂が少ないのか、半濁くらい。
そりゃそうだ。元々、白濁を目指した訳で無し。
ともあれ、モミジあたりを使って、前は白湯が出来たので、
いつかは再び、それを狙いたい。良い香のスープにはなっている」

乳化しないかなー…と思って、
攪拌してみたりもしましたが、やっぱり計画の途中変更もあって、
元来狙った配分でないから、乳化はしませんでした。
けれど、しっかり炊いてスープを作ります。
少量の煮干、鰹節を足して、
更に良い香のするスープに仕立てて、一晩の熟成へ。

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YOKOさんに用意してもらった
もやし3袋、キャベツはたっぷり。
この段階で二郎系が見えてきます。

Dscn3069

茹でて、胡椒を振り掛け混ぜます。

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背脂を上手に扱えていない現場。
塊のまま崩れないので、力技で崩す。
お湯か何かで煮る様にして柔らかくすると良いらしいですね。

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スープを小鍋に移して味を作ります。
炊いた鍋には、豚骨の残骸。

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化学調味料は入れず、仕込んで蓄えてある醤油ダレを用いて、
長葱、玉葱を加え、胡椒と一味唐辛子をたっぷり入れます。

Dscn3070

茹で上がりの麺。
色はユメカオリから来ています。
二郎系なのに細麺なのは、計画の変更があったからこそ。

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久し振りに作った味付煮玉子は火が入り過ぎていました。
ほうれん草をちょいとあしらったベースの写真。

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当然、こう来なくっちゃ!
たっぷりの野菜とニンニクで、二郎的出来映え。

本当に豚骨って偉大であります。
二郎っぽいビジュアルのラーメンは、
そこそこ作って来たけれど、
豚骨が加わる事で、豚の迫力があるだけで、
グッと旨味が増し、たいへんに良い、狙い以上の美味しさになりました。
YOKOさんからも「すごく美味しい」が出まして、
作った自分としても、たいへんに嬉しい。

脂が少なく、力強い豚肉のスープには程遠く、
その本場の味の旨味への執着と言いますか…濃度をとても強く感じました。
自家自作ですから、元より脂と油、塩気は最小限の狙いがあります。
この良く言えば「上品」な仕上がりの二郎系は常々作ってみたいですね。

あと、ニンニクが結構胃にストライクしまして。
これは入れすぎもあるんでしょうけれど、どうなんでしょうか。
レンジでチンくらいはしているのでしょうか。
「あの店行ってニンニク食べると腹を壊すんだよー」
…なんてなったら嫌ですもんね。
風味を損なわない程度に、何かひと工夫していそうだなー…と感じました。


2013年10月24日

まずは10月22日、製麺から。

強力粉「ユメアカリ」110g、中力粉「デュラムセモリナ粉」100g、
塩2~3g、重層1~2g、加水率43%、総重量300gにて。
この頃、蕎麦打ちを始めていて、
水回しの経験値が上がっていた為か、いちばん上手に出来た!…と言う感触。
   
蕎麦打ち用に買った「こま板」を試してみるべく、手切りにて。
麺帯が大きく伸ばせない場所柄、短くなってしまった。
まな板も凹んでいるので、なかなか思うように進まず、
結局、普通の包丁で引く様にして切ると、こま板の端を削ってしまう。
ううむ。
ともあれ、「こま板」を使うと手切りし易くなりますね!
これまで感覚だけで一生懸命切っていた自分、偉い。
ただ、行く行くは、こま板がなくても、
均等に細く切ることが出来る様になりたいなぁ。

そして、パスタマシーンの偉大さを実感。
電気も使わない、構造はシンプル。
けれど、明らかに文明の利器。実に素晴らしい。

スープは、豚パイカ200g、手羽元1本と昆布でまず炊きます。
豚パイカは、豚軟骨部とその周辺のお肉が付いたもの。
肉でもあり骨でもあったら面白そう…と購入。
パイカ、昆布を出して、
ニンニク、人参、牛蒡を入れて、背脂を足します。
煮干、鰹節も少し。豚らしさを主体にしたいので、
煮干などの香が出過ぎない程度に、バランス重視で仕込む。

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豚パイカはひと晩タレに漬け込んで、
翌日、タレごと煮詰める。
片栗粉を溶かし込んで餡状にし、
繰り返し、オーブントースターで付け焼きを行う。

パイカ、もっと煮ても良かった。
肉は美味しかったけれど、
YOKOさんには軟骨が硬かったみたいで。
大衆居酒屋「風林火山」で食べた事があるものは、
もっともっと圧力鍋などを経てプルプルにしている感じ。
ふむふむ。

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デュラムセモリナ粉の色も出て、美味しそうに茹で上がった麺。
太めにしたからこそ、食感もあってグッド。
縮れ、乱切りだからこそ、スープをグイグイ引っ張って来ます。

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ベース。
やっぱり盛りすぎないくらいが見栄えはよろしい様で。

スープの味わい、ダシの旨さが光ります。
野菜の、根菜類の味わいが非常に良く出ていて、
豚の肉類の旨味と野菜の旨味が一体となって、美味しい。
狙いは醤油と塩のハーフぐらいのイメージだったのだけれど、
やや醤油優勢の味わいになりました。
濃過ぎず、油加減も適度にあり、背脂を使っているのも、
良い方向に行った様に感じます。
今回の3題の中で、YOKOさんが特に気に入ってくれた1杯となりました。

やっぱり、ダシに野菜は必要。
ふくよかな、豊かな雰囲気を狙うならば、必須なのですね。

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勿論、最終的な盛り付けはこうなります。


2013年11月1日

2013年10月29日。

本日の製麺。
カメリヤ強力粉140g、中力粉80gで、加水率44-45%にて。
製麺機麺帯の厚さ1番、平打ちの幅にて。
縮れをつけて、ピロピロっとしたもの…が食べて好きだし、
今回の狙いである海老塩ラーメンには向くかなぁ…と考えました。
ピロピロらしくあるために、加水は少し多め。
ツルヤに行くと、パン用ではあるものの、
いろんな強力粉があるので、有り難いし、試したい意欲が湧きます。

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程好いコシのある良い麺が出来ました。

スープは豚骨をひとつ、鶏骨付き手羽元をふたつ、
昆布と椎茸で炊きました。
途中からニンニクを入れ、海老をこれでもか!これでもか!…と、
たっぷりと入れます。
干し海老の袋の中に手を入れ、
ガバッと掴んで放り込む…を、2回と半くらい。
仕立てたスープには試しに塩を振って味見をするだけでも、
かなり旨いと思いました。
そして、ひと晩寝かせて、熟成と落ち着きを待ちます。

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当日になって、小鍋に、
豚背脂、カシューナッツ、長葱みじん、ニンニク、
更に干し海老を入れて、温めます。
ここにスープを入れて、塩ダレ、塩を加えて、味を調えました。

こう…「わ、ちょっとしょっぱくて飲めないや」くらいにしないと、
最後に薄く感じてしまいますね。
「旨いスープ」状態の塩分バランスではいけないみたい。

我が家では野菜を盛るからこそ、その水分計算も必要ですが、
麺も湯切りをするとは言え、たっぷりの水分を湛えている訳で、
その終点を見据えたバランス故の、最初のしょっぱさが大切と感じます

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前回、硬くなってしまった味付煮玉子、今回は上手に出来ました。
卵1個、我が家の小鍋なら水から上げて行って10分が適当。
タレの味付けは適当で。
結構味が強く付いたので、こちらは薄めくらいが良さそう。

殻を上手に割れなかったのだけれど、
その後、山形村アイシティに出来たSeriaで、
卵の殻を上手に向く細工をする秘密道具を入手
今度試してみるのが楽しみです。

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麺、茹で上がり。
満足の仕上がり。

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完成した海老塩ラーメン。
具は味がすっかり抜けた干し海老をちょっとあしらって飾り付け。

何と言うか、さっぱり清湯の塩ラーメンでなく、
ふんだんにダシを入れたゴージャスなイメージ。
落ち着く味、アッサリ味でなく、
海老を食べるより感じられる…
香でなく旨味がよく出たスープになったと思います。
脂も入れたけれど、少なめではある訳で、
YOKOさんからは「あっさり」の印象もあるとのこと。
醤油の旨味とは確実に異なる種類。
良い旨味とその旨さを拾って来る麺、好相性と感じました。

Dscn3271

我が家の定番、野菜を乗せて。


蕎麦打ちも、そこそこのカタチになりつつあります。
少量仕込みをある程度覚えてきたら、
数の多い仕込みへ移って行きたいですね。
楽しみを頑張って行きますよ!

本日の所はここまで。

ありがとうございました。

ありがとうございました。

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