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2013年9月30日 (月)

自作ラーメン記録と蕎麦・うどん・中華麺三題考察。(2013年9月あたり)



気楽なところで、一生懸命…と言う事です。

パスタマシンを買いまして。
一気に製麺が楽しくなりました。

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麺カッター3種を試すとこんなかたち。
最初は麺を打つのも慣れませんでした。
少しは慣れたかなー…と言う所で、10月を迎えます。
10月は、10月1日「日本酒の日」から始まりますよー!


しっかり記録を残す前の段階。

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スープにしても具にしても、
打った麺を食べるべく、適当に合わせていた時代。

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いろいろ考えて、
コンソメ玉子麺なんかを作り出して試していました。

以下、Facebookでは都度更新していた内容そのままです。

手作りラーメン記録・2013年

2013年9月6日

麺は全粒粉重曹卵麺。
一晩乾燥したらパリパリに。
試した時は茹で時間8分以上だったが、
今日のものは5分で柔らかめだった。
乾燥ムラだろうか。

味は程好く、ツルンとした感触。

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茹で上げた状態の図。

スープは前日に手羽元と昆布、椎茸でスープを取る。

当日はサラダ油に唐辛子、にんにく、玉葱、干し海老を入れ、炒める。
味噌と酒を加え、焦げ付かない程度に炒めて、鶏スープを加える。

味見をすると海老感が足りなかったので、干し海老追加。
相当量入れた。
味噌も適量足して行く。少しだけ酢とごま油を落として完成。

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具は小葱と鶏のほぐし身のみ。
茹でたもやしとキャベツに白胡椒を振って和えたものを、
うずだかく積んで、完成。

海老感は良いが、例えば「ヌプチェ」のそれと比べると、
もうちょっと強くても良いかも。
塩気、油気はだいぶ少なく感じた。
構成がもっとガツンと来ても良い感じなので、
もっと強い方がラーメンらしいとは思う。
家で食べるなら、これぐらいで良いと感じる。

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野菜の食感が良い分、麺が紛れてしまう。
こうした二郎系なら、絶対的に太麺であるべきだ。
野菜を美味しく食べるならば確実に。

海老甘く、にんにくパンチがあって、唐辛子辛く。

このバランスで食べたかった一杯。
おおむね満足。
さぁて、来週はどうしようかなー。

手作りラーメン記録・2013年

2013年9月13日

麺は、
中力粉30g、
デュラムセモリナ100g、
強力粉140gにて。
加水率40%、塩4g、重曹2g程度。

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しっかり踏んで作った麺。
我が家の製麺機の3番の厚さで、のして、幅広い麺帯にして縮れ付き。
茹で時間は5分くらい。

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旨い!
しっかり食感とコシがあり、表面はツルンとしていて、
食べ応えがある。こう言うの、我ながら大好き!
火曜日製麺、ひと晩乾燥、冷蔵庫で今日まで。
使用はだいたい1人150gでちょうど良いボリューム。

スープは、
ベースに鶏の手羽元を使って、牛蒡1本の半分を削いで入れる。
他は昆布と椎茸、少し煮干と鰹節。
鰹節は早々に取り出したが、他は一緒に一晩冷蔵庫熟成。
あたためると牛蒡の甘い香が、鶏の甘味と合わさった良い香。

タレは水曜日に仕込む。
醤油、酒、にんにく、椎茸、昆布などを軽く煮詰めたもの。
みりんも入れて甘め。
その後は冷蔵庫熟成。木曜日に1度、火を入れた。

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豚肉は、豚もも、豚バラのかたまり。
水曜日に塩豚を作り、木曜日に酒粕と共に30分茹でて、
醤油、みりん、酒、豆板醤、塩のタレに浸した。

合わせるのは、金曜日にぶっつけ本番。

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豚肉は久し振りに作ったが、かなり美味しく出来た。
肉がミシッとした食感、脂のないもも肉は、
あっさりしたラーメンに良く合いそう。
豚バラはやっぱり脂が旨いね!
その分、プルプル柔らかな感じで、美味しい。
どちらも美味しく出来ました

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油は今日作った。
温めたサラダオイルにネギとにんにくパラリ。
その焦がしオイルを加えてスープへ。

スープはまず甘い香がいっぱいあって美味しい。
それぞれの甘味が醤油と共に実に強調されてたまらない。
麺の粉の味、たんぱくな雰囲気が、
醤油の甘味とたいへんに良くあって美味しい。

これはよく出来た。

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野菜の補給のために、
例によって、この上に二郎系のお化粧を施す
にんにくと野菜。
スープと味がしっかりしているからか、美味しくたっぷり食べることが出来た。

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あぁ、これを忘れちゃいけなかった。
ダシを取った牛蒡と、
同じくダシを取った手羽元の身の部分
これに胡麻を振って塩を足して、豆板醤をたっぷり入れて合わせて炒める。
最後に少しみりん。
これもスープの上に載せたんでした。
思った以上に、良いアクセントになりました。
最初はそうでもないんだけど、
だんだんスープに融けて来ると、辛味がじんわり。
食べれば食べるほど旨い!
良い1杯でした!!

手作りラーメン記録・2013年

2013年9月21日

麺は、強力粉100g、中力粉100g、全粒粉50gで、加水率40%にて。
コンソメ3g。重曹追加。細め、弱縮れ。
20分ほど踏んだ麺だけれど、あまり食感が良くない。
ポソッとした感じがする。
たぶん、全体の中の全粒粉量が多かったからかも知れない。
コンソメの香もあり、スープも乗って美味しいと思うのだけれど…。
あと、麺帯を作る際にキッチンペーパーで水分が少し減った…と思ったけれど、
もしかすると予想以上に水分が無くなったのかも。
干しているのもあるし、長浜系の低加水麺の食感もあるが、
それを意図していない極細麺ではないから、どうにも不思議な芯を感じる麺になった。
麺は難しいですね!

スープは、手羽元3本、鯵節3本、秋刀魚節1本、焼きアゴ2本、
カタクチイワシ煮干少量、鰹節少量、昆布、
海老干少量、イタヤ貝干し少量…を入れてみた。

1晩寝かせた後に、スープを温めてみると、
「俺らラーメンちょもらんま」のそれの様に、
鯵と鶏の匂いが主体で、実に旨そうである。

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タレは塩ダレ。
要は塩分の高い味のある液体を作れば良いのだろう…と踏んで、挑戦。
イタヤ貝柱干しと海老干し、焼きアゴを加え、
塩分をしっかり利かせて熟成させた。

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肝心の油。
理想は鶏油100%だなぁー…とスープとタレを合わせて試した時に思った。
イタヤ貝と海老、ニンニクとネギをしっかり炒めて、油を作る。
焦がし風味のものが出来た。ベースはサラダオイル。

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今回の塩豚煮豚は肩ロース。
これは盤石の仕上がり。バーナー炙りなども試してみたい感じ。

さて。

これらを合わせてみる。

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スープそのものは美味しく思うが、どうにも多めにした油がキツイ。
かと言って、スープだけで飲むなら良いのだろうけれど、
麺と共に…と思うと、この油のまろみ、膜は非常に捨て難い。
スープと似た食材で仕立てた油だからか、
「油があって美味しい!」と言う感覚が希薄。
キャベツがあっても美味しいだろう…と言う濃さである。

塩の風味は美味しく、上々。
もっとシンプルなものでも、
スープにこれだけ入れてあるんだから、大丈夫そうだ…と思った。
味噌もそうだけれど、
数種類のブレンドが良いのでは…と思える。

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最後に野菜を補給するべく、焼きズッキーニ。

うむ!今回も良い勉強が出来ました!
またいろいろ試してみようっと。

手作りラーメン記録・2013年

2013年9月26日

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つけ麺気分だったので、多めに打つ事にする。
前回の反省を踏まえ全粒粉10gにて。
強力粉150g、デュラムセモリナ粉140gで、全部で300gの粉に、
加水43-44%(130cc程度)にて。
塩3g、重曹1.5gくらい。
製麺機のローラーは3番、中くらいのカッターを使う
麺帯は20分くらい踏んだ。

麺の茹で時間は5分程度か。
しっかり美味しい麺が出来た。
何より素晴らしいのが、茹でる間、水で〆る間、
麺が千切れる事がなかった点。
これは嬉しい。しっかり打つことが出来たみたい!
コシ…と言うより、打った粉のミチッとした雰囲気が強い。
喉越しも良く、太麺らしく「ズゾゾッ」とすする心地好さがあると思う。
旨い。

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タレは取りためてある醤油ダレを用いる。
塩分がやや足りないと思えたので、塩ダレも。
この塩そのものを増やす事も、味の膨らみに効いたみたいだ。

スープはいつもの手羽元3本でスープを取る。
昆布、鰹節、鰯の煮干、干し椎茸を少しずつ。
焼きアゴを4本入れる。

炊き出してみると、思いの外生臭い香がする。
癖のある雰囲気。
豚の骨でダシを取るとこうした動物感ある匂いが出るイメージの、
そんな雰囲気。
臭みもあるけど、旨そうな不思議な感覚。

このスープで豚肉をしゃぶしゃぶする。
すると、豚の脂などがスープに移る寸法だ。

スープの香も脂の効果か、
生臭みが和らいだ様に感じた。

まず小鍋に油とニンニク、ネギを入れて温める。
頃合いを見てスープを入れ、タレも入れて味の調整。
この時点で、すごい旨い。
動物の旨さと、香味野菜のインパクト、
そして、煮干などを多く入れた醤油ダレが、ハッキリ活きて、
旨味と甘味が、実に上手に融けていて旨い。

合わせたスープを上げる直前に、
更にネギとニンニク、そして刻み玉葱を入れて、
温めた所での仕上げ。玉葱も良い味を出してくれました!

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付け合わせは、しゃぶしゃぶした豚肉を、
薄い味付けで漬けたもの。海苔、たっぷりのキャベツと人参を茹でたもの。

今日は本当に満足できた!
美味しく出来ました!


蕎麦・うどん・中華麺・三題

あるきっかけがあって、
自分の家でラーメンを作る様になり、
自家製麺も試みている中で、
WEBで、それなりに打ち方を研究した…と言うのか、
流し見をして、
酒屋萬流と言われる中で、
麺の打ち方も萬流で、定説的に…本寸法の作り方はあるんだろうけれど、
自己流で楽しんでやっていれば良いのかなぁ…と思っています。

「よよぎ」にて、大将に蕎麦のことを聞いている中で、
中華麺を打っている最近だから、
蕎麦も興味があるんですよ…と伝えると、
最初は大将も、ちょっと暇な時に100gくらいを適当にこねていた…
…そこからだんだん面白くなって、
今に至るんだと教えてもらう。

大将の蕎麦が僕は松本でいちばん好みなので、
今に至るまでの道のりに、
きっと色んな研究要素があって、登って来たんだろう…と思った。
自分の今は、きっと登山服くらいを用意した所にいるんだろう。

で。

聞いてみると、うどんや中華麺と大きく異なる蕎麦打ち。
これは知らなかったから、まとめてみよう!…と思っての今回。
基本はどれも粉を練って麺にする…だけ、なのだけれど。
「萬流」な訳でございますよ。
実に面白い。
思うに、
蕎麦が最も扱い辛く、打ち手を選ぶ、ごく繊細なものであると感じています。

まずは成分から考える。
蕎麦は、蕎麦粉と水。
うどんは、粉と水、塩。
中華麺は、粉と水、かん水。時に卵など。

うどんの塩は粘りを出すと聞いた事がある。
中華麺特有の色と香は、かん水由来のものだと言う。
「かん水」とはアルカリ塩水溶液を指すが、
純粋にアルカリ要素を持つのは、
炭酸水素ナトリウム、別名重炭酸ナトリウム…
つまり重曹であり、
「かん水」はそれに限らず、もう少し別の成分も含んでいる。
ベーキングパウダーも単純に重曹とイコールではない。
より炭酸を生成しやすい…膨らみ易い製品になっている。
そう言う意味では、炭酸水素ナトリウムを基準に、
派生、より目的に応じて使い易くなった食品添加物が、
かん水であり、ベーキングパウダーなのだと思う。

アルカリ性物質は、
小麦粉の蛋白質グルテンに作用し、麺を変化させる。
小麦粉内のフラボノイドを黄色化させ、香も与える。
グルテンの量で、
薄力粉、中力粉、強力粉と分かれ、強力粉の方がグルテン量は多い。
用途も異なるが萬流の範疇。
このブレンドによっても大きく麺の食感は異なると思う。

また「中華麺」とは言うが、
かん水発見、かん水的製麺方法の発祥がモンゴル、中国であるからこその名称と見られ、
実際に中国として、ポピュラーな麺ではないらしい。

蕎麦には水以外の添加物が入らない。
もちろん、「二八」や「九一」の割合で、
”つなぎ”を入れて、より蕎麦を扱い易くする方法はあるけれど。

大将が新蕎麦を打つ時分に、
「やっぱり、新蕎麦だから粘りが出て打ちやすかったよ!」
…と言っているのを何度か聞いた。
蕎麦に添加物が入らない所以にも今では感じる。

製法も大差はないが、細かな要所要所で差がある。

”蕎麦”と、”うどん&中華麺”に分類される。

水回し、麺の熟成の考え方が異なる。
(あくまで、蕎麦打ちは大将の打ち方を絶対的”正”として)

蕎麦は手早く。
水回し、こねて、のして、麺にする。
時間の経過は風味の劣化に通じる。

うどん・中華麺は、
水回し、熟成、こねて、熟成、のして麺にする。
麺にした後も熟成をする場合もある。
こねる際に、踏んだりもする。蕎麦は踏まない。

うどん・中華麺の最初の熟成は、
水を粉に均等に行き渡らせる浸透の時間である。
後半の熟成はこねて踏んだりした中で「休ませる」と言う言葉は使うが、
これもやはり水分の均一化を狙っているのだと思う。

蕎麦はどうか…と言うと、
ここに同一と逆の発想が混在していて、
その実現に正に”力技”、職人の技が必要である。

蕎麦も水分の均一化を狙いたい。
これを人間の手によって、出来るだけ短い時間で実現させる。

うどん・中華麺では時間が解決してくれる水分量問題を、
水回しの技法によって、
蕎麦は、同じ結果を短時間で得ようと言うのだ。

実際に、うどん・中華麺を打った感触で物を申せば、
無理難題だと感じる。
水で合わせただけの麺帯は、パラパラとこぼれ、
まとまりが悪く、触っていても水分の不均一性が分かるくらい。
30分くらい寝かせてやると、
表面も中もしっとりとしていて、弾力も持ち、実に扱い易い。

加水率も異なる。
これも目的や萬流に寄ると思うけれど。

大将曰く、蕎麦の加水率は43〜50%程度。
調べてみると、うどんも43〜50%か、更に幅が広く感じる。
中華麺は一般的に35%前後とされる。
九州の博多系豚骨ラーメンに代表される低加水麺は、もっと低い訳で、
加水に関してだけ述べると、
製麺後の同じ重量において、
加水率が少なければ少ないほど、麺中の粉の割合が多くなり、
より粉の特徴が出易い傾向であると考えられる。
食感にも直結するので、本当に技術と好みがせめぎ合う部分と言える。

この文章を書いている現在、蕎麦打ちの経験はまだない。
これから打ってみよう…と言うところ。
さぁて、どうなりますやら、何が出るやら。
楽しんでやってみたいと存じます。


読んで頂きまして、誠にありがとう存じます。

なかなか更新できませんけれど、

のんびり行きますので、どうぞよろしくお願い致します。

本日はここまで。

ありがとうございました。

ありがとうございました。

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ラーメン」カテゴリの記事

コメント

すごいじゃないですか!!
もーらーめん屋ですね。
なかなか麺から作るのはできないものです。

個人的には牛蒡と鶏のらーめんをガツッと食べたいです。


投稿: 上野 | 2013年10月 1日 (火) 14時58分

わー!上野さんにそう言って頂けると嬉しいやら、恥ずかしいやら!
自分で作れば作るほど、上野さんへの遠さを感じます。
あの美味しさの…真似にも届かないくらい、
完成度の高いお料理を感じます。
プロと言う凄さを感じますよ〜!

牛蒡の旨味、本当に感心できる味でした。
根菜類の滋養滋味を上手に使った美味しさは、
ほっとさせてくれると感じています。
素材の旨さを引き出す、それってとっても大切なのだなぁ…と感じています。

いろいろ自分でやっても、
でも、やっぱり上野さんの、三幸軒の料理・味が大好きなんですよー!

投稿: SOJA | 2013年10月 1日 (火) 21時41分

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