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2010年6月30日 (水)

洋食厨房と最近の家ごはん(2010年6月27日・洋食厨房Spiceと自作つけ麺)


素晴らしい刺激を受けると、良いことが起きる。

がんばろう、やってみよう!

そうした気持ちに自分を持って行く、

きっかけ、美味しい洋食厨房にて。

うきうきして組み立てて行く。
そんなランチタイム。

【 6月27日:洋食厨房Spice 】

出掛けた頃の自分は、どちらかと言えば、
良い気分ではなかった…と思う。
それなりに二日酔いもあったけれど、
雨、曇り、晴れが見えない、望めない様な天気が続き、
仕事の忙しさも7月12日や13日を目標に、
立て込み方が激しくなり、
前日も楽しく松本の街を楽しんだものの、
何もかもが元気いっぱいだったかと言うと、
これからの1週間を考えなければ良いのに考えてしまい、
せっかくのガネーシャ、十兵衛、魔幌美のコースも、
“楽しい”と言う思い出になってしまいそうだった。
今、今がどうあるべきか。
もっとポジティブに物事を、
目の前に見えていることを見えそうも無い事まで、
捉えていく事が出来たなら。
そんな風に思う。

雨の日はそんなに嫌いじゃない。
悩む事が降り落ちる雫を追う目線の様に、
頭を地面に向けさせる事は、好きではない。
見るなら、太陽が隠れている薄い雨雲を、
早く行き過ぎる濃淡見える雲の流れを、
つまり空を見上げていたいと思う。

毎日、お腹は空く訳で。



どこかウキウキして来る。
厨房からバーナーの音が聞こえてきた。
きっと僕らのカルパッチョの中の何か、
炙って出される何かに違いないと思う。

【 前菜:カルパッチョ 】

Cimg0542

海老が前菜のカルパッチョに付けられる事は
嬉しい事に珍しくないけれど、
この海老は初めて見た気がする。

6月28日のカルパッチョは、
カワハギ(肝付き)、イサキ、
炙り〆鯖、炙り鯵、炙りイシモチ、
イシガキダイ、オコゼの7種類と、
海老は「キジエビ」と呼ぶ海老だそうだ。

キジエビの卵は、いつもの海老の青い卵とは違って、
黄色い卵でプチプチ、強い食感もある。
不思議な甘味。そう言えば、比べて殻がしっかりしていた。
身の甘さは透き通る様で美味しい。
オコゼの歯応えも好み。弾力がしっかりあって美味しい。
炙りシリーズの身の厚さ、厚さを感じられる旨味。
白身は炙りとは別の世界。それが美味しさの差となり、
器を楽しませてくれる。

【 おかひじきとかぶのサラダ 】
【 紫キャベツとアップルビネガーのポタージュ 】

Cimg0545

今の時期、「おかひじき」って旬なんだなぁ…と思う。
最近出来た内田のファーマーズガーデンにも、
「おかひじき」が売られていた。
洋食厨房のサラダは野菜の歯応えや香が生きていて好きだ。

ポタージュから感じる香、甘い香がある。
シナモンみたいだけれど、
いつもの様に「間違いなくシナモン」と言う記憶が無い。
もっと甘い香も共に立ち上っていて、
Ykさんが嬉しそうにポタージュ用のスプーンを僕に渡してくれた。
「早く飲んでみよう!」と言う合図であり、
届けられた時の胸がすく香を喜んだ笑顔から、
胸躍る気持ちも、よく分かる。

【 ワタリガニとブラウンマッシュルームのペンネグラタン 】

Cimg0546

Ykさんがお願いしたペンネグラタン。
僕が頼んだメニュウは少し遅れての登場だったから、
それまでの間に、ひと口頂く。

「 しまった!これを頼めば良かったッ!! 」

…と、自分が頼んだメニュウを味わう前なのに、
そう思ったこと、事実。
(結果として僕は僕で僕のメニュウに大満足するのだが)

Cimg0551

素晴らしい香の世界。
一端は、たっぷりの蟹が担い、
またブラウンマッシュルームも、
香ばしさすら持っていると思う。
いや、香ばしさはオーブンで熱せられた、
ホワイトソースかチーズか?
ふと、
あたためた、
もしくは焼き立てのクッキーの様な、
甘い香を感じる。その馥郁たる旨味は、
旨い味がする香は、
本当にたまらないものがあった!
ブラウンマッシュルームの香が、
不思議なほどスパイスの香、
香辛料のものと思える乾いた香に思えるほど、
豊かな甘い香。
この対比、美味しく頂きました。

【 100%やさいカレー 】

Cimg0549

僕がお願いしたメニュウはこれ。

「楽園だ!」と思う。
野菜がいっぱいだ!
ほぼ夜メニュウの「おんやさい」だ!
何種類もの野菜がある。
途端、Ykさんに「すごいね!」と話しかける。
Ykさんの大好物の
「おんやさい」がいっぱいあると言う事は、
メニュウ名からは読み取れず、
たいへん嬉しい驚きで迎え入れる事となる。
大人気なくもYkさんに自慢してしまった。

大きめの野菜、
いろんな食感もいろんな甘味もある。
かぼちゃ、さつまいも、じゃがいもの甘さ、
ペンネグラタンとはもちろん別の温野菜の甘味。
オクラもまたひとしお。
全ての野菜、堪能できる個性。
自然の力の素晴らしさ。
ちゃんと噛んで噛み締めることの美味しさ。

Cimg0550

いつものカレーよりも、緑がかった印象のカレー。
「100%」の文字が表すのは、
肉類不使用と言う事だと思う。

確かに、肉の無さを感じる。
肉の油がないカレー。
アッサリした雰囲気であるかと問われれば、
あっさりしているけれど、
油がない味わいであると注釈を付けたい。
“軽い味わいであっさり”…ではないんだ。

野菜による美味しさは、
ちゃんと表現されていて、
爽やかである…とも少し違う。

夏カレーの中には、
ゴーヤなどを用いて、
肉の旨味はそのままにして、
肉の旨味と相対させた苦味で、
夏らしさを表現する場合がある。

言葉を探してみる。
このカレーに当てはめたい言葉は、
「瑞々しい美味しさ」だと感じる。
野菜のニュアンス、
野菜ジュースではなく、野菜のカレー。
洋食薬膳。
こう言う夏カレーもあるのだと思うと嬉しい。

ライスの上の野菜だけにのみならず、
カレーの中には豆も入っていて、
ボリューム、食感は、
食べてみて更に楽しめるものになっていた。

このあたりで、
もう僕らの陰気はすっかり晴れてしまっていた。
美味しいは楽しい。
美味しいものに出会うと、
もっと美味しいものに出会いたくなる。
追いかけたくなる。

金曜日、とある限定ラーメンを食べられなくて凹む。
自分でつけ麺を作ってやる!
…と思った土曜日、どことなくやる気がそがれる。
そして今日曜日、すごく造りたいと思う。
やってみたい!
やりたい事が出来ると元気になった気がする。
今、すごく元気をもらったんだと思う。

【 デザートの盛り合わせ 】

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デザートの盛り合わせは、
アメリカンチェリーのコンポート、
ショートケーキ生クリーム和え、
レンズ豆は蜂蜜で煮たもの、冷たいバナナグラッセ、
キウイフルーツのセット。

甘味でもっと幸せな気持ちになりながら、
Ykさんといろんな話をしながら、
今晩の自作つけ麺の計画を考える。
楽しいことを見つけて、お腹が満たされていて。
今日の洋食厨房も、とても美味しかった!
ごちそうさまです!


早速、帰りに近所のデリシアでお買い物。

Cimg0554

首肉付きの鶏ガラを発見。
処理をしてスープを取る。

Cimg0556

実家から玉ねぎをたっぷりもらったので、
これを利用し、
大玉を丸々1つ、スープに使う。
他、煮干や鯵節、
大根、ブロッコリーの茎、にんにくなどを加える。
圧力釜で加圧。
しばらく置いておく。

Cimg0557

この間に、わずかな晴れ間を見つけて、
信州スカイパークに散歩に行く。

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その後、
スープを強く炊くとわずかに乳化してくれた。
完全乳化を目指すならば、
やはり鶏の足“もみじ”あたりを使わないとダメかも。

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これも実家からもらったズッキーニ。
今年、畑で取れた初物だそうだ。
立派なもので、素晴らしい出来映え。

Cimg0563

肉味噌を作る。
にんにく、ネギ、唐辛子に、
えのき茸は絶対必要要素。

Cimg0564

少しの酒と炒めて、味噌で味付け。

Cimg0565

ズッキーニは付け合せとして炒める。

Cimg0568

麺はマルちゃんでお馴染み東洋水産社の
山岸一雄氏監修「つけ麺専用中華麺」を使う事にする。
茹で時間5分と言うのは、
やや細身に感じられる太麺からも妥当と思われる茹で時間。

Cimg0567

スープは付け足しで続いてる醤油ダレ、
味噌味の挽き肉、ネギで作る。

Cimg0569

調子に乗ってスープを入れすぎた図。
実際、ほんのり薄味仕様となる。

Cimg0566

付け合せは、
先程炒めたズッキーニと、
硬くなってしまった味付き煮玉子、
茹でたさやえんどう。

Cimg0570

晩ご飯。更にサラダとビール。
いただきます!

味としてはほぼ狙い通り。
遠くににんにくの香、
醤油を土台にした肉味噌の旨味。
香味油を入れない分、ここで旨味をフォロー。
ベースの鶏がらは甘味が強いから、
パンチ力には欠ける印象。
多く入れてしまったスープのため、
やや薄味に感じるけれど、
食べている内に口の中が旨味に追い付いて来る。

麺はパスタっぽいツルツルの食感で、
味も特別強い事も無いので、
万能と呼べるものだと感じた。
今回のスープとのバランスは程々かも。
もっとジャンクに振ったスープの方が、
相性は良いように感じる。
味強くパワフルな麺にこそ、
こうした麺は合うのではないか。


それから気付けば水曜日。
ここまであっと言う間。
また、どうにもこうにもならない気持ちが、
雨雲の様に山の向こうから、
山を引き連れて伸び上がって来ているけれど。

また、こんな日曜日が来るのならば、
楽しむ事が出来るならば、
もうひとふん張り、頑張ろうと思います。

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