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2010年4月11日 (日)

自作ラーメンレポート、思い立ち、春。(2010年4月・我が家、麺肴ひづき)



動物の、自然の恵みって、やっぱり偉大!!

久し振りの自作ラーメン。


きっかけは、先日のブログ。
( 最近の家ごはん。(2010年3月・我が家) )
( http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2010/03/20103-02c2.html )

“今思えば中華麺でやれば良かったと思う、
 ちょっと間違った和風スープパスタ”

…中華麺でやってみよう!と思い立つ。
だので、コンセプトとしてはあっさりテイスト。
無油、無動物性スープで仕上げられるかどうか。

【 無化調無動物・醤油ラーメン 】

結果、油を入れない予定が入れたために、
当初の予定とは違うけれど、
予想通りに美味しく出来ました。
焦がしネギ&ニンニク油の効き方たるや、見事。

最も早く動いたのはチャーシューとタレ。
木曜日のこと。

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塩豚を作り、茹で、焼いてタレに漬け込む。

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今回の料理酒は静岡の「杉勇」の料理酒。

ラーメンを実際に組み合わせる日までの間に、
実は1杯食べています。

【 麺肴ひづき・鶏中華そば・化調の巻 】

Cimg9377

基本的に無化調のひづき。
故に、意欲作と言うか研究の一環と言うか。

鶏の香が実に旨いです。
厚味もあって、充実。

Cimg9378

このスープには細麺。
ズゾゾとすすった時の気持ち良さは、
このためここにあると感じられる美味しさでした。
期間限定メニュウ。

ここまでのものは出来ないけれど、
出来るだけ美味しいものを作ろう!…と思いながら、
食後に家に戻って、ダシを仕込む。

Cimg9380

テーマは無動物性食材。
どんな感じになるのかなぁ、と。

結果、よく味を感じたのは、
桜海老と貝ひも。共に印象付く仕上がりでした。

Cimg9381

甘み出しにキャベツを少量。
たぶん、これを入れ過ぎると
キャベツの味が最優先になれるんだと思う。
以前、セロリやネギで野菜が勝った傾向あり。

圧力鍋でひとしきり。前日までの仕込みは完了。

朝一番で「やっぱり煮玉子欲しいなぁ」と思い、
急場で作成。作成個数は僕とYkさんで各半個あれば良いため、
ただ1個を茹で、煮玉子化する。

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水から茹でて7分。
やや強く火が入ってしまったかも。
タレはチャーシュウのタレを採用。
完成したスープに動物性がないからか、
豚の焼いた香が玉子にだけ移っていて、面白い。

Cimg9382

麺はくろまるさんのブログを見て、
この麺を使ってみる事にする。

Cimg9385

タレは醤油や味醂、酒に加え、
煮干を少々、そしてフルール・ド・セル。
作成時から何回か加熱して当日を迎えた。

Cimg9387

朝イチでスープとタレを合わせた時に、
麺に対して、
きっと決定的に旨味が足りない様に思えた。
故にネギ油を追加することに決める。前向きに妥協。

Cimg9390

じっくり炒めて、こんな感じに。
ラード油も考えたけれど、
今回はライト志向であるので、サラダオイルで。
Ykさんが、
このフライドガーリックのサラダソースを作るのだが、
ここからヒント…と言うか、
コツを掴んで、僕も作る事が出来るようになりました。
以前は焦がしすぎた記憶が…。
鶏油ゆえに焦げが早かったのかも知れないけれど。

Cimg9392 

チャーシュウを切り出す。
ややパサッティ。スープに浸してちょうど良いくらい。
脂身の少ないものを使った事も由来していると思われる。
逆に、脂身の部分はすごく美味しかった。

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麺を茹で始めるタイミングで、
スープにタレと油となる、
フライドネギ、フライドガーリックを溶かす。
何度やっても焦る瞬間。

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まず作ったYkさんへの1杯。
海苔増し設定。
海苔はオーブンの余熱で温めたもの。
つけ合わせはほうれん草。
麺は平打ち麺。

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こちらが自分のもの。
麺は細打ち麺。
こちらの方が中華そばっぽいけれど、
好みから言えば、平打ちの方が良かったかも。

アッサリ…とはちょっと違っている。
醤油の味わい主体で、旨味がやや少ないか。
このあたり、動物性の旨味がない故に…と言う事が分かる。
フライドガーリックたちの香が活き、
1杯の中核になっている。
これがなければ、如何ともし難かったかも知れない。
ご飯との相性はかなり良い。
これが鶏油で作られても、大きく印象を変えたに違いないと思う。
醤油も、もっと塩を活かしても良かったかも知れない。
いろいろ可能性があって面白い。

…加減が掴めずに、
Ykさんのタレが少し多かった事が悔やまれる。
あとからスープを好みに応じて足す事が出来るのは、
自作ラーメンらしいイージーさで良いかも知れない。

【 無化調無動物・味噌野菜ラーメン 】

スープはまだ残っている。

ふと。
同じものを作ってもつまらない…と思い、
味噌ラーメンに変更を唐突に決める。

味噌ラーメンに炒め野菜を搭載し、
この油を動物性の様に振る舞わせる事は出来ないか、と考えた。

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そのため、同シリーズの太麺を追加購入。

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スープを小鍋で加熱。
初手からネギを溶かし込み、ニンニクも入れる。

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普段使いの味噌も混ぜたが、
主体は、この大町市「横川商店」の味噌。
2年熟成されていて、色も濃く味も濃く美味しい。

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味噌を溶かして味を決める。
かなり旨い。
ここに豆板醤を溶かしたのだが、
瞬間「旨い魚介だし味噌汁」から、
「中華魚介ダシ味噌スープ」に印象を変える。
豆板醤の威力恐るべし。

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野菜炒めの具材はこちら。

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初めて入った「今井」の道の駅で、ターサイも購入。
実に美味しそうであったため買ったもの。
大満足の仕上がりでした。炒め物に向きますなぁ。

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ニンニクとしょうがで油を作った後に、炒める炒める。

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出来上がったYkさんの味噌ラーメン。
野菜を多めに、うず高く配置する。

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こちらは自分のもの。
定番パターン。盛り付け失敗例。
スープが残り気味だったので、
ギリギリまで入れたことも敗因か。
もっと旨そうに配置してみたいものです。
もしくは、もっと大きな器を買うべきなのだろうか。

味は想像以上の出来。
ピリ辛味噌に魚介の香がドンピシャに合わさって旨い。
動物系を入れるなら、
粘度を伴うほど濃い鶏あたりでも美味しそうに感じる組み合わせ。
結構な量があったと思うけれど、
僕もYkさんも完食。
勢い付いて、
Ykさんが作ってくれた春菊のサラダもバクバクと食べていました。

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その後はお酒タイム。
上は「餃子房ひづき」で売っている、
おつまみ用「辛ネギチャーシューメンマ」です。
絶品。

【 長野・岩清水・純米“五割麹”無濾過生原酒 】

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ついに出ました!中野市「岩清水」の新酒。

1日目、すでに成熟の足あとを感じます。
熟れた…もしくは、滑らかな糖質の帯。
編み物の凹凸すらも感じられない滑らかさで、
長閑でほんわり。だけれど、重みはきちんと置いていく。
「五割麹」がよく出ている印象でした。

2日目になり、
やや感じられていた癖のある香の昇華に気付く。
開栓、空気に触れる事でなお良くなった気がします。
ずいぶんスムーズになった。
甘味もあり、くどさの直前で見事に調律され、
腰に支えられていて、良いバランス。
ゆっくり飲める日本酒だと思います。
松本市の深澤酒店で購入。
途中の波田町の役場が松本市の波田支所になっていて、
合併が行われたと言う事に気付く。

中日を開けて4日目。
Ykさん特製のタコ胡瓜キムチやゆかり大根と共に飲む。
温度がやや低い方が良いのか、
しっとりさと生の強さがしっかり感じられて良い。
極性の違う2種の食べ物にもしっかり合っていて、
でも、個性の主張もあり美味しい。

【 St' Peter's / ORGANIC ALR / England 】

Cimg9442

最近、深澤さんに行くとビールがちらほらと。
今回も3本買いましたが、そのうちの1つ。
イングランドエールの「セントピーターズ」です。
カラスがシンボルのこのエールも好物!
飲みやすさと細身だけどしっかりしたボディ、
程好いホップの輝き、温度による甘味の変化、
いろいろ楽しむ事が出来ました!


そんな最近の日本酒も絡めた、
今回の自作ラーメンレポートでした。


4月3日に「厨十兵衛」で食べた、
「鰯のつみれ汁」が、ただならぬ美味しさでした。
鰹節とちょっと多めの昆布だし、あとはたぶん塩。
これでここまでウマイのか、と驚くばかり。
プロってすげぇなぁ。
「麺肴ひづき」の鶏の旨い香、
「厨十兵衛」の渾然一体のダシの旨味。
プロってすげぇなぁ。

※ 4月10日の「おらが酒呑み歩き」、
松本市内で開かれた日本酒イベント、
参加された皆様、蔵元様、お疲れさまでした!
気付けば、13時から22時くらいまで楽しんでいた様子。
とても楽しい、そして桜と春が美しい1日でした。
昨日をありがとうございます!!

後日、このブログにて報告させてください!
よろしくお願いします!

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