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2009年3月15日 - 2009年3月21日

2009年3月20日 (金)

最近の摩幌美。(2009年3月7日&14日・摩幌美)


自分のボトルもあるのだけれど、

何かと興味も尽きないもので。

「ボトルが並ぶ」…と言う事は、

“そう言うこと”であると思う。

いろいろ飲みたい。そう、好奇心とは無限の源泉。


【 3月7日 】

最近は21時過ぎに着く事が多い、
松本駅前「摩幌美」…
まだ肌寒い夜の街を酔いの勢いそのままに突っ切って、
酋長のいるカウンターに辿り着きます。

まずはアルバ・パインエールで喉を潤す。
そして―――…

【 CAOL ILA-1990 & BUNNAHABHAIN-1979 】
【 Celtic Connections CASK STRENGTH 】

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その1週前に飲んだ「PC7」が美味しかったな…
…と探しながら、
バックバーを見ると、
思いのほか“いつか飲もう”と思っていたボトルの残量が少ない。
ラベルの向こうに見える液面は瓶底近く。
「あれを飲んでおきたいな」と思います。

そんな視線に気付いたのか、
Ykさんが「飲むのは決まったの?」と聞いてきます。
「このどちらかにしようと思う」と答えると、
「なら、私も!」と迷っていた2本を共に飲む事ができる様に。
僕の生まれ年1979年の「ブナハーブン」をYkさんが、
「ウィスキーマガジンライブ」で、
美味しさを再確認したカリラを僕が。
共に分かち合える…と言うのは、素晴らしいことですネ。

ウィスキーグラスに鼻を近づけ、何度もその香を味わう。
「 香だけで満足しちゃう 」
…とYkさんは言います。
日本酒においても、特に良い香を好み、喜び、
「香」とは「嗅ぐ」ものですが、
Ykさんを見ていると、本当に良い香に笑顔を見せ、
「香りとは味わうもの」とすら感じられる時があります。
「酒に酔う」のではなく「香に酔う」…
酋長のいるカウンター、和やかな時間、
僕は今、時間を味わっているんだと感じました。

「カリラ」は若い雰囲気を持ち、
浅みを見せながらも持ち味、バランスの良さも見せ、
「ブナハーブン」は……どうだったでしょうか。
楽しさの中に融け込んでしまっています。
思い出そうとすると、
そっと香を楽しむYkさんのイメージが浮かびます。

【 BOWMORE“VOYAGE”PORT CASK 】

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続いて、“ある事を忘れないうちに”…とお願いしたのはこちら。
「ボウモア」のポートカスク・フィニッシュのボトル。
80年代ボウモアに感じられる、
いわゆる「パフューム香」があります。
ピート感とせめぎあう余韻。
前半は優しい感覚、長閑で穏やかな雲模様を想像しますが、
後半になるに連れ、
果実香とピート香、パフューム感がゆっくりと押し上がってきます。
香味が繰り返す。
不思議な美味しさを味合わせてくれるウィスキーでした。


【 3月14日 】

この日は「よよぎ」から流れて「摩幌美」へ。
先週に比べると、ずいぶん暖かくなった様な気がしますが、
なんだかんだで風は冷たい。
春なのか冬なのか、
どっちつかずの天候こそが春めいていく感覚…ですね。
街にも人が増えて来たような気がします。
それは歓送迎会か、飲みの気分に浮付いたのか。
何分、笑顔が多いのは良いことですネ。

【 Not So Mild Ale / 志賀高原ビール×ノグノ・オー 】

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午前中に酋長からのメールで入荷が知らされた
「ノット・ソー・マイルド・エール」…待望、ここにあり。
志賀高原ビールを醸造する山ノ内町「玉村本店」のブログ「ゆるブル」にて、
詳細な情報を得る事が出来ますが、
ノルウェー最大のクラフトビールメーカー、
「Nogne O(ノグノ・オー)」とのコラボレーションビール。
醸造責任者のKjetilさんが来日し、
日本酒の造りに参加しつつ、専門のビールでも足跡を残して行った感じ。
(現状)ワンバッチ限りのコラボレーションビールなので、
限定数がありますが、
先週は「摩幌美」でも飲むことが出来ました。
この美味しさゆえ、今週今日まで残っているかは分かりません。
「最近のビール」記事用にメモしたテイスティングコメントは以下。

そう、マイルドとは思わない。
全方向全指向性ビール。
実に面白い。ホップとモルトは実に感じられる。
フレーバーに驚く。
オレンジピールの香を、
どうにかして地の野菜で再現したような香。
おそらくは志賀高原ビールらしいホップの利かせ方。
それをそう感じ取っているみたいだ。
苦味を伴って、鮮やかに香り高い。
シャープさを持ち合わせ、マイルドさ、トロミはあるけれど、
奥の方で全体を支えている幹事。
ドライな感じも抱くのだけれど、
炭酸系のドライさ、また酸から受ける感覚とも違う。
まるで苦味が酸を描いているような感じで、
氷上に円の弧を描くスケートのエッジと風のイメージ。

「マイルドの定義」は人それぞれだと思うけれど、
落ち着いた、伸びのある、滑らかな、とろけるような…
そんな言葉を考える。
それぞれに当てはまらないか…と言えば、
当てはまる部分も往々にしてあるけれど、
爽やかだけれど、爽やかになり過ぎない、
派手になり過ぎない個性が、とても美味しく感じました。

【 Mc.EWANS & ドライフルーツの盛り合わせ 】

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2月から…だったでしょうか。
新メニュウとして加わったドライフルーツの盛り合わせ。
野菜が好きな僕らは、
ついつい「野菜スティック」を頼んでしまうのですが、
( このあと、結局は頼みましたが )
今日はドライフルーツも頼んでみよう!…と言う運びになりました。
中でも干しトマトは初めて食べましたが、美味しいものですネ。
モルトやビールに相性の良い感じでした。

【 Benrinnes / Luvians Bottle Shop Aged 10 Years 】

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ショップの10周年を祝う記念ボトルで、ベンリネスの10年。
他に、
2008年5月、酋長がスコットランドに趣いた際に、
持ち帰って来たポートエレンも頂きました。

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ゆっくり美味しいお酒を楽しむことが出来る…

これは実に幸せなことですネ。

そんな感じの、

最近の「pub.摩幌美」でした。

ちなみに明日、
3月21日「摩幌美・モルトの会」デス。

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2009年3月18日 (水)

両手に花、かたわらに日本酒(2009年3月7日・厨十兵衛)


Ykさん、自分、弟…と言う飲みの場は初めて。

美味しく、楽しく!


土曜日、
21時過ぎまで仕事がある事が基本だからこそ、
山梨県から故郷松本に戻って来た弟とは、
なかなか飲みには出られない。
いつものYkさんとの土曜日飲み、
東京で入社式に先輩として参加した弟は、
そのまま直帰できるらしく、
20時過ぎの電車で帰って来た足で、
緑町「厨十兵衛」に辿り着きました。
奇しくも同刻に揃い、カウンターで日本酒と料理を楽しむ。

僕はいつもの様にメモを取る事もなく、
花咲く話の流れに身を任せていました。

こうして日記として書こうとしている今、
なかなか思い出せない。
同じ3月の出来事であるのに思い出せないのは、
きっと他の何かに集中していたからだと思う。

楽しむ事に集中し、
日本酒が美味しいと言い、
料理が美味しいと喜び、笑う。

そんな時間だからに違いないんだと思う。

【 島根・王禄・超辛純米無濾過中取り 】

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僕はキリッとしたお酒が飲みたくて、
「王禄」からお願いする事にします。
Ykさんは生ビールを。

【 北海タコときゅうりの胡麻油和え 】

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今回もコレを頼んで、
少し遅れて来る弟を待ちました。
美味しいからこそ、何度も頼みたくなります。

【 広島・天寶一・特別純米“八反錦”無濾過生 】

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到着したスーツ姿の弟は、
少し疲れた顔をしていましたが、
日本酒メニュウをじっくりと眺め、
第一印象で「天寶一」を。
スッキリハッキリした前半、
柔らかさもある後半…と言う感じ。
弟が好きな傾向ではないのかも…と僕は思ったけれど、
「そんなことはない」と言う。
好みはこうして色々と違うから面白いですネ。
色んなお酒が待っていてくれるような。

【 とりわさ 】

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「厨十兵衛」には何度となく来ているけれど、
Idさんが造る「とりわさ」を実は食べたことがない…と言うYkさん。
そう言えば、
僕と一緒にいる時には、
お刺身やタコとキュウリを初手に頼んでしまうからか、
同時間に頼みたくなる「とりわさ」は頼んだ事がありません。
逆に、以前に「焼き粟麩」を僕が頼んだ事が無かった事に似ているのかも。
僕自身も久し振りになる「とりわさ」…
醤油の甘さが山葵や鶏肉の美味しさと共にしっかりと感じられ、
しょっぱさもあるけれど甘く、それはとても美味しい。
日本酒と合わせると、
「王禄」や「天寶一」で感じ方が違って、
3度美味しい感じ。

【 山形・九郎左衛門雅山流・純米大吟醸“翠月” 】
【 広島・龍勢・純米吟醸生原酒“初しぼり” 】

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生ビールを飲み干したYkさんも、
日本酒メニュウを眺め始めました。
比較的、Idさんと好みが似るYkさん。
メニュウの中から「雅山流」と言う
見慣れない漢字の並びに興味を持ちます。
まだ未開封だと言うボトル…
けれど、「雅山流」は僕の経験則から言えば、
僕も美味しいと思ったし、
そして、Idさんも美味しいと言う類の日本酒。
そんな話をしていると、
Ykさんの興味も膨らんだみたいで、注文を。
僕は久し振りに「龍勢」を飲みたくなってお願いします。
弟が頼んだ「天寶一」と同じ広島県。
触発されたのかも知れませんネ。

「雅山流」、やはりYkさんが気に入るタイプのお酒。
中でも綺麗な雰囲気があり、ふわっと優しく、
白いカーテンを想像させる酒質は、
酒造好適米「出羽燦々」らしい感覚。
比べて「龍勢」は生原酒と言う事もあり、
僕の好みに近い雰囲気でありながら、
メリハリを強調するタイプではないのだけれど、
シャンとしていました。
より一層「天寶一」のスマートさが冴える様にも思います。
逆に「天寶一」まで行くと、
自分の好みとしては、やや物足りないかも。
「龍勢」は手に馴染む感覚もありました。

飲み比べると、
大きな大きなカテゴリ「日本酒」であっても、
味わいに…、
合う酒肴に、差があるのだと感じられますネ。

【 生シラウオのしょうが正油がけ 】

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メニュウを見て、
満場一致に「食べてみたい!」と決まったメニュウ。
お皿の上に乗るシラウオの美しさ。

シラウオも美味しいのだけれど、
美味しく食べさせてくれる生姜醤油の味付けも気に入りました。
醤油がとがったり、丸すぎたりせずに…
調律を取っているのは生姜なのだろうと感じます。
生姜を使うことで、殊更とがったり刺激的になる事もなく、
マイルドだけれど、
キリッとして役目は果たしている自信を覗かせていて美味しい。

醤油もシラウオも生姜も酒に合う。

【 静岡・君盃・特別純米あらばしり 】
【 鳥取・鷹勇・純米無濾過しぼりたて生 】
【 高知・土佐しらぎく・特別純米“八反錦”斬辛 】

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ちょうど飲みの時間軸が重なったので、
3種類、それぞれを注文。
Ykさんが生まれ育った静岡の酒「君盃」…
去年から「厨十兵衛」で見かける機会が増しています。
僕は第58回多摩独酌会「鳥取」の記憶新しい「鷹勇」を。
弟も西の酒中心の注文でまとめていたのでしょうか、
広島から瀬戸内海を越え四国太平洋側、
高知県の「土佐しらぎく」を選びました。

「君盃」は1月に飲んだ時とは少し状態に変化がありました。
お酒は生きものですから、
その時その時で、同じボトルでも変化があります。
香が落ち着き、味が滑らかに感じられる様な。
「鷹勇」は香にクセがありました。
即座に「カニミソだ!」と言うと、
両脇から「え?」と疑問の声。
どこかプラスチック的なタイプの香と弟、
カニミソ…ではないけれど、何と無く雰囲気は伝わると言うYkさん。
どこか僕にはそうしたイメージが湧いたお酒でした。
それは「美味しくない」のではなく、特徴がある…と言うこと。
それぞれの感じ方が違うからこそ、
お酒も…きっと出会う人の数と同じか、
それ以上に味わいや香味に違いがあります。
「土佐しらぎく」は香高いイメージの蔵元だけれど、
キリッとした面のお酒でしたネ。

【 焼きベーコン 】

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夕ご飯を食べていなかった弟には、
しっかり食べて行って欲しいところ。
まずは「焼きベーコン」から…
身の厚いベーコンを……
……オーブン?の様な器具で焼き上げます。
そう言えば、ずっと見て来ているけれど、
「アレ」は何と言う調理器具でしょうか。
本棚の裏にある銀色の焼く機械…
今度行ったら聞いてみようっと。
…ともあれ、油で焼き上げないから、
脂の旨さもさることながら、
香ばしさ、肉をかじる醍醐味に溢れています。
フライパンの上では、
おそらくは自分から染み出る油も含めて、
こうパリッとは仕上がらないハズ。

【 マナガツオの柚庵焼き 】

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こちらは和のメニュウ。
身の繊維1本1本に味が染み込んでいて旨い。
お酒にも合いますが、
僕はご飯が欲しくなりました。
これで食べる白飯は、とても美味しそうデス。
やや甘く、柚子の香には勢いがあり、
酒精の香に近い匂いも、どこかから感じられました。

【 串カツのごまダレソース 】

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「 Idさんが造るごまダレソースを食べてみたい 」

…と言う弟。
自分よりももっと料理に興味がある性分。
これまでも楽しませてくれたIdさんが、
「カツ」と言う油モノに対して、
どの様なごまダレのソースを合わせて来るのか…
…そう思って頼んでみたと言います。

ひとくち頬張り「おおー、うめぇ~!」…と言う弟。
肉厚で豚の味もしっかりしているもの。
Idさんのごまダレソースは、
甘味もありますが香ばしく、そして酸味も感じます。
バランス良く調合してあり、
何よりもカツが重く感じません。
食べやすさもあるからなのか、串に刺さる1本…
あっと言う間デス。
これは柚庵焼きとは異なり…
ご飯と一緒に食べたいのではなくて、
お酒と一緒に楽しみたい感覚を持ちました。
Idさんの名言の中に、
「 ご飯に合うものが酒に合わない訳がない! 」
…と言うものがありますが、
これこの通りで、
ご飯と日本酒は同じ“米”の食べもの…
どちらも常に意識できますよネ。
それをご飯向き、日本酒向き、それとも両方?
…選んでみたり合わせてみたり楽しむのは、
それぞれの嗜好の数だけありそうな気がします。
その可能性に気付くと、より楽しい。

【 愛媛・石鎚・純米吟醸槽搾り“山田錦×松山三井” 】

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「もう少しだけ飲みたい」…と言う気持ちからお願いした「石鎚」…
「dancyu」の日本酒特集回に、
大きく掲載された、
「貴」「大那」「石鎚」「山形正宗」の中で、
弟が飲んだことがないものが、この「石鎚」でした。
なかなか飲みに出られないのならば、
ここで飲んでおくのも良いか…とお願いし、
Ykさんと僕と3人でちょっとずつ飲み干しました。
綺麗な酒質。
時間軸として飲みの前半に登場すると心地良い様なイメージでした。

【 塩辛パスタ 】

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今宵の締め括りとして。

弟、Idさんの一挙手一投足…見ていた様子。
届けられて一言、食べて一言、
「和えるのかぁ~!」と
「和えてこの美味しさ!」と感心しきり。
自宅でパスタ料理も造る弟は、
塩辛の旨味が融け出した…
よく想像しがちな生臭さなど全くない、
そして、ネギやマヨネーズが
効果的に使われている一皿に喜んでいました。

僕とYkさんはいつもの楽しい晩。
弟には久し振りに味わう、
ちょっと特別な晩となったでしょうか。

弟は明日も仕事があるため、ここまで。
僕とYkさんは、駅前に歩いて行きます。
それは次回。

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2009年3月16日 (月)

焼きそば計画(2009年3月・自作)


前々から1度はやってみたいと考えていた自作企画。

焼きそば。


事の発端は、弟が買って来た「dancyu」にありました。
表紙は「丼物」の特集とあるのだけれど、
自家製麺から作る「焼きそば」も特集されており、
なかなか勉強になる。
自家製麺までは行かなくとも、やってみたいな…と。
全て平打ち系太麺でチャレンジです。

Cimg4962

「何はともあれやってみよう!」の第1回
茹でた麺を水で締め、
油を絡ませた後、30分寝かせてから麺を焼くパターン。

焼いている中、
なかなか麺の状態が悪く、油を連続投入。
最終的に焼き上がるまでに、相当量を用い、見事に油っぽい。
茹でた後、水で締めた後の食感に勝らず、
「もちっ」…と言うよりも、「ぬちっ」…ってなんだこの表現。
何とも言えない感覚。喉越しもあまり良くない。
味はソース系を少なめに用いたためか、
干し海老の香味がよく油に馴染んだのか、
なかなか中華系の味わいで美味しいのだけれども。
麺の元来の美味しさに助けられた感じ。

第2回
前回は朝の調理、その日の夜にもう1度挑戦。

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生麺を蒸してみました。
「dancyu」には蒸し器で25分とありますが、
流石にそこまでは出来ない…と、
適当に電子レンジで10分ほど。こんな感じになりました。
「蒸すのだから」…と、水も少し引いたのですが、
水部分と生麺部分、
そして端部と中央部で蒸し上がりにムラが出来ている…。
麺から漂う香は、物凄く香ばしくて食欲が湧く感じ。

器から取り外そうとすると、既に麺は板状になり、
「これ、ほぐれねぇよ…」
「絶望したー!蒸し過ぎた自分に絶望したー!!」
…と不安の崖っぷち。

けれど、指示書通りに、
油を落とした湯で、茹でてみると、
驚くほどバラバラになりました。
なるほど、カップラーメンの感覚に似ている。
お湯でほぐれる。

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茹でた麺を冷ましてから、炒める。

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油が回ると、だいぶ麺の角が立って来る感じ。
そのまま食べても良いんじゃないかって思う。
ただ、どうしても初手の蒸しの影響で、
麺自身が均一ではないので、
柔らかい部分と硬い部分が混在してしまう。
もうちょっとなんだけどなぁ…。

Cimg4969

夜はソースを多めに回して、
最後に粉チーズと青海苔を散らしたものに。
松本名店「たけしや」の麺に似た部分も存在する事に驚く。
風味がこれまでの…
スーパーなどに並ぶ、
粉ソース、袋入りで買って来る
「焼きそば3パック」のアレとは段違いで、
非常に美味しい。
蒸して茹でて焼いて…
こんなに手間を掛けるなんて
何をやっているんだろう…と思ったりもしたけれど、
その価値は十分にある味に満足。

Cimg4975

発展系、第3回
蒸しの改良を行う。
今回は生麺をそのまま水でさっと洗ってから、電子レンジへ。
8分間、ラップを掛けて蒸し、
状態が良かったので調子に乗り、
乾燥蒸気のつもりで、ラップを外し、もう2分。
これがいけなかった。
これまでにない板状になった麺は、
茹で時間を多めに必要として、
もちもちとした食感を実現しているものの、
短めで張りが無い。
美味しいのだけれど、8分で止めておけば…と悔いが残る。

この時点で更に1回を足した、全4回の試作を経ている。
味付けの最大要素に油回しと、
マヨネーズの存在が上げられる。
マヨネーズ…この油を使うだけで、
味が行き渡るし、麺の状態が格段に良くなる。
早い段階に入れるのではなく、
後半、フィニッシングオイルとしてのイメージで使うと良いみたい。
更にその後、ラム酒(ダーク)や紹興酒での香付けも、
効果的である様子が実感として湧いている。
より度数が高く揮発するラム酒が勝るか…?

ちなみに、奥に見えるビールは、
山ノ内町の「志賀高原ビール」と、
ノルウェー最大のビール醸造所、
「ノグノ・オー」とのコラボレーションビール、
その名も「Not So Mild Ale」である。
うめぇ。
「リアルエールフェスティバル」3位も余裕で頷ける。

最終回、5玉目。

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まず蒸しあがり。

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茹で上がり。

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焼き上がり。

まだまだ蒸しあがりが甘い!8分。
いろいろ考えて行きたいものです。
ちなみに、お皿に麺がくっついて剥がれないのですが、
今回、蒸し後に、
「キッチンペーパーを引けば良いんじゃね?」と気付く。
茹で上がりの状態はこれまででいちばん良い。
焼き上がりの状態もそこそこに。

どのフェイズでも、
「変わる」瞬間があると思う。
茹でてほぐれ始める瞬間、
油が回って焼きあがり始める瞬間。
これをちゃんと見切って行きたいな…と。

Cimg4982

キャベツなし。
焦がしニンニク&海老油を用いて焼き上げる。
生姜を入れるタイミングを変えてみたり、
小変更を繰り返し中。
マヨネーズとおたふくソースのみで味付け。
かなり美味しく出来、
仕事帰りの弟からも好評でございました。
今はソースに頼っている感じの味。
これを塩ベースで決めるとなると、
またひと工夫必要な気がする。

計画第1弾、以上!


今度は細麺でも試してみたいデス。

いろいろ考えるとワクワクして来ますネ♪

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