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2011年5月22日 - 2011年5月28日

2011年5月23日 (月)

「あい、かわらず」と僕らは思う。(2011年5月1日・洋食厨房Spice)


こんな風に、今日のように、

楽しかったり、美味しかったりすることは、

この先ずっと続いていると願うし、

そのために、努力を続けたいと思う。

似たような事を、
僕は1年前にも思ったのだろうし、
そんなに変わらなければ、
1年後も似たような事を考えているのだろう。

「まだまだ、これから」だと思う。
何か大きな目標があるとか、そう言う訳じゃあないけれど。
一歩一歩、元気で進んで行くことが、
とても大切で難しくもあって、“頑張ろう”って思う。
頑張って行こうと隣り合う人に声を掛ける。

なんだかんだと忙しく過ごした5月1日、
充実した1日を締め括る、洋食厨房での食卓のお話。

そして、ゴールデンウィークを振り返ります。


僕らにとって今年の5月1日とは…

本当は、よく晴れたなら、
この日に信州SAKEカントリーツーリズム制覇の、
全ボトルを並べての写真撮影を行おうと思っていました。

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(結局、5月4日に撮影)

天気予報は、
しばらく前なら「晴れ」だったのだけれど、
前日までには不透明になって、
あまり心地好い空ではなかったから、
朝起きをするだけして、勝手口から空を見るや、
「あぁ、今日は止めておこう」と寝床に戻る。
のんびりとした1日の始まりになりました。

前日、前々日の4月29日、30日、
僕らは渋温泉に行って来ました。
元々は3月12日に予約していました。
その日に、取りやめの電話をして…
けれど、どうしてもお宿には行ってみたいから…と、
ゴールデンウィーク中の予約を取りました。

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渋温泉と湯田中って違うんだな…って初めて知りました。
そして、どちらにも「湯本旅館」ってあるんだな…って知りました。
縁あって選んだお宿は渋温泉の湯本旅館。

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食事には玉村本店の日本酒、ビールを頂きました。
「山伏」をわざわざ近くの酒屋さんまで買いに行ってくれた女将さんには感謝。

夜に昼に、よく歩いた旅でした。

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橋の上から見える志賀高原の山々。

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「渋温泉」と書かれた大きな提灯。

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夕暮れ時の風景も実に素敵でした。

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ジブリ映画のモデルになったと言われる温泉宿。

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射的や足湯も楽しみました。
熱いお湯に入れないから…と温泉には、
立ち寄った事がなかった自分。
初めてと言って過言ではないかと。
うん、とても素敵な体験でした。
「湯本旅館」の内湯は雰囲気も良かったし、
僕でもゆっくり入ることが出来て、素晴らしかった。

お酒の調達もしました。
渋温泉街からならば、
急坂山道を通り抜ける近道があったのに、
全くそれに気付かずに、
自動車と同じ道で玉村本店へ向かったものだから、
息を切らしての到着。
ビアサーバから頂いた「美山ブロンド」の旨いこと!

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渋温泉の公共駐車場、川縁の景色を背景に。

【 地獄谷野猿公苑入口 】

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翌朝は、温泉に浸るお猿さんを見に行きました。
最寄の駐車場はあっと言う間にいっぱいになり、
少し離れた場所、第2駐車場へ。
看板によると約1.6km、25分の道のりだとか。
山道だけれど、よく整備されていて、
心地好いハイキングロード。

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間欠泉のある場所まで来ました。
ここまで来ると、公苑まであとちょっと。
建物の屋根には、猿がのんびりとしていました。

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谷となっている公苑。

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道中にも自由に遊ぶ小猿の光景を見る事が出来ました。

やっぱり餌もあるからか、
最奥の温泉近くに、猿は多く遊んでいました。

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ロープを揺らして遊ぶ小猿。

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渋い表情の猿もいたり。

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係員さんは温泉内に餌を撒くのですね。
すると、仕方がなく入る猿。
暖かい日は、温泉気分…とまでは行かない様です。

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今回のベストショット。
のんびり。

帰路、山ノ内町まで来たのならば、
中野にも是非とも寄りたい。
井賀屋酒造店、丸世酒造店に寄って、
大好きな「岩清水」と「勢正宗」を買って参りました。
そして、
もうひとつ、忘れられない美味しさが、
中野・三幸軒。

【 中野・三幸軒 】

【 焼き餃子 】

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大好物の三幸軒の餃子。
本当は水餃子も並べたいのだけれど、
ボリュームたっぷりですから。

【 油林鶏 】

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ザクッと噛んで音がする衣に包まれた、
「ユーリンチー」、これも大好き。妙味。

【 和風こってりらーめん+チャーハンセット 】

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4月30日、
しかもランチタイムの終盤に行ったので、
おそらくは4月最後の月替わりランチとなったであろう、
セットメニュウ。

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厚味のあるスープで、
甘辛いほどでないけれど、醤油の活きた雰囲気が美味しい一杯。
白髪ネギが非常に効果的に存在していました。

温泉を楽しみ、
風景を楽しみ、
お猿さんの元気な姿を和み、
お酒を買い込み。

旅の疲れもあったのか、
そのまま5月1日と言うものの半分以上は、
寝床だったり、炬燵だったりで、
ゆっくりと過ごしたものです。


「今年もまた」と思うからこそ、
本来ならば松本駅から歩いて、
神田にある洋食厨房まで向かおうと思っていました。

けれど、木々がしなるほどの強い風の中、
歩くならば歩くに適わぬ事もないけれど…。

いや、普段の休日と変わらない、
自動車を使って、洋食厨房まで走ることにしました。

最近、車の中では落語をよく聞いていて、
桂歌丸さんの「お茶汲み」を楽しみながらの到着。
サゲの遊女の雰囲気が、何ともカッコイイ噺です。


【 洋食厨房Spice 】

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嬉しいコメントが添えられた、
メッセージカード。
僕らを迎えて頂きました。

例によって、
今宵はコースをお願いしてあります。

メインを2品、お願いし、
ひとつはお魚にて、
もうひとつは、お野菜にて…
主役たるひと皿も野菜で構成して頂きたい、とお願いしました。

とかく野菜を主体に食べたい。
そう願うことで、洋食厨房がどう応えて下さるのか、
とても興味があってお願いしたものでした。

【 本日の前菜 】
【 鮮魚のカルパッチョ 】

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右上から、
鯵、甲イカ、ホタルイカのマリネ、
中段、
自家製ピクルス、イナダ、カタクチイワシのマリネ、
左上には、
クロダイ、真鯛昆布〆、メジナ、
メジナの右隣、カサゴ…と言う、9種類のお刺身たち。

いろいろ並ぶと見るだけで嬉しくなります。
相変わらず。

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車で来ているので、ノンアルコールビールで。

食べた順に書いて行きましょう。
YOKOさんが箸に取って行った順。

ホタルイカは、
マリネと言うよりガーリックオイル効果のある、
ほんわり酢〆、加えた香付けと言う印象。
けれど、油っ気は少なめで、香はエッセンス。
味には、ホタルイカが大きく感じられて、
最初に香を楽しんで、その中からホタルイカが出て来て、
2段階で美味しい味わいでした。

カタクチイワシのマリネは、
最初に感じられるのは、桜の葉オイル。
この時期、洋食厨房の春を彩る香味の様で、
去年も、初めて訪れた一昨年も、楽しんだ香。
次いで、鰯らしい雰囲気、ほろ苦さが寸時、サァッと走ります。
そして、消えた苦味の中から、鰯の旨味が出て来て捕まえ噛み締める。
鰯と言う魚の大きさから小さく、薄いものだけれど、
それでも存在感は大きくありました。

真鯛の昆布〆は、
プルンと張りのある身となっていて、
鯛由来、昆布由来の甘味もあって美味しい。

鯵には、程好い脂の乗りを感じました。
昆布〆とは違う魚のとろける甘味もまた良いものです。

カサゴは、これまでのお魚と比べると、
実にあっさりとしていました。
けれど、醤油ベースのソースと共に食することで、
身の清らかさを感じつつ、ソースの深みを受けつつ味わうことが出来ました。

メジナはむっちりとした食感で、
白身魚っぽい雰囲気なのだけれど、
全体に味が強く感じられます。迫があると言うか。

甲イカは、1本1本に食感が確かにあって、
柔らかくサクサクと口の中で弾ける感覚が美味しいですね。
甘味もあり、またこれがソースと合う。
カサゴの雰囲気と似た組み合わせです。
淡白さを美味しく食べさせてくれる。

イナダは…こうした脂の美味しい、
かつ、身が締まって元気の良い食感のお魚は大好物!

黒鯛は、中でもよりお魚らしい香を出していました。
得てして、生々しいと言うか…魚を食べている、
そうした香が鼻に届けられて満たされる。

キュウッとなるくらい酸味が美味しく利いた、
自家製のピクルスを途中で挟みながら、
美味しく頂いた馴染みの…
けれど、相変わらず新しい発見もあるひと皿でした。

【 本日のスープ 】
【 にんじんとキャベツのポタージュ 】

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YOKOさん曰く、
「やさしくて柔らかい感じ。体に染みて来る感じ」…
…洋食厨房のポタージュ・スープは、
そうそう、そんな感じだと僕も思います。
味わいとしての甘やかさ、美味しさが、
ゆったり舌の上に乗り、広がる。
胡椒の様に、少し元気な何かのスパイスが、
旨味に変化を感じさせてくれます。
この香はもしかしたらキャベツが持つ旨さなのかも。
また、ベーコンの様な旨さもある。
いろんな旨さが野菜をベースに仕上げられていて、
あっと言う間に飲み干してしまいます。

朝、平日は特に、
ほとんど毎日お味噌汁を作っている中で、
人参が持つ甘さって、すごいなって思います。
とても美味しい。
ただ勿論、自分が扱う人参の味ではない、
洋食厨房の人参味、堪能でした。

【 メインディッシュⅠ 】
【 虹鱒のポワレ、鯉のパネグリエ 】

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野菜もたっぷり添えられたメインディッシュ。
以前、洋食厨房のブログに紹介されていた、
「信州尽くし」のプログラムに書かれていた、
信州らしい素材を使ったお料理。
虹鱒に鯉、
鮮魚のカルパッチョでも9種類の魚介類に出会い、
ここでは淡水系のお魚にも出会う。

添えられた野菜も彩り豊か。
食感の違い、香の違い、本当に個性を感じられます。
それぞれ味付けとしての加味はなく、
けれど、
手はちゃんと加えられていて設えてあって、
野菜が野菜らしく生きていて美味しいんです。

特にジャガイモとほうれん草が、
メモに記録として残っています。
共に野菜が持つ甘みを美味しく拾っていたみたい。
ジャガイモのほくほくとした香は、
思い出しても惹かれるものがありますね。

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鯉のパネグリエ、
比べるとして、
例えば白身魚、海の魚のフライに比べ、
肉質としても、パネグリエ…揚げ焼きと言う手法にしても、
共に、アッサリ…いや、軽快に仕上げられている、
そんな風に思いました。

これは鯉の特有の香なのか、
スパイスによっての香味なのか分からないけれど、
どこか東洋系の雰囲気が香り、
軽快さに一役買っている印象。
例えるならば…
そうだなぁ、ほんの一振り、
実に効果的に利いたカルダモンとか、そんな感じ。
元来、淡白であろう雰囲気が、
香味によって淡白な中に密度とグラデーションを持っている様な感覚。

食感は大きく違って感じられました。
例えば、豚と牛並に食感が違う。
身、そのものが筋肉質でなくて、軽い感じ。
パネグリエも手伝って、
メモには「食パンを揚げたみたい」と書いてある。
そうそう、あの香ばしさ、
あの感覚に近くて、美味しさを思い出させるキーワードになる。

YOKOさんは、
もし、普通のフライであれば、
もっとガリッとしたり“食べで”があったり、
ガッツリ・フライになるのかなぁ…とのこと。
このちょうど良い食感が美味しいね、だそうです。

マスタードと卵のソースにも、
たいへん相性良く頂きました。

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虹鱒と言えば、
子供の頃によく食べていたなぁ…と思う。
最近はすっかりご無沙汰であったけれど、
改めて魅力を感じさせられたし、
当時は、焼いて醤油をかけて食べるだけだったものが、
こうして洋食厨房のお皿の上で、
どんな風に味わうことが出来るか…
それは美味しいお楽しみに違いない。

酒の肴にもなろうか…と言う雰囲気。
スモーク香より、もっと先に感じられるのは、
甘く香ばしい醤油の匂い。
焼きとうもろこしを想像した豊かでまろやかで、
田舎っぽくあたたかい情景の浮かぶ香。
食べると、身は燻製によって締まっていて、旨い。
香も食感も、本当に日本酒が欲しくなる感じだし、
もちろん、ご飯をも呼び込みたくなる味わい。
深く醤油が染み渡っているので、
付け焼き照り焼き、
そうしたじっくり仕上げた色が見えて、
美味しいなぁ…と思って食べていましたが、
何でも「虹鱒のポワレ」は、
燻製前に味噌を身に塗っているのだそうです。

甘く深い香は、
醤油由来ではなく、味噌の味噌らしい力が、
虹鱒に与えたものであった様子。
燻製による加熱で味噌にも変化があり、
虹鱒をより一層美味しくしてくれている様でした。

【 水菜や大根、胡瓜などのサラダ 】

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お馴染みの…と言えば、
その通りの定番サラダだけれど、
このお野菜たちは、洋食厨房の野菜は、
僕もYOKOさんも、大好物なんです。欠かせない。

ドレッシング味でない、
野菜の味をほんのり柔らかい塩で頂く。
“いつも通り”と言う割に、
もやしが入っていたのには珍しさを感じ、
食感に更に瑞々しさを覚えます。良い。
同じようで、
季節毎に少しずつ違っていて、
毎日でも1日3膳あっても良いと思えるサラダなのです。

【 メインディッシュⅡ 】
【 ポ ト フ 】

届けられた時に、まぁ、楽しみなものですから、
「おおー」となる訳です。

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ん。

なんだか納豆らしきが見えますが…。
いや、洋食厨房は、
納豆を使ったオムライスも旨いものだから、
使ってあっても違和感と言うものは生まれない。

野菜を使ったメインディッシュ、
「ポトフ」をご用意頂きました。

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しかしながら、
冒頭に見つけたものも含め、
何かありそうでワクワクしてくるじゃありませんか。
すでに鼻腔をくすぐる香は、
たまらなく美味しそうな、
野菜ダシの熟成された様な旨い匂い。
さてさて、では!
…とYOKOさんと箸を進めて行きます。

まずは目に見えた後に感じられる、
料理の美味しさ…
香を嗅いでみようと相成り、
ふたりで器の上の香を味わってみます。

炊かれた大根の良い香が一面に漂っているけれど、
それぞれ盤上の部位に近づけば、
その香が染みて届く様な印象。

まずは牛蒡!…と思って、
ひとつ取ってみると、柔らかく炊かれていて、
また想像以上に味が強く、
野性的で攻撃的で、
アクや苦味をひっくるめて、
強く強く脳幹に刺激的ですらある。

人参は、
何でこんなに汁気を帯びているんだろう…って程に、
エキス分を湛えていて、
こちらも野性味ある雰囲気に感じます。
食むとジュワっと汁が垂れる。
人参の雰囲気、
いつもの人参は都会の飼い人参、
今食べているのは田舎の野良人参。
加えて、
隣り合っている納豆の味香が少し。
それは豆の旨味を伴って、旨い。

里芋も何日…いや、どうやって?…と言う疑問が正しいのか、
すごく味が染みています。
まずスープ味を感じます。
その中から、里芋の風味が顔を出して主張して来る感じ。
里芋の旨味と対等かそれ以上に、
スープの旨さが色濃く染みている。

椎茸も実にジューシィで持ち上げる事で拾うスープ以上に、
食べてみるとスープをたっぷり含んでいる事が分かる、
口の中いっぱいに炊き出されたスープを感じられる、
滋味深い美味しさ!

キャベツはその葉に乗ったスープを食べる様な感覚。
どれもこれもベースはやっぱりスープなのだけれど、
食べてみると、
野菜の香が濃く感じられて、
スープの統一感の中に野菜らしさを個々に感じられて楽しい。

大根は箸でサッと切る事が出来ない…
コンビニのおでんなんかは、
繊維のスジを千切りながら、ぷっつり切れるのに…
この大根、プルンプルンで弾力があるかの様な箸の触感。
ゼラチンとまで行かないが、
元より水分を湛えた大根が、凝縮された様な感じになって、
染みて弱くなって箸が入るのではなく、
染みて強く歯触りを持って生まれ変わって、
プルッとした食感に変わっている様で。
中の中まで味が染みている…スープを吸い込んでいる、
そんな印象で肉の様な旨味の充実がありました。

長芋の雰囲気は大根とは逆の方向に感じました。
ホクホク感があるのに染みている。
ホクホクって食感は、水分の象徴“染みる”とは逆に思うんだけれど、
どうにもこうにも共存していて、新しくも感じられます。

さつまいもの甘味は想像を裏切らない。
スープの甘味とさつまいもの旨甘さが相まって美味しい。

全てひと回しは食べてみて、
大根と人参は干しているのかなぁ……と行き着く。
見た目からして、なんだかそんな感じがする。

どこか牧歌的な懐かしい、
祖母が、母が作ってくれた煮物の雰囲気があって、
心から落ち着く、和やかな気持ちになるひと皿。
こう、例えるならば年輪が確実に刻まれて行く中で、
“味のある夫婦になりたいじゃないか”と例えをする感じで。

後々、シェフ殿にお話をお聞きすると、

野菜は全て、

蒸かして、

燻して、

干して……いるのだそうです。

なんと手間を掛けてくださった事でしょう!!
I井さんが干している光景を見た際には、
随分と小さく、しぼんでしまっていたのだそうです。
それがこうしてスープと共に水分を取り戻し、
元の大きさにまで戻って来ているのだとか。

味が染みているのもそのはず。
抜けた水分の代わりに、旨いエキスを十分に含んでいるのだもの!

スープに鰹節とか煮干…
そうした和の雰囲気は感じられず、
動物性の旨味も感じられず、
スープは野菜の旨味に寄る充実なのだそうです。

コンセプトとして、
信州の食とは保存食として見るものもあり、
「干し」からのメインディッシュを用意して下さったご様子。
感謝!…本当に美味しく頂きました。

食べるのは本当に瞬く間でしたが、
時間を掛けて形作ってもらった珠玉の美味しさでした。

【 お食事 】
【 信州“洋食厨房”蕎麦プレート 】

メニュウ名はブログの構成上、
僭越ながら勝手に命名。

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お皿はナポリタンだったり、
豚肉とお芋のカレーであったり、
オムライスであったり、まま眺めるお皿だけれど、
盛り付けられた品々は、
「おお、これは!」と目を見張る品揃え。
蕎麦!
見るからに蕎麦…を、洋食厨房で食べる!
驚きもあります。
和の食材、和の毛色、信州信濃の筆頭地物、
「蕎麦」をどうしてどうやって食べさせてくれるんだろう!
ワクワクしないではいられない“お食事”メニュウ。

ここまでも十分に楽しんで来たけれど、
まだ楽しませてくれる…至れり尽くせり、ありがたいありがたい。

早速、僕とYOKOさんは箸を進めます。

Cimg4584

中華風…と一見で思った蕎麦山。
ごま油の香が、ふわっと届きます。
蕎麦、きちんと歯触りが立っていて、
ツユに浸さずとも喉の通りも良く、美味しい。
スパイスの雰囲気もあって、
蕎麦っぽさを残しつつ、
上に乗るセロリなどのピクルスの酸っぱさと、
非常に相性が良く食べられる。

ごま油も本当に香、香からの旨味でしかなくて、
オイリーさは、けして無い訳で、
(いや、無いより程好いが適当か)
塩みがあって、酸味がキリリと利いて、良い塩梅。

YOKOさんも、
その相性の良い所、気に入った様です。

そして、もうひとつの蕎麦山が対照的で、良いんだ。

Cimg4585

クリームチーズか…と見た目で思う。
ねっとりとよく絡んだものがあり、
食べると、ピリッと爽やかである。
これは山葵と思うと、山葵漬なのかも知れない。
ホースラディッシュの様な爽快さもあるので、
西洋山葵なのかも知れない。
とかく爽やか…だけれど、
クリームチーズの適度な重さがバランスを取っていて、旨い。
味は濃いと思う。濃厚だと思う、
ビタ一文の重みも感じられずに食べ易く、
これがまた、付け合わせの牛蒡と相性がピタリと合う。
醤油風味の牛蒡は、
山葵と相性抜群で、アクセント…と言うより、
もうそれ自体が逸品の一部となっていて、
爽やかさに芯のある旨さを作ってくれていて、良い。

蕎麦をこう美味しく食べる事が出来るんだ!
…そう思う。
これまでもお腹いっぱい近くまで食べてきて、
食事の量や重み付けは、とても難しい。
「あぁ、ここでドカンとズドンと重いものが出てきたら」
…あり得なくとも、
心地好いコースとならなかったかも知れない。

この量、程好い重み、お腹いっぱいの幸せな気持ち。
本当に“ちょうど良い”と思う。

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海苔巻きも美味しかった!
甘い玉子焼き、
海苔の風味も甘味に一役買って、
実に良いお味、
これにもチーズが入っているけれど、
更に加えて、
食べていると「プリッ」と意気の良い食感に当たります。
信州らしい食材として、
「塩丸いか」が入っていて、
海苔巻きの中、一体となって美味しい訳です。
これはまだまだ摘める美味しさ。
2個と言わず3個でも4個でも!

Cimg4583

これはふたつ並んでいる時点で、
「ニヤリ」としてしまいます。
食べ比べられる何か、それに違いないな…と。
〆鯖と燻製鯖の2種類のお寿司。
酢飯は洋食厨房得意のバルサミコ酢飯。
小さめ、ひと口サイズは食べ易くて良いですね。
味も「やっぱり美味しい」と思えるもの。
この安心感、コースのまとめとして素晴らしいと感じました。

Cimg4587

蕎麦湯も頂きました。
何ともご丁寧な事です。
YOKOさん曰く「葛湯っぽい?」…と言うほど、
とろとろっとした雰囲気で、不思議な味わい。
いつも知っている、
そばつゆで割る蕎麦湯とは違う、
蕎麦湯を美味しく、ほっこり飲む感じ。

【 自家製デザートの盛り合わせ 】

Cimg4589

バニラ・アイスクリーム、
はっさくのゼリー、
はったいこを練り固めたもの、
苺のテリーヌ、レンズ豆の盛り合わせ。

「香焙」とも言う「はったいこ」は、
大麦を焙煎したもので、
はっさくのゼリーの向こう、
アーモンドを乗せたものが、それ。

非常に香が良いです。大好きな香。
麦芽の良い香はキャラメルやココアに近いもので、
ねっとりした地で、
コーヒーにも美味しく、たまりません。

はっさくのゼリーは、
苦味少なく、ほんのりの甘味が心地好いです。
果実っぽさが若く残っていて、
「はったいこ」やアイスクリームとは別の雰囲気だからこそ、
より一層の輝きを持って、美味しく感じました。

苺のテリーヌは、
押しも押されぬ僕の中での洋食厨房、
フェイバレット・デザート。
濃縮された“イチゴ・アイスクリーム”と言うイメージ。
本当に美味しくて!
口の中で融けて行く苺ミルク、
苺感はもしかすれば酸味も感じる、
生、果実の苺よりも苺らしくて美味しいかも知れない…
…そんな風に思うほどです。
パンプディングか苺テリーヌが出て来ると、
僕の中では、相変わらず「当たり!」と思います。

【 感謝 】

Cimg4592

とても素敵な記念日になりました。

ふわふわ、食べてクシュクシュと音がする、
デザートオムレツと共に、
メッセージを添えて2周年を祝って頂きました。
嬉しいです。



いつものコーヒーを頂きながら、
ニコニコとして、お腹いっぱいで心地好くて。

「 相変わらず、もう 」

…と思う。
幸せな気持ちになってみて。
幸せな気持ちにしてもらってみて。

今日、洋食厨房の席に座るまでに、
期待はする訳じゃあないですか。
期待しない訳がないじゃないですか。
それに応えてもらって、本当に嬉しい。

さて、感謝と共に本日はここまで。
洋食厨房の一席、
ご高覧、誠にありがとう存じます。




以下1年前の同じ目的の日、記録。

【 僕らが決めた僕らのとても大切な日。(2010年4月25日・洋食厨房Spice) 】
( http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2010/05/2010425spice-c2.html )

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