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2009年3月16日 (月)

焼きそば計画(2009年3月・自作)


前々から1度はやってみたいと考えていた自作企画。

焼きそば。


事の発端は、弟が買って来た「dancyu」にありました。
表紙は「丼物」の特集とあるのだけれど、
自家製麺から作る「焼きそば」も特集されており、
なかなか勉強になる。
自家製麺までは行かなくとも、やってみたいな…と。
全て平打ち系太麺でチャレンジです。

Cimg4962

「何はともあれやってみよう!」の第1回
茹でた麺を水で締め、
油を絡ませた後、30分寝かせてから麺を焼くパターン。

焼いている中、
なかなか麺の状態が悪く、油を連続投入。
最終的に焼き上がるまでに、相当量を用い、見事に油っぽい。
茹でた後、水で締めた後の食感に勝らず、
「もちっ」…と言うよりも、「ぬちっ」…ってなんだこの表現。
何とも言えない感覚。喉越しもあまり良くない。
味はソース系を少なめに用いたためか、
干し海老の香味がよく油に馴染んだのか、
なかなか中華系の味わいで美味しいのだけれども。
麺の元来の美味しさに助けられた感じ。

第2回
前回は朝の調理、その日の夜にもう1度挑戦。

Cimg4965

生麺を蒸してみました。
「dancyu」には蒸し器で25分とありますが、
流石にそこまでは出来ない…と、
適当に電子レンジで10分ほど。こんな感じになりました。
「蒸すのだから」…と、水も少し引いたのですが、
水部分と生麺部分、
そして端部と中央部で蒸し上がりにムラが出来ている…。
麺から漂う香は、物凄く香ばしくて食欲が湧く感じ。

器から取り外そうとすると、既に麺は板状になり、
「これ、ほぐれねぇよ…」
「絶望したー!蒸し過ぎた自分に絶望したー!!」
…と不安の崖っぷち。

けれど、指示書通りに、
油を落とした湯で、茹でてみると、
驚くほどバラバラになりました。
なるほど、カップラーメンの感覚に似ている。
お湯でほぐれる。

Cimg4966

茹でた麺を冷ましてから、炒める。

Cimg4968

油が回ると、だいぶ麺の角が立って来る感じ。
そのまま食べても良いんじゃないかって思う。
ただ、どうしても初手の蒸しの影響で、
麺自身が均一ではないので、
柔らかい部分と硬い部分が混在してしまう。
もうちょっとなんだけどなぁ…。

Cimg4969

夜はソースを多めに回して、
最後に粉チーズと青海苔を散らしたものに。
松本名店「たけしや」の麺に似た部分も存在する事に驚く。
風味がこれまでの…
スーパーなどに並ぶ、
粉ソース、袋入りで買って来る
「焼きそば3パック」のアレとは段違いで、
非常に美味しい。
蒸して茹でて焼いて…
こんなに手間を掛けるなんて
何をやっているんだろう…と思ったりもしたけれど、
その価値は十分にある味に満足。

Cimg4975

発展系、第3回
蒸しの改良を行う。
今回は生麺をそのまま水でさっと洗ってから、電子レンジへ。
8分間、ラップを掛けて蒸し、
状態が良かったので調子に乗り、
乾燥蒸気のつもりで、ラップを外し、もう2分。
これがいけなかった。
これまでにない板状になった麺は、
茹で時間を多めに必要として、
もちもちとした食感を実現しているものの、
短めで張りが無い。
美味しいのだけれど、8分で止めておけば…と悔いが残る。

この時点で更に1回を足した、全4回の試作を経ている。
味付けの最大要素に油回しと、
マヨネーズの存在が上げられる。
マヨネーズ…この油を使うだけで、
味が行き渡るし、麺の状態が格段に良くなる。
早い段階に入れるのではなく、
後半、フィニッシングオイルとしてのイメージで使うと良いみたい。
更にその後、ラム酒(ダーク)や紹興酒での香付けも、
効果的である様子が実感として湧いている。
より度数が高く揮発するラム酒が勝るか…?

ちなみに、奥に見えるビールは、
山ノ内町の「志賀高原ビール」と、
ノルウェー最大のビール醸造所、
「ノグノ・オー」とのコラボレーションビール、
その名も「Not So Mild Ale」である。
うめぇ。
「リアルエールフェスティバル」3位も余裕で頷ける。

最終回、5玉目。

Cimg4978

まず蒸しあがり。

Cimg4979

茹で上がり。

Cimg4981

焼き上がり。

まだまだ蒸しあがりが甘い!8分。
いろいろ考えて行きたいものです。
ちなみに、お皿に麺がくっついて剥がれないのですが、
今回、蒸し後に、
「キッチンペーパーを引けば良いんじゃね?」と気付く。
茹で上がりの状態はこれまででいちばん良い。
焼き上がりの状態もそこそこに。

どのフェイズでも、
「変わる」瞬間があると思う。
茹でてほぐれ始める瞬間、
油が回って焼きあがり始める瞬間。
これをちゃんと見切って行きたいな…と。

Cimg4982

キャベツなし。
焦がしニンニク&海老油を用いて焼き上げる。
生姜を入れるタイミングを変えてみたり、
小変更を繰り返し中。
マヨネーズとおたふくソースのみで味付け。
かなり美味しく出来、
仕事帰りの弟からも好評でございました。
今はソースに頼っている感じの味。
これを塩ベースで決めるとなると、
またひと工夫必要な気がする。

計画第1弾、以上!


今度は細麺でも試してみたいデス。

いろいろ考えるとワクワクして来ますネ♪

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