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2009年8月9日 - 2009年8月15日

2009年8月14日 (金)

つくることは、やはり無限の可能性なのだ、と。(2009年7月19日・ベンチャーウィスキー “イチローズモルト” 秩父蒸留所)


―――さて、
最も印象に残っている事が、
きっと、それぞれみんなにあると思う。
僕にとって何か…が、これからの文章に大切に違いない。

最も印象に残るのは、
その目であって可能性であり、
未来にまだ埋まっている、
もちろん掘り出し可能な実現されるであろう期待。

知って、もっと知りたいと思った。

この蒸留所が生み出す雫の、
天使にお裾分けしない分の、
そう、ウィスキーを。


2009年7月19日。
関東では子供の夏休み突入、
また3連休の初日ゆえの渋滞情報が、
こぞって報じられる、そんな日。
松本の子供たちの夏休みはもうちょっと先。
僕らは僕らで、
夏休みではないけれど、
夏休み以上に楽しみな気持ちを胸いっぱい抱えて、
松本駅前に集合しました。

松本にある「pub.摩幌美」、
月イチで開かれている「モルトウィスキーを楽しむ会」…
「モルトの会」の面々で向かう蒸留所ツアーは、
去年の「沼津ベアードビール」、
「サントリー白州蒸留所」に続き、2回目。
昨年の沼津では「Bar Frank」にて、
「第135回モルトの会」が開かれました。

第135回モルトの会(2008年7月20日・沼津・ベアードビール、Bar Frank)
( http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2008/12/1352008720bar-f.html )

森の蒸留所を歩く!(2008年7月21日・白州蒸留所)
( http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2008/12/2008721-7f17.html )

今回は世界に羽ばたき始めた「イチローズモルト」…
日本で最も新しい蒸留所、
2008年2月7日より創業を開始した
埼玉県秩父市、
ベンチャーウィスキー社「秩父蒸留所」へ。

同市内にて一泊し、
続いて、2000年に操業を停止したままの、
「メルシャン軽井沢蒸留所」へと旅をしました。

「摩幌美」、
「モルトの会」ツアー、まずは1日目の昼。

僕とYkさんは、
Kenchieさん、Skさんの運転する車に乗せてもらって、
秩父までやって来ました。

Cimg6364

これが蒸留所です。
左手の建物が仕込みを行う場所、
右手の建物が貯蔵庫、
奥の建物はまだ機能していませんが、
ゆくゆくはフロアモルティングを行うかも知れない、
やはり仕込みの場となる場所、キルン(乾燥塔)。
広く、静かに佇む感覚。
日本酒の蔵の古民家的な外観でもなく、
また大きな工場的でもなく、
ただ白い壁に黒い屋根の建物が3棟ほど見える。
そして、僕が立っている場所、
この写真を撮り収めた場所には、ウェルカムハウスがありました。
到着した当初は、どこか無機質に感じられた空間。

昨年の「白州」は森の中にありました。
鳥の音、木々の声に溢れた場所にありました。
秩父蒸留所は山の中にある事を感じます。
見ての通りだけれど、肌で感じる。
音のない景色の中に、
見渡す限り山に囲まれて存在するこの場所が、
今では、熱く情熱に燃えている様に見えます。

日本酒の蔵に行ってみて、
情熱がある蔵元に出会うと魂が揺さぶられる気がします。
高揚する。
僕はその日その後、そんな経験をしました。

蒸留所が生きている事を知ります。

きっと、秩父蒸留所に着いた頃の僕は、
蒸留所が生きている実感を知らなかったのだと思います。


Cimg6377

ベンチャーウィスキー代表の
肥土 伊知郎さんです。
(あくと いちろう)

ウィスキーが生み出される工程に沿って
秩父蒸留所を案内して下さいました。

僕らが訪れた7月19日は、
仕込みや蒸留は行われておらず、
けれど、
清掃であったりメンテナンスが行われていた日。
その分、ゆっくりと解説してもらった様に感じます。

Cimg6375

まずは「モルトミル」の見学です。
「モルト」=「麦芽」、
「ミル」=「臼、粉砕」と言う意味。
麦芽を粉砕する機械です。
「コーヒーミル」などと同様で、
原料である麦芽を…
コーヒーであれば豆を挽く様に、
麦芽を粉砕して後発の発酵にし易い状態にします。

Cimg6376

奥に制御装置があり、
ここで麦芽を破砕する圧力を調整したり、
サンプルを取り出し、
状態をチェックするなどを行います。

日本酒で言えば、原料処理の部分…
「精米」に当たるでしょうか。
竪型式の精米機に通じる趣もありますネ。

Cimg6379

麦芽は、破砕され3種類に分けられます。
左から、
Husk,Grits,Flour…の順。
(ハスク、グリッツ、フラワー)

Cimg6380

ロールを通り、潰される事により砕かれます。
粉砕した麦芽=Grists(グリスト)の
大きさによって区別される3種の比率は、
一般的に良いとされている比率に沿っている…
…とお聞きした様な。
麦芽はスコットランド、
イングランド、ドイツから取り寄せているそうです。 

そして原料は次工程「Mashing(マッシング)」に移ります。

Cimg6370

モルトミルの壁向こう、背中合わせに配置され、
モルトミル上部と設備上部が連結されます。
粉砕された麦芽は上部錘型の設備を通り、

Cimg6381

このタンクの中に落ちてきます。
ここでお湯と組み合わせ攪拌を行います。
温水であることが、
麦芽中のでんぷんの糖化を促進し、
麦汁を発酵に必要な状態にします。

蒸留所なのに、発酵…?

…とお考えの方もいらっしゃるでしょうか。
焼酎にしても同様で、
全て原料を発酵させ、
糖を酵母が分解する際に生成されるアルコール成分を、
蒸留することで高濃度のアルコールを取り出し、
ウィスキーが生まれていきます。(※)
ここまでは、目標「アルコール」を得る、
その礎を築いているのです。
※(スコットランドではウィスキーに3年の熟成が必要と、
  法律で規定があるため、
  生まれたてのウィスキーは、
  ニュースピリッツ、ニューポットなどと呼ばれます。
  イチローズモルトでも、
  ニューボーンとして発売されましたネ)

製造法で言えば、
「発酵」と言うこと、麦を原料にしていること…
「ビール」に近いです。
ビールの場合はキャラクター付けに、
麦汁の保存性を高める為にも「ホップ」が加えられます。

日本酒や焼酎も同様に発酵の過程を経て、
日本酒の場合はそのまま、
焼酎の場合は蒸留と熟成を経て瓶詰されますネ。
日本酒は糖化を先に行ってしまうのではなく、
用意される「麹(こうじ)」の糖化酵素によって、
並行複発酵…
糖化と発酵(アルコール生成)を同時に行います。

焼酎は甲類、乙類と言う区分けによって違いますが、
甲類は糖蜜などで糖分を補い発酵させ、
乙類は麹などの糖化酵素を用いて発酵に繋ぎます。
乙類の発酵は、
麹を必要とすることもあり、
比較的、日本酒に近い感覚ですネ。

ワインの場合は、
葡萄の皮に野生酵母が、葡萄の中に糖が既にあるため、
葡萄汁を絞り出すことで発酵が始まります。
(この主たる一次発酵と、
 搾った後の二次発酵があるそうです)

また破砕した麦芽のうち、
殻部分に当たる「ハスク」は、
Mashing(マッシング)と呼ばれるこの工程の中で、
濾過層を形成します。
攪拌されるタンク中、
発生する麦汁の対流が、
殻、目が粗いハスクが形成した層を通過する事で、
自然に生まれる濾過層の役目を果たすそうです。

Cimg6382

そして、
手前、Washback(ウォッシュバック)での発酵、
奥、Potstill(ポットスチル)での蒸留と続いて行きます。

Cimg6372_2

発酵はこの木樽で行われ、
蒸留されたニューポットは、
奥のタンクに集約されます。

Cimg6388

発酵樽、実に厚みあるもので、
5cmほどはあったでしょうか。
ミズナラの木によるものです。
触れてみても手に返して来る圧力は強く堅く、
発酵する麦汁をしっかと守っている様にも感じられました。
この時は仕込みが行われていないため、
水が入っていました。
そのままでは水が悪くなってしまうため、
乳酸が添加され、ほんの少し酸味のある香。

日本酒の世界は、発酵時、
ほとんどがホーロー製、もしくはステンレス製のタンクで、
緻密な温度管理が必要なため、
水冷式の温度調節機能があったりしますネ。
近年、日本酒の製造初期にならい、
進歩した醸造技術と組み合わせ、
安全に木桶で仕込む事が出来る様になった為、
“木桶仕込み”で商品化された銘柄も目にするようになりました。

日本酒の発酵はアルコール度19%程度まで行いますが、
通常、ウィスキーでは6-8%と言われています。
これは同じ麦汁を使うビールでも同じですネ。
発酵される温度、期間も低温で長期間必要とする日本酒に比べ、
2-3日で発酵が完了します。
秩父蒸留所では、他よりもやや高い度数のアルコール度数で、
発酵を終えるとお聞きしたと思います。

酋長は、
さも美味しそうなものを思い浮かべる表情で、
「これが飲みたいんだよなぁ」と仰っていました。
スコットランドへの取材などで、
Wort(ウォート・麦汁)を飲む機会があり、
その美味しさを思い出している様でした。

「摩幌美」、ウィスキー主体のお店ですが、
実はビール好きが多く、
昨年も「ベアードビール」の見学に赴いたこともあり、
また、
常設ビールに山ノ内町の「志賀高原ビール」が全種類置いてあります。
もちろん、季節限定のビールも入荷する上に、
(今なら、発売したばかりのHouse IPAが美味しいです。
 芳しいホップの香は目が覚めるほど気持ちが良いです)
ビール醸造の歴史の初期に存在する、
ホップを使って醸造しない「グルートエール」も置いてあります。
(こちらはAlba Pine Aleが置いてあります。Pineが松の意味)

きっと、その場に居た「モルトの会」の面々、
「あぁ、それは飲んでみたい」と感じたことだと思います。
もちろん、僕も同様に。

また、
ウォッシュバック(発酵槽)の上部には、
発酵時に発生する泡を切る機械が乗っていました。
そのまんま日本酒の泡を切る機械と同じに見えました。
日本酒では近年、
泡あり、泡なしと酵母によっては、
発酵時に発生する泡がないものが存在しますが、
ウィスキーに使われる酵母は、
必ず泡が発生するため、
実際の仕込みは発酵槽いっぱいに麦汁を詰め込む訳ではなく、
立つ泡の分を引いた高さまで発酵槽に仕込み、
発酵させます。

発酵を終えたなら、次工程はいよいよ「蒸留」です。

Cimg6383

手前が初溜釜、奥側が再溜釜と呼ばれるポットスチル。
蒸留は1度ではなく、繰り返されることで、
純度が高まり、高濃度になりますね。
まず麦汁を初溜釜に入れ加熱することで、
「ローワイン」と呼ばれる第1回目の蒸留液を獲得します。
続いて、再溜釜、2度目の蒸留を行い、
更に、
そこからフォアショット、ミドルカット、フェイント…
出始めと、中間、出終わりの3区分に蒸留液を分け、
中間「ミドルカット」のみをウィスキーの原酒として使います。
フォアショット、フェイントは、
次回の蒸留に向けて、初溜のローワインと混ぜます。

日本酒においても、
醪(もろみ)を搾る際、
「あらばしり」「中垂れ」「せめ・押し切り」として、
搾りのタイミングでお酒を分け、
やはり「中垂れ」が特に良いものとして扱われますね。

Cimg6394

ポットスチルはスコットランド製です。

Cimg6397

内部はこの様になっていました。

この管に蒸気が通る事で高熱になり、
中に入れたウォート(麦汁)が…
…これは再溜釜の方なので、
初溜液(ローワイン)が再び熱せられて蒸留される仕組み。
水の沸点が100度に対して、
アルコールの沸点は約80度だそうです。
この沸点の違いを利用して蒸留が行われます。

この形状は日本酒の「蒸し」の工程でも見られるもの、
また「蛇管」と呼ばれる加熱器具に通じるものがあります。
熱効率が良いのでしょう。
日本酒の「蒸し」においては、
同様に管に高熱の蒸気が通され、
水が蒸発し蒸気となって精米、洗米を終えた米を蒸し上げます。
そして、麹であり仕込みであり…に使われて行きます。
使用用途は違いますが、
どこか通じる部分がそこかしこにある、
そんな印象も抱きました。

Cimg6390

ポットスチル上部には、
磨いてある部分、磨いていない部分の差が、
クッキリと見て取れました。
磨き過ぎると、穴が空いてしまう可能性もあり、
慎重に磨いているそうです。
この綺麗にメンテナンスされているポットスチル、
そして、
翌日目にする全て鈍い光に変わったポットスチル。
その対比は、考えさせられるものがありました。

Cimg6398

ポットスチルの写真を撮影する、酋長とT田さん。
ジッと眺めていても飽きません。
ここから生まれて来ることを肌で感じられました。
造ると言う事、その現場、
湧き立つ想像…
色んな想いが各々の胸の内に盛り上がります。

続いて、「熟成庫」に案内して頂きました。

中央の通路はコンクリート敷ですが、
それ以外、樽を支える大地は剥き出しの地面。
秩父の土の空気を吸って生きています。

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眠っているけれど、生きてる。
それもまた肌で感じられるもの。

Cimg6401

ナンバリングされた沢山の樽があり、

Cimg6406

秩父蒸留所の記載がある樽や、

Cimg6411

イチローズモルトのロゴが記された樽もありました。

Cimg6410

天井が高いせいか、
通気が良いのか、
窓から入る光に表されるように、
外は炎天であるのは間違いないのに、
ここは、
この貯蔵庫は、
ひんやりとしている訳でもなく、
静かに落ち着いていて、
何より、土とウィスキーの良い香がする。

「ウィスキーマガジン・ライブ」の
「ダンカンテイラー」のマスタークラスの時に聞いた、
それは味覚の話ではあったけれど、
「樽のキャラクター」を何よりも感じました。
「樽」と言う生き物の存在感。
いろんな樽の香が混ざっているのは、
はた目にも分かっているけれど、
でも、
この場所だからこその香、空気、
肌に感じられる風。
眠っているけれど生きている。
熟成しながら進んでいる。そう感じる。
不思議と言えば不思議だし、
当たり前と言えば、
この場所においてそうなのかも知れない。

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また近いうちに、
イチローズモルト、秩父蒸留所として、
どれかが蔵出しされ、僕もみんなも飲む事になるんだろうな…
…そう思うとワクワクしてきます。
それもまた、
とても穏やかに、
いつか未来を楽しみにしている、そんな感じ。

一巡、蒸留所を案内してもらい、
ウェルカムハウスに戻って、
冷房完備の涼しさに喜びながら、
―― 情けなくも現代人らしく  ――
何点か秩父蒸留所のウィスキーを試飲させて頂きました。
車を運転して来てくれた、
酋長やKenchieさん、K田さんは試飲できず、香だけ。
ただただ、感謝するのみです。

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「Heavily Peated」と書かれたサンプル・ボトル。
イチローズモルトのピート、ニューボーンでした。
熟成前の若さを感じる前に、
塩っぽい系統の旨味があって味があって、
「美味しい」と思えるもの。すでにバランス好く感じられました。
ただ、余韻にもっともっと魅惑的ものを期待してしまいます。
熟成を経て、樽出しされるその時が、
今からとってもとっても楽しみに感じました。

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他にもこう言うラベルもありました。
これも製品管理を感じさせるもので、興味深いです。

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こちらもニューポット…生まれたてのウィスキーですが、
2本それぞれで、
蒸留後、冷却器を通過し終える温度が違うものです。
ウォート(麦汁)も蒸留日も全く一緒。
後味に感じられる雰囲気がどこか違って感じられました。

ある時、ニューポットの仕上がりに差があり、
「それは何故か」と検証されたそうです。
すると、この出口温度に行き着いた…
これを理解することで、
狙い通りの酒質により近付ける発見になりますネ。
その日々研鑽の一端を、
僕らも感じることが出来ました。

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今はもうない和製ウィスキー、
「オーシャンウィスキー」のグレーン原酒を蒸留していたとされる、
川崎蒸留所のグレーンウィスキー。
偶然発見されたもの…
また和製グレーンウィスキーの長期熟成物はたいへん稀少で、
注目と共に1976年、1981年のボトルが春頃に発売されました。
1981年は松本市の「洋酒店 醇」で飲んでいたりしますが、
1976年は初めて口にする機会を得ました。
どちらも共に美味しいけれど、
1976年、より一層の熟成感、香の高さ、余韻の伸び、
どれをとっても記憶に残る素敵な味わいでした。

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僕らは思い思いに試飲をさせて頂きながら、
肥土氏に思い思いの質問をします。
最初は代わる代わる飛び交う質問に、
立ちながら応対してくれていたけれど、
肥土氏はふと、
僕らが座っていた折り畳み式の椅子を引き寄せ、
ぐっと座る。
まるで居酒屋のそれの様に、
馴染みの客人を我が家に招き入れる主人の様に、
すごく自然な空気で僕らの輪の中に居てくれる。
話し易く、近付き易い。

目に強い力があって、
教えてくれる、伝えてくれる気持ちが、
まるで心が声となって届いて来る様な…。

秩父蒸留所に行き、
知ったことは、
イチローズモルトの現場の空気、
見たこと、感じたこと、香として知ったこと、
それもあるけれど、
それ以上に、
肥土伊知郎氏が、
信頼できるスタッフと共に作っていると言うこと。

この力ある目の先に、
どんな蒸留酒が生まれて来るだろう。
ウィスキーの未来を知ってみたい。
味わってみたい。

真剣にウィスキーに携わり、
僕らに美味しさを教えてくれる。
「これからもよろしくお願いします!」
そう感じないではいられませんでした。
湧き出る気持ち、
溢れそうになる期待は、
やはり、
造ることは、
無限の可能性に通じるのだと確信します。
今も楽しんでいる。
でも、まだまだもっと楽しめる!

蒸留所見学の機会を与えてくれた、
「Pub.摩幌美」の酋長に感謝を、
秩父蒸留所をもっと大好きにしてくれた、
肥土伊知郎さんをはじめ、
スタッフの皆さん、ありがとうございました!!

走り往く車が見えなくなるまで、
大きく手を振って見送って下さっていたこと、忘れられません。


そうそう。
蒸留所見学は予約が必要…とのことです。
もし、興味があり、秩父に向かわれる際は、
先んじての一報、日程の調整と確認をお勧め致します。









後日談。

いくつか試飲した中で、
Ykさんがいちばん気に入ったものが、これでした。

Cimg6616

現在はリーフラベルの「MWR」も発売されていますよネ。
何とも程好い味わい。
早速、購入しました。

第2回目「食堂パリーと秩父神社川瀬祭」
( http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2009/08/20092009719-6f9.html )

第3回目「Bar Snob、可奈居屋の夜」
( http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2009/08/2009719bar-snob.html )

第4回「軽井沢よ、君はこのまま眠ってしまうのか(メルシャン軽井沢蒸留所)」
( http://sake-soja.cocolog-nifty.com/blog/2009/08/2009720-4d0d.html )

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