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2012年7月22日 - 2012年7月28日

2012年7月23日 (月)

第16回 食酒楽会 (2012年6月29日・中野市三幸軒)

えー、
誘惑箇所の多い中、いっぱいのお運び様、
誠にありがたい訳で…
気楽なところで、
一生懸命書いて行く事にしております。
どうぞお付き合いくださいませ。

えー、
噺…と申しますものには、特徴的なものが幾らもありますな。
江戸の文化でもあり、
また少し進んで明治、人々が…先人たる皆々様が、
生きて来た証でございます。
特徴的、シグネイチャー…今でこそ、
かえってこれをお笑いになさいますな。
江戸っ子と申しますれば、尻っからげに向こっ鉢巻、
鯔背な姿は、今や祭時にでもならないとお目にかかれません。
尻っからげなんてしようものなら、
それは芸人さんがモザイクと連れ立ってご覧に入れようもの。
「てやんでぇ」と言い、山葵が効いた様に鼻をこするなんてぇのも、
天然記念物モノ…保護しなくちゃいけませんや。
「屈み女に反り男」…これもまた江戸の気性をよく表してございます。
「草食男子に肉食女子」、現代の気性を表して…
…いるかと思うと、どうなんでしょうか。
昔から女性は「女豹」なんてな肉食に申します。
勇猛な方も居られない訳ではございませんが、きっと一握り。
大勢、こと日本人たる人々は、
ヘルシーフード、オーガニック大国にお住まいでございますから、
男女共に草食主義でございましょう。

お話になる言葉も変わります。
辞書もそれぞれ何版も差し替えられておりますしな。
誤用がいつの間にか広がっちまって、
本当の意味を申し上げても誤解が生じてしまう…
これもお珍しい話ではない様に感じますな。

「するってぇと…」なんて言葉は、噺によく出て参ります。
江戸の気性は、長ったらしい言葉を詰めてございます。
正しくは「そうすると、そう致しますれば」…
現代では古めかしくも、通じますね。
「するってぇと」…
「そうするってぇと」…
「そう」が付きますと余分なものが掛かった感じがあります。
お料理に上から掛けますソースは大切なものですな。
「そーするってぇと」では、
省いてもよろしいものですが、
お料理では「ソース」は肝ともなり、味の決め手、省けません。

尽きまして、本日の三幸軒の噺、
思い出しましても、
何より、ソースが美味しかった…まずここからでございます。

今回のマクラはソースを褒めたい。
ただそれだけの為にこそ、ここまで申し上げて参りました。
その他、全くの意味も伏線なぞもございません。
ただただ、むやみにやたらに、
もう「そうするってぇと」と、
「ソース」を引っ掛けたかっただけでございます。
噺は真剣に聞いちゃいけません。
リラックスが要り様でございます。
何度目かになる「三幸軒」での楽しみには、
馴染みと思いたい心地好さがございました。
言うなれば、空間に掛けられたソース、
それは、座の和みの雰囲気、
存分に食に酒に舞い踊る…
今宵、「食酒楽会」の一席は、
大信州蔵を招きましての始めから終いまで、
満足に満足を重ねた宴席を申し上げます。
お支度調いまして、
おあとがよろしいようで。



パンフレットより。

「食酒楽会」とは、

人生を豊かにする食と酒をより楽しんで頂ける様、
それぞれのプロが工夫を凝らしておもてなしをする会です。


【  中野市・三幸軒  】

Cimg7640

前回、2011年11月4日より、
半年とちょっとが過ぎて…
それは中信、松本界隈に住む僕らにとって、
北信の方々が慣れた雪道が、
僕らには難渋するであろう場所を…
雪を避ける為に、季節の移ろいを待った、
…とも言えます。
ずっと夏に近付いて、半袖のYOKOさん。

途中の道、やはり料理は楽しみだ、
大信州酒造の方はどなたがお出でだろう、
楽しみに楽しみに思います。

定番の宿となるホテルから、
この半年の間に、三幸軒へほぼ直通の道が出来、
お願いしたタクシー料金も、随分とお値打ちになったもの。

「あっ、ここを曲がれば天領誉ですよね!」
「新しく出来た道を行くと、この道に出るんだ〜!」

足繁く…とまでは行きませんが、
僕らの中でお馴染みになりつつある信州中野路、
季節と街の移ろいも意識出来ると言う事は、
どこか嬉しく感じるものでした。

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さて「三幸軒」、
お座敷に入り、本日のパンフレットがこちら!
第16回を数える「食酒楽会」、
今回は「大信州、参上!」と銘打ってございます。
これまでは一滴入魂の酒「岩清水」が
主役となる会が多くございましたが、
今回の主題は「大信州酒造」です。

開催時間が近付くに連れて、人が集まり出します。
その中の待ち時間、
「歓迎酒」として開催に先立ち、先ず一杯、
大信州酒造の方から「大信州」の日本酒を注いで頂きました。

そう言えば、先日…5月末、
メルパルク長野で催された「大信州・目利き会」においても、
「歓迎酒」と呼ばれるものがありました。
大信州酒造の蔵元を囲む会のポリシーの様なもの…でしょうか。

注いで頂いた日本酒、パンフレットの言葉をお借りします。

【  歓迎酒  】
【  大信州”豊乃蔵”洗練吟醸  】

綺麗で上品な香り。スッキリとした辛口で、
正統派吟醸酒です。
冷酒で気軽に飲めて、その都度「旨いなぁ」と思える一本です。

…とのこと。
納得の美味しさでした。
米の雰囲気と共にメロンの様な吟醸香。
共存している香と旨味、
旨味にはトロンとしたボリューム感ある、
たっぷりとして、ゆるやかな奥行きを感じます。
歓迎酒、お料理が始まる前に頂きましたが、
その後、お料理と共に頂いても光る日本酒でした。

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会に先立ちまして、ご挨拶。

左、善光寺屋酒店さん、
右、井賀屋酒造場の小古井さん、
そして真ん中、本日のゲスト蔵、
大信州酒造の洞澤さん。

洞澤さんは、本当によくお見掛け致します。
2006年に蔵見学をお願いした際にも、ご案内頂きました。
松本駅前「風林火山」でもお見受け致します。

中野市に酒屋を構える善光寺屋酒店さんと、
大信州酒造・洞澤さんのご縁は、もう15年ほどになるそうです。
現在では、メトロポリタン長野…
長野駅前のホテル大広間で催される「長野酒メッセ」、
15年も前は農協会館、比べて小規模に開かれていたそうです。
そこに善光寺屋さんの奥様がお見えになって、
ごく熱心に利き酒をされる…あれもこれも…
洞澤さんは、もっともっとご紹介したい!と思って、
「ここ、よろしくお願いします」とブースを人に預け、
駐車場に戻って「大信州」を持ち出し、
更に「これはどうですか?これは?」と、
お勧めしたきっかけが今に繋がっておられるのだそうです。
その当時を思い浮かべながら話しておられました。

そんなご縁のある善光寺屋さんであるからか、
パンフレットにない日本酒もお持ちになっていて、
蔵在庫が、とうに無くなってしまった、
実に大信州酒造らしいボトルで乾杯を行う…と言う運びになりました。

で、
これをこれから注いで欲しい…と言うところ、
「じゃあ、喋って繋いでますので、どうぞ注いで下さい」
…と言い、善光寺屋さん、小古井さんが動きます。
このフレキシブルな感じ、すごく洞澤さんっぽいなぁって思いました。
本当、イベントで年に数回お会いするだけだけれど、
けれど、初めてお会いした時から、こんな感じ…
…と言っては失礼かも知れないけれど、この雰囲気が素敵なのです。

注がれた日本酒は、自分も購入し、
また「目利き会」でも素晴らしい美味しさが記憶に新しい、
大信州酒造・仕込み四十五号、
純米大吟醸 厳選中汲み ”山田錦” 無濾過生原酒。

仕込みシリーズは、
ウイスキーで例えるならば「シングルモルト」と呼ばれるところ。
個性的な、面白いタンクが…日本酒が生まれると、
その仕込み号数の名を取って、
タンク1本、単独のボトリングで発売されるもの。
毎年、とても楽しみにしているシリーズで、
美味しさから、僕自身も今年は、
1、4、16、22、32、45号と購入しています。
(他にも、
    純米大吟醸にごりや秘蔵9号とかスペシャルブレンドとか購入)
ご案内の通り、この号数は毎年異なり、
本当に一期一会の出会いを楽しませてくれるシリーズです。

「お米のジュース」と洞澤さんは例えましたが、
まず特長として、
素晴らしい香…僕もYOKOさんも「これは好きだ」と言える、
高くキラキラとした…
豊潤なる言葉を体現した香に嬉しくなります。
飲んでみると、
その香の良さそのままに、
厚みがあって、その厚みが喉の奥、
香が鼻先に抜ける全てに滑らかさ、
厚みを持って、
たっぷりとした幽玄なる瀑布を想像させる潮流、
「うーん……!」
堪えられない旨さがあって、
僕らも、また周囲の皆さんも暫時、黙ってしまいます。
至福に集中。
口中の旨味が人の言葉を奪う…。
水中に深く潜って、外気を取り込む様に、
臓腑に落ちて行くと喋り、
その美味しさを会場が讃えていました。



さて、そんな乾杯を経て、こちらも楽しみ!
三幸軒の料理人、上野さんの渾身の料理が出て参りました。

【  旬前菜  】

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前菜からすごく楽しみにして訪れているけれど、
普段ならば2種〜3種のはずの前菜、今日は4種類!
「わぁっ♪」と喜びます。
この時は…見ただけでは気付いていなかったけれど、
それぞれソースが異なっています。
味わいの差が歴然、ことごとく有って、
どれも日本酒への感じさせ方が違う。

僕は嬉しくて楽しくて、
いつもここで…前菜の部で出遅れるんです。
メモを取って取って取って…
「うまい!これはうまい!」
…と思うからこそ、
メモの記述量が増えるもので。

YOKOさんも前菜は楽しみにしています。
YOKOさんの場合は、
「これ美味しい!じゃあ、これは?」と、次々に、
それもごくワクワクとした楽しそうな声。
自分はメモに夢中で声でしか、
その表情を見た事がないのだけれど、
それはもう、満面の笑みに違いないと思います。

【  b.鮮魚の焼霜造り カシューナッツ醤油  】

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パンフレット・コメント…
皮目を香ばしく焼いた魚にカシューナッツの濃厚な味がマッチしています。

今思い出しても語り草…
僕は、この世の中で、
いちばん旨い「醤油」と名が付くものは、
「カワハギの肝醤油」だと思っていました。
最初に食べたのは四ツ谷の「おかげさん」でした。
痺れました。
こんな旨いものがあるのかと。
一緒に食べたカワハギの身も、
当然に美味しかった、新鮮だったけれど、
肝醤油、醤油の練れた塩みと肝の濃ゆく甘美な旨さ、
たまらないと…
刺身に付けるに取りこぼした分も、
塩と共に酒を飲む様にして、すくい取ってしまう程でした。
記憶の中に美化された”キング”カワハギの肝醤油、
これに目の前のカシューナッツ醤油は…

正直、勝った…!

…とすら思ってしまいました。
こんな旨い醤油の感じさせ方があるのか…って。
記憶の中のチャンピオンベルトの移冠。

”たんまり旨味がある”…とはメモ。
醤油そのものも濃いもの、
熟成されて本当に濃く深く…
力強いものであろうと、そうした感覚を抱きます。
ソースには違いがないけれど、
心情としてソースと言う”掛けられたもの”、
…と言うニュアンスでは物足りない。
真鯛の身に、しっかりと付けて、まとわさせて、
ひとくち放り込んだ時の、
甘味とほのしょっぱい、
そして同時に弾けるカシューナッツを炒った芳しさ!
甘くてしょっぱくて旨くて…
ソースと言うよりもタレの濃度、使い方、合い方…絶品です。

添えられたカシューナッツをカリッとかじると、
醤油タレの根元の匂いを感じ、
甘味、香ばしく焼いた豆類にしか出来ない、
朗らかな焼き香が、ダイレクトに届きます。
醤油もまた豆から成るもの。
起源を同じくした組み合わせの絶妙なところ…なのでしょうか。
担々麺は胡麻をすり潰した「芝麻醤」による味わいが良いけれど、
似たエッセンスを感じますね。

真鯛も厚めに切ってあって、
カシューナッツ醤油の旨味に負けません。
程好い。
鯛のモチッとした吸い付く様な食感の中に、
ごく強烈な印象を置きながら、
奥深い甘味と旨味、こってりさがある中で、
醤油の辛さが心地好い塩梅で、たまらないんです。

歓迎酒で頂いた「豊乃蔵」がよく合いました。
芯ある雰囲気、しっかりとした酒の味わいが、
強いカシューナッツ醤油と共存して、
食べた感覚を持ち上げてくれます。
持ち上げて、スッと引く。見事な演出。

YOKOさんは、意外な感じの組み合わせ、
カシューナッツとお刺身を合わせる事が出来るって驚き、
けれど、それは「洋食厨房スパイスみたい」とも言います。
意外なる掛け合わせも、
創意工夫の到達点であると言う料理人さんの意気を重ねていました。

【  c.根曲がり筍の清蒸 塩麹(干し海老風味)がけ  】

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パンフレット・コメント…
さっぱり蒸し上げた旬の根曲がり筍を、干し海老香る塩麹で和えました。
お酒の肴にぴったりの一品です。

青々しさは根曲がり竹特有もの。旬味。
これに塩に練れた旨味が乗って素晴らしい。
肴を、ごく意識された感覚があって、
6片程ありましたでしょうか、
それをまとめて食べようなんざ、とても思えない。
ひとつ、ひとくちがとても大切。
摘まんで食べたいと思わせます。
しっかり塩麹に味があり、
ふたつ分を一気に行っては濃過ぎる、
ひとつを摘まんで、食べて、酒をやる…
ごく長く楽しめて、
腹に溜まらず、呑み助の為の逸品と感じました。

塩麹は、
味わいがギューッと強く、豪速球よろしく、
構えたミットに「バチン」と鳴って収まる様、
しかしながら、
根曲がり竹は、ホコッとして素っ気無くて相反する。
これが良い。実に良いんです。
キュウリの酒粕揉みに似た美味しさがありました。
酒を呼び込む、酒そのものに寄る呼び水の様な。
塩麹の香、口の中に残る塩味。
口にする度に、コリッとグリッとした食感。

YOKOさんも、日本酒のツマミらしくて好ましいとのこと。
干し海老の香も良かったと言います。
きっと塩麹だけよりも、
香に色合いが出て、良かったんじゃないか…とのこと。

【  a.天豆の唐揚げ 自家製ドライトマトのチリソース  】

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パンフレット・コメント…
香りと色を損なわないように、サッと火を入れた天豆に旨みが凝縮されたドライトマトのチリソースを合わせました。

トマトのソース、
直前の食酒楽会ブログには、
トマトを干す記事が掲載されています。
食べて、瞬間、酸っぱいです。
旨くて、強くて、酸っぱい。
どこか生姜の様な刺激があって、グーンと伸びる。
トマトの力強さを感じます。
イタリアンでも早々滅多に出会えない、
大地の恵みがしっかり出ている味。

昔作った、無水トマトソースを思い出しました。
水を加えず、ただ生のトマトをじっくり煮詰めるだけ。
トマトが持つ水分を飛ばして、残ったトマトエキスは、
ごく濃厚で…あの味に近い。
「干す」と言う事もまた、
水分を無くして旨味を凝縮させますね。

根曲がり竹とは異なる感覚で、
空豆もまた、ホコッとした甘みを持っています。
同じ夏っぽい青い香がする食べ物なのだけれど、異なる。
素揚げしているからこそ、よりホコホコであり、さっくり歯が入る。
茹で上げではきっと、
旨味と酸味が特に強い火入りのトマトソースには食わてしまうかも知れない。
(もし茹で上げなら、フレッシュなトマトソースだと思う)
酸味を強調したソースとの相性が良く、
食べ終わり、終盤には少し辛味が残るので、
味の呼び水、次の食、次のひと口、次の酒に手が伸びる。
良い塩梅。
これは食欲を増すタイプの前菜だと感じます。

YOKOさんは、空豆の食感に感心した様で、
最初は揚げていると思わなかった…
食べ易く、空豆の味がしっかり出ていて美味しくて、
空豆とトマトと言う組み合わせも初めてだったけれど、
とても楽しめたそうです。

【  d.鶏笹身のコンフィ 大葉ソースがけ  】
パンフレット・コメント…
笹身に低温の油でじっくり火を入れ、しっとりとした食感の一品。「焼き鳥」風に串でどうぞ。


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鳥肉、笹身…と言う事は、
ある程度の食感は想像でき、パンフレットの”しっとり”も、
ある程度…であるだろう、そう思って、
食べた順番も、僕はいちばん最後に選びました。
肉厚。
これも”ある程度”感があるんじゃないか…って。
(すごく失礼な話ではあるのだけれど)

だからこそ、
ひと口かじって、「うわっ」と思います。
メモの初っ端は「おおお!?鳥肉ウマイ!」と書いています。

肉厚でありながら、
火を通さねばならない厚さでありながら、
本当に…高級な鳥料理店の「鳥わさ」級のしっとりさ、
柔らかさ、湿度。
しっかり美味しいンです。
塩豚を作った時の印象に似ている…と思いました。
塩の浸透によって、旨味もあり柔らかさも格上に伸びる…
そんな感じの笹身より、一段上の美味しさを思います。
肉厚だから火を入れる、
火を入れると水分と旨味が抜ける。
そうなっていても良いのに、
脂の雰囲気も程好く、旨味とのバランスも良い。
脂があるからこそ、食感と香が活きた大葉ソースと合います。
大葉ソースのサッパリさが、
ちゃんと主張して、鳥肉の味わいに効果があります。
下に敷かれた玉葱も酢漬けになっていて、
更なるコントラストを演出してくれていて、
見た目は「焼き鳥風」だなんて書いてある通りの仕上がりだけれど、
ひと串の食べさせ方の楽しみは、オリジナル。
相変わらず、手仕事に抜かりが無い料理。
この旨み、塩味、酸っぱさが、とても良い。

大葉ソースには”イキが良い”って言葉をあてがいたい。
フレッシュで、瑞々しい感覚に生きています。
大葉の香もする、青臭さもちゃんとある、
それ以上に瑞々しい。
早速、家に帰ってから水餃子のタレですが、
大葉と玉葱をよく刻んで叩いて真似をしてみました。
それくらい、よくある素材であるけれど、
料理屋さんの、プロのソースに仕上がっていたのだと感じさせてくれました。

YOKOさんは、大葉ソースや、
玉葱の甘酸っぱい味わいがアクセントになって、
とても美味しかったと言います。
笹身肉も、本当に笹身と思えないくらいしっとりしていた…とのこと。

「コンフィ」とは、
油で揚げる、しかし低温調理にて…と言う手法のはず。
思い出しても、イメージは「湯引き」に近いんです。
揚げた油感も無い。
素晴らしい処理、食べさせ方だと感じます。

続いての小鉢!
注目すべきはパンフレットのコメントにあり!

【  小鉢  】
【  中華風 冷製 茶碗蒸し  】

パンフレット・コメント…
出汁の効いた、季節に合わせて冷たくした茶碗蒸しと夏野菜の爽やかな風味。
旨いですよ〜。
大信州の軽くて幅のあるお酒にベストマッチです。

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食べる前に読むだろうコメントに、
すでに「うまいですよ〜」って書かれてしまうと、
何となく、ハードルが上がる様な印象があります。
しかしながら、その上げたハードルの更に上を、
棒高跳び的高度を以って飛び越えて行った冷製の茶碗蒸し。

YOKOさん曰く、
こうした「冷製」で…本来は温かいメニュウがあって、
「冷製」に仕立てた、再編成したメニュウで、
「本当に本当に美味しい!」と思えるものって、
あんまり無い気がする中で、
すっごくすっごく美味しかった…とのこと。

温かい茶碗蒸しも好きだけれど、
この茶碗蒸しは、冷たくて、それでいて、とても美味しい。
ツルルン…として、海老か蟹か分からないけれど、
すごくおダシが利いていて、
(後日伺った際に聞いた事だけれど)
塩は使っていないって言う驚きを感じます。
夏野菜の組み合わせも良くて、サッパリしていて、
「冷製」の仕上げを盛り上げてくれる…
…そんな風に話してくれました。

僕は最初に蟹…と思い、海老も含めた甲殻類の匂い、
ただ、旨味からホタテの雰囲気も、
色んなエキスを凝縮したダシ、ソースを感じました。
口の中には、トロッと入って来て、甲殻類の殻でなく、
身の繊維をよくよく漉して滑らかにしたものを感じ、
塩味…
ダシに最低限の塩を加えた様な、
最低限だからこそ、ダシの香と旨味が立っているんだと…
…そう思いました。
ソースには塩を使っていないと聞いて、
旨味の力って凄いな…と思わないではいられませんでした。

旨さが伸びて、スープが旨くて、
ひと口、食べるとツマミになる。
その食べ心地から、メモには「茶碗蒸し」を、
「スープ」と書き残しています。
「スープなのにツマミになるって新感覚だ」と書いていました。

スープの上に乗るトマトは、
先程の空豆の上のドライトマトとは違っていてフレッシュなもの。
実に爽快で、とても華やか。
トマトの味幅の広さを感じないではいられません。

蒸し固めた、強い卵の凝固感はなくて、
サラッとした中に、
「洋食厨房スパイス」の野菜のポタージュの様な…
すりつぶしたものの、繊維質っぽいものを感じます。
ホタテの貝柱が添えてあるので、
ホタテもありそうで、
海老や蟹、中華料理で取り扱われる、
海鮮系のおダシが身も含めて仕立てられて、
相当に旨い。身を湛える…と感じました。

液状化しているのではなく、
その繊維質を飲む感覚があります。
ちゃんと形になっているけれど、
”なめらかプリン”の様な、
唇、口内、喉へのアタックなのだけれど、
プリンの様な重みはなく、実にスッキリと好ましく入って来て、

ーー 注目すべきはなめらかな食感が好評の
         なめらかプリンですら重く感じる食べさせ方、
         食感を実現していると言うこと  ーーーーー

入った瞬間からのダシの風味が実によく広がってくれる。

和ダシとも違う、洋風ポタージュとも違う、
コンソメとも違う。ものすごく綺麗な清湯であり、
塩の結晶に野菜や魚介類のエキスを凝縮させて、
たった一粒をテイスティングするだけで、
いろんな想像を、味の広がりを起こさせる様な…
そんなイメージ。
肉が肉らしく旨いのは当然だけれど、
見た目からは想像出来ない程の彩を持っています。
彩が弾けるから感動に伝わる。
見た目には見えない味わいが、
これでもかってくらい詰まっていて、
それが押し込まれた感がなく、
するりと体の中に溶け込んで来る…と言う至福。

こうしてまとめていても「茶碗蒸し」って事を思っていない。
「スープ」だけれど、
ほら「食べるスープ」だなんて書かれる具沢山のそれとは違ってね、
本当に、括られる次元を超えて、美味なる逸品。
流麗な大信州の酒質に合って、美味しかったです。

【  乾杯  】
【  大信州・八重原大吟醸おりがらみ生原酒  】

パンフレット・コメント…
「おりがらみ」ならではの濃厚でどっっしりとした旨みと、
極上で華やかな香り。
米作りの農家さん、醸造の蔵人、
そして酒屋の情熱が詰まった逸品です。

ここで登場したのは、
乾杯の役目を「仕込み四十五号」に譲った大信州酒。
八重原農場の酒米を使っての大吟醸、
先日の目利き会にも登場して美味しかった…けれど、
「おりがらみ生原酒」版が存在しているとは知りませんでした。
通常の「八重原大吟醸」もすこぶる良い酒でしたから、
一層、大いなる興味を持って迎え入れます。

超・強力。

とろっと強く、すごくすごく米のエキス分を思わせる。
パイン、メロンの香味が溢れていて、
米のジュース感を存分に伝えてくれます。
ただ、強いだけでなく、
香味に一体感があって、力強さが色んな表情を見せてくれて、
「手いっぱい」の真髄が見え隠れするんじゃないか…
…そんな心地にすら酔わせてくれました。
こんな言葉で合っているか、伝えられるか分からないけれど、
「超強力」と思った第一印象のあと、
そして「大信州の必殺技」だとも思う旨さがありました。
数年、お付き合いさせて頂いて、
「必殺技」の多い蔵元さんだと本当に感じます。
それがやっぱり「シングルモルト」だと打ち出す由縁なのだろうと思います。
1本1本が特別で格別の旨さ。

【  鶏蒸し  】
【  白切鶏(鶏の蒸し物)  】

パンフレット・コメント…
中国ではベーシックな料理を三幸軒風にアレンジ。
モモ肉の蒸し物とムネ肉のローストを特製ダレに付けてお召し上がりください。

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2種類あるお肉、
どちらも湿度がしっかり管理されていて、
パサつきはゼロ。
特製のタレは甘酸っぱく、香味野菜の匂いもまた強く、
日本酒に、酒肴としてタレ単体では強過ぎて不向きか…と、
ごく寸時思ったのだけれども杞憂。
肉と共に過ごした際の、
ベストマッチ感は、手をついて降伏したいくらい、素晴らしく合う。

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…とてもお恥ずかしい事に、
鶏もも肉、見ても、実際に食べても豚肉かと思いました。
脂をしっかり落とした”豚”だって。
あんまりにも食感が良く、脂も適度で、気付いて本当にビックリした。
生まれて初めて、豚と鶏の区別がつかなかった…
酔っ払って…いたって程でもない段階、
鶏肉とは思えない…と書くと、
鶏肉を随分下に見ていたと思われがちですが、
何より、豚の圧倒的な脂の旨さを想像して食べていたので、
逆に言うならば、ちゃんと鶏の脂を美味しく封じ込めていた…のだと思うんです。
凄いなって思う。
向かいの席に座っていた方も、
主旨の似た発言をされていたし、
それだけ見事な調理技術だって思います。

書いていて、当時の自分自身に対しても、
「そんな馬鹿な」って思います。
流石に鶏と豚は、取り違えない。
けれども、起こった事実でして。

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人によっては、即座に皿の隅に追いやりがちな添えもの。
ハーブである「タイム」がちゃんと美味しく、効果的。
これを使うと、もう一段、香のインパクトが増して、たまらない。

たっぷりと噛んで楽しめる。
お腹に程好く満足感を与えてくれて、
今日最高の肴かも…と思いながら、
焼肉店でもしない様なバクバクと…順調に食べて行きます。

絶妙な重さ、食事としての重さがちょうど良くって、
肉の仕上げが何度食べても「すごいすごい」と思わせてくれる。
鶏だからこそ旨いんだろうけれど、
鶏らしくないけれど、鶏らしいと言うか。
鶏を超える旨味で、豚にすら近付いているのに、
食べれば食べる程に、
しつこくなく、パクつける。
普段、あんまり肉を食べないし、
食べたいって思う事は極稀で、
ラーメン好きが高じて、肉を補給しているからか、
焼肉屋さんなんて、ここ数年行ってない。

だのに、
今日ばかりは、この鶏肉を食べたくて仕方がない。
脂の濃さが本当に程好い。
YOKOさん曰く、
「あたし、結構食べちゃった」
返す自分は「俺も…」
僕らの目の前にあったお皿、
相当に夫婦で楽しませて頂きました。

YOKOさんに「どうだった?」と聞くと、
僕がモモ肉を気に入っていたのとは逆に、
胸肉を多く食べていて、
食べやすくて、サッパリし過ぎなくて、
旨味、コク…とはちょっと違うけれど、
とにかくタレがあって、タレも美味しくて、
おかげで、サッパリさと重みがちょうど良くて美味しい…
…との事です。
YOKOさんに、
「僕はモモ肉をてっきり豚かと思ったよ」と言うと、
「それは私は最初から鶏かなって思っていたよ」と言い、
「けれど」
「胸肉の方が胸肉っぽさがなくて、鶏じゃないのかな?」
…と思ったそうです。
食感の良さ、お肉っぽさ。
好きで、結構食べていた…と。本当に美味。

【  海鮮  】
【  白身魚と夏野菜の軽い煮込み  】

パンフレット・コメント…
ラーメンに使われる鶏白湯(とりパイタン)スープを使用しました。
さっぱりした白身魚と野菜が、コクのあるスープとマッチしています。

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先んじて…マー油を味見させて頂きました。
自分で作ろうと試した事があるのだけれど、
なかなか旨く出来ず…
中華料理店のマー油に、とっても興味があって。
「これぞ!」って感じがする、鮮烈で豊かな香。
焦がしているけれど、
苦味などは香に届いていなくて、
上手に焦がしニンニク…香るだけで食欲がムクムクと伸び上がる、
高らかな香が、たまりません。

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そして、夏野菜の煮込み料理!
本当に軽い煮込みであるのは、
食感がしっかり残っていて美味しいからこそ分かること。
しかしながら、
スープに乗る旨味が、軽さと相反して、
舌触りも滑らかに、
片栗粉などで鶏ガラスープにトロミを付けた定番風の雰囲気より、
ずーっとマッチして感じられます。
一層、夏野菜が目立って来る感じ。

ここにマー油を掛けると、更に更に旨さが増します。
スープに内在する塩味の豊かな味わい、
夏野菜の味わい、
マー油の風味が絡み合い、味の深みがリンクする感じ。
きっと鶏白湯だからこそ、良い相性なのかも知れません。
ラーメン専門店でも、
鶏白湯+マー油一本で勝負する店だってあるくらい。
この高相性を、こうしてお皿の料理で楽しめるのは嬉しい。
すりおろしニンニクを入れるラーメンも大好物だけれど、
それにはない香の…マー油のニンニクの香、
香ばしくも凝縮して雫にまとめた…
ひと雫、ひと油の豊潤さが、本当に旨い。

主役は野菜かなぁ…と思います。
白身魚がアクセントっぽくて、香ばし過ぎない揚げ感、
白身の肉質ですら、
このお皿の中では強い食感の食材に感じる中で、
ソースたるマー油が、
全てを美味しく登り詰めさせている感じ。

YOKOさんは、夏野菜の美味しさをまず誉め、
そして、マー油があるからこその美味しさと言います。
マー油がないとサッパリ食べられる、
マー油があると、まとまって美味しく感じる…
コースの中に出て来て、すごく良いタイミングで、
ちょうど良く美味しい…とのこと。
「あっという間になくなっちゃったよね」…と。

この頃には、
大信州・厳選純米吟醸”山田錦”を頂いていました。
バランスが良く、渋味も感じますが、
苦味、渋味が比較的苦手なYOKOさんも、
好ましく、スッと飲むことが出来る…
料理に相性が良くて、
日本酒を楽しむ!…
この趣旨にとっても合っていたと思います。

【  豚 揚げ物  】
【  豚バラ肉の柔らか揚げ 甘味噌仕立て 蒸しパン添え  】

パンフレット・コメント…
柔らかく煮たバラ肉を、パリッと揚げました。
薬味と一緒に蒸しパンに挟んでどうぞ。
このボリュームにはやっぱり岩清水五割麹ですね。

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このお料理と一緒に登場したのは、
「岩清水」、昨年の造り…即ち1年熟成、
22BY、純米”五割麹”無濾過瓶火入れ。
やっぱり、「岩清水」も旨いです。
世界を広げる旨さ…と例えたら良いでしょうか。
日本酒であり、よくある日本酒ではなく、
本当に日本酒の良さを更に知らしめると思うんです。
熟成を経て、まだまだ元気な感じ。
酸も元気で張りがあり、
こなれている…程、落ち着いていなくて、
程好い状態だと感じます。
しかしながら、
更に今年、23BYの良さも思い出しますね。
今年の23BYが来年まで熟成したら、
どうなっちゃうんだろう!?…そんな期待感も持たせてくれます。
この「食酒楽会」に僕らが遊びに来るのは、
「三幸軒」の料理の創意工夫もあり、
また「岩清水」との出会いがあってこそ…だと、なお感じる訳で。

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「1枚はパンに挟んで…」

2枚ある豚バラ肉について、
そんなアナウンスが為されました。

…この後、7月になって、
この肉まんの皮…
中華まんの皮が好き過ぎて、
家で粉から作る…挑戦しております。
きっかけは確実に、この場で食べたから。

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こうして野菜と共に挟んで…っと。

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完成!

ガブリ、かじり付きます。
皮はふんわりとしていて、中華まんの皮の甘い香が好ましい。
その後に、次いで濃い…
味噌に似た甘く強い香が追い掛けて来ます。
豚バラ肉に掛けられた黒いソースは、
ひとくち、まるで胡麻のソースだと感じました。
非常に甘酸っぱく、
甘さと香ばしさは、
中華料理の「胡麻団子」、
アンコを含めた胡麻団子と肉を食べている印象。
ごく贅沢な肉まんを食べている感覚で、
やっぱり「岩清水」と見事に合います!

ソースはよくよく味わってみると、
どこか中濃ソースに近いものを肉と食べている…
そんな印象に行き着きました。
これはきっと、中濃ソースを使った…と言う訳ではなく、
酸味の雰囲気が甘みの裏で生きている…と言うこと。
ソースだけを味わうと、
前述通り、胡麻団子っぽい印象なのだけれど、
揚げた肉、これと共に頂くことで、
恐らくはこれが狙いなのだろうけれど、
印象が変わって酸味が特徴的で、楽しませる要素になります。

YOKOさんは、
お肉だけを食べていると、
「ちょっと濃いかな」と思ったそうです。
けれど、
マスタードを付けたり、岩清水と共に頂くと、
ちょうど良く、美味しいとのことでした。

いつも思いますが、
本当にあっと言う間に過ぎて行きまして。

僕のテーブルの周囲では、
皆さん楽しみにされていましたが…
〆のメニュウ、目を引いた様です。
こう、期待感と言うか、
「どんなものか、食べてみたい」と言う盛り上がり。
YOKOさんも言っていましたが、
「冷やしラーメン」なるメニュウは、
もちろんつけ麺とも異なる訳で、あまり目にしませんよね。
高まる期待を目の当たりにしつつ、
その熱気を、ストンとまとめて爽快に落とす、
会を締め括る、サッパリした美味しさの一杯でした。

たぶん、
誰もが出て来た瞬間、
「あっ、量が多くて食べ切れないかも」と思い、
気付けば、
「大・満・足!」と食べ干していたか…と思います。

【  〆(しめ)  】
【  冷やしらーめん 2012  】

パンフレット・コメント…
毎年夏の〆にはこれ!2012バージョンです。

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上に乗っているのは、梅、鰹を合わせた鶏の蒸し物。
爽やかに酸っぱくて、鰹の香がふわっと立つ。
これはこれだけでも酒肴になりそうな感じ。
これだけ単独で美味しいと、
スープに影響を大いに及ぼすか…と思ったけれど、
これがなかなかスープのアクセントとなって良い。
全体にまろみがあるスープ。
エビの香、塩味の濃さに柔らかさを感じます。
昆布の旨味もあるでしょうか。
ぽったりした印象の飲み口、食べ口だけれど、
梅鰹、また、冷えているからこそ、スーッと入って来る。
スープもグイグイ飲むことが出来てしまいます。
塩気よりダシの強さ、
ダシで食べさせてくれる…そんな感じで、
冷製・茶碗蒸しに通じる部分、
ダシの美味しさは確かに、
けれど、麺と共に食べるからこその印象の違い。
今日の、
美味しく日本酒を楽しんで、
お腹いっぱいに食べ進めて来た全てを〆るに、
何と心地好いことか!

YOKOさんは、
まず「海老、梅の香がすごーく良かった」…と言います。
すごくサッパリで、食べ切れた。
美味しく無理なく!
最初は食べ切れないと思ったけれど、
ツルッと行けちゃった…とのこと。
量が少なく感じられるくらいの食べやすさ、だったそうです。

思い起こして、
松本「麺とび六方」の様な二郎系、
濃い豚スープのインパクトは、
ひとくち目が最高だけれど、
その最高点をその後に超える事が、なかなか難しい。
今日のこの1杯、〆の冷たいラーメンは、
最後までずーっと美味しかった。

…YOKOさんも大満足の〆であった様です。

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最後に、「食酒楽会」のお三方、
善光寺屋酒店さん、「岩清水」小古井さん、
「三幸軒」上野さんと揃って、〆となります。

音頭を取る「大信州」洞澤さんから、
今日は「松本式に」とあって、一本締めでのお開きとなりまして。
その後に、伺ってみると、
特に北信に「北信流」なる〆の儀式があり、
更に中野市には「御天領〆」なる〆作法があるんだそうです。
ションション…っと。
いつかは体験してみたいなー…と思いますが、
正直、その一連となる〆の作法に則れないかも知れませんので、
おいおいと。

名残惜しくも、心から満ち足りまして、宿に戻ります。
小古井さんからは、
更なる「岩清水」の飛躍を感じさせる声もあり、
益々、楽しみが増えそう。

日々、すっかり忙しくしてしまって、
直ぐに書き上げるはずが、1ヶ月ほど掛かってしまいました。
思い出して書きますが、
思い出せる美味しさ、
それは記憶に残る美味しさがありました。

今、また食べに行きたいです。
あぁ、とても旨かった!


一夜明けて、翌日。

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「行ってみようか」

…と、中野市立博物館の高台に立ちます。
中には入りませんでしたが、自然公園があるのですね。
浜津ヶ池も含めて周辺をサッとお散歩。

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大町の横川商店ブログ
「呑ん子の放浪記」で知ったのですが、
信州中野I.C.直ぐに、
「中野オランチェ」なる商業施設があるのですね。
今回、初めて伺ってみました。
何度も中野市に来ているのに、
全く気づく由もなく過ごして来ました。
100円を基準に農産物が…
キノコが、野菜が凄まじい量、
凄まじい新鮮さで売られています。
100円でこんなに買えるなんて嬉しい!…程に、
モノも良さそうで、
(実際に食べてみて、良かったンです。申し分ない)
こう信州長野県の利点らしくあって、
思わずカゴに野菜を詰め込みました。

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中野市と言えば、
僕らにとってこの場所も外せません。
丸世酒造店「勢正宗」醸造元。
ちょうど、関社長、晋司さん、おふたりとも居られ、
お話を聞く事が出来ました。

今回のお目当ては、丸世酒造店公式サイト、
(  http://marusesyuzouten.co.jp/  )
またブログ「丸世通信」を読まれた方なら、
必ず「ニヤリ」とするもの。
この「丸世通信」、
とっても詳しく酒造りについて書かれていて、
分かりやすい上に、教科書的でなく、
実体験を文章に起こされた感覚で、
とても良い内容だと感じております。

突然、お邪魔してしまいましたが、
和やかに良い時間を過ごさせて頂きました!
誠にありがとうございます!
次回は8月5日に東京・四ツ谷でお会いするはず。
また会える事が本当に嬉しいです。

(8月5日は「大長野酒祭り」として、
    東京・四ツ谷に信州の蔵元が多く集まり、
    都市型飲み歩きが催されます!
昨年の様子は以下。
(  http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2011/08/2011820-0c81.html  )
今年の開催要項は以下。
(  http://washu.blog91.fc2.com/blog-entry-457.html  )
「旬酒場 日がさ雨がさ」の宮澤さんのブログより。

そして、僕らは再び「三幸軒」へ。
2日連続で「三幸軒」です。いやさ24時間も経っていません。
目的は僕もYOKOさんも、ある意味で別。
お互い、食べたいものがある。

でも、共通意識として、
「昨日はお酒と料理を楽しむ会。
    今日は三幸軒の美味しさを楽しむランチ」
…として、
どうしても寄りたいと思って寄りました。

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「三幸軒サラダ」の写真撮影中に、
じっ…と待つYOKOさん。
前回頼んでからのお気に入りです。
YOKOさんのその手に期待感が現れています。

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絶対に欠かさない、欠かせない、
大好物「焼き餃子」!
何もかも旨いンです。何て言ったら伝わりましょう。
僕の餃子理想系。
「熱い!」と訴えながらも止まらない。その魅力が旨い。
この季節、こんな都々逸があるかも知れません。

「目には青葉よ、山ホトトギス、乙な姿の、焼きぎょうざ」

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僕は三幸軒のブログを拝見し、
どうしても食べてみたかった、
夏季限定「冷やし担々麺」をお願いしました。
(  http://sankouken.blog.fc2blog.net/blog-entry-78.html  )
見目麗しいばかりでなく、
「大辛」仕様で中国山椒のトッピングもして、
一層高まる期待感、応えてくれる美味しさ!

三幸軒サラダにも言える事だけれど、
野菜が瑞々しくて水っぽくない…これが良いです。
野菜たっぷりですが、サラダでなく、
ちゃんと具であるからこそ、一層美味しい。
辛さは「ほどほど」と言った感じ。
ちょうど食べやすく「あっ、辛いな」と思いはするけれど、
体の芯が熱くなりそうだけれど、
冷たい麺、冷えて辛くて不思議な感覚。
野菜、麺、タレの甘く刺激的に辛い味を、
一緒くたに食べて、貪る。
野菜の食感が良く、ピリッと来る辛さが乙そのもの。
汗は掛けども、
実に爽やかな気持ちにさせてくれました。
「食べに来て良かった!」と思う訳です。

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YOKOさんは「冷やし担々麺」は元より、
他の夏季限定メニュウとも迷いに迷い、初志貫徹策を選びました。
そうです。
今回の予定を組む段階でも、こうした会話がありました。

「YOKOさん、食酒楽会の翌日も三幸軒で良いかい?」
「良いけど…なんで?」
「僕は、どうしても、冷やし担々麺が食べたいんだよ」
「私は、五目焼きそばが食べたい!」

これもまた大好物なんです。

「何が良いって言えないんだけど」

美味しい。
分かります。すごく分かります。
賛辞の言葉が追いつかない人好きのする感じ。
食べた人なら、このニュアンス分かるはず。
ここがこう、ここがああ…御託並べる前に食べたい。
本当、目の前になければ食べたくなる味で、
食べている間は幸せを、わし掴む感じで。

そんな食べたいものを満足に食べる事が出来て上機嫌。

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姨捨サービスエリアで休憩を取りながら、家路に着きます。

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夜は四柱様にお参りをし…
この時期の風物詩、「夏の大祓」をふたりでくぐり、

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松本駅前「摩幌美」へ。
スコッピーを例の如く、
「香が良いの」と「救急箱の包帯」でお願いし、
ウイスキーを楽しんで来ました。

写真は、
Gordon&Macphail社、
Connoisseurs Choiceシリーズから
「BENRINNES」1976年。
柔らかい香味の調和が美味しいモルトでございました。



さて、めいっぱい楽しんだ2日間を申し上げて参りました。
なかなかブログを更新できていませんが、
お楽しみは本当に尽きない。
更新していませんが、
ちゃんと美味しく遊んでおります!

出来る限り、いつもながらに一生懸命書いて行きます!
どうぞ今後ともご贔屓の程を賜りたく願っておきまして、
本日「第16回・食酒楽会」を申し上げました「酒 宗夜」、
お読み下さいまして、誠にありがとう存じます。
それでは、ちょうどお時間となりました。

ありがとうございました。

ありがとうございました。

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