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2008年11月30日 - 2008年12月6日

2008年12月 6日 (土)

魚を圧力釜で炊く。(2008年12月・自作ラーメン)


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あるきっかけがあり。
強くダシを取ってみようかな…と。
今朝、ついさっきの話。

今回の主題はスープの試作。

タレ…はないけど、
うどんつゆ用に作ったものがあるので、
それを使う。
煮玉子、間に合わないので、ゆで玉子。
手割りに意味はない。
…嘘です。ここだけ某店インスパイア。
動物系も間に合わないので、
塩豚の豚を4切れ入れるのみ。
ここから味が出ているとはあまり思えず。
油はラードを少量。これも間に合わず。

煮干、鯵煮干、昆布、帆立貝柱を圧力鍋へ。
1度、圧を抜いて、
キャベツと長ネギを加えて再加圧。

随分、さらっとした感じのスープに。
“きっかけ”で感じたトロミがない…が、
味のあり方は似ていなくもないと思う。
かけ離れてはいない感じ。
今回、鯖節、鰹節などを入れなかった訳だけれど、
間違いなく入れた方が香は出るんだな、と思う。
鍋で香を嗅ぐと感じるけれど、
ラーメン丼の中に入れてしまうと届かない。
きっともっと香は高くしないと。
含んでから戻って来るような香、期待。

タレの弱さはハッキリ感じられるが、
それ以上にスープに動物系は本当に欲しいなぁ…と思う。
今回分量的に魚系を多めに入れたため、
何とかダシでもたせる事が出来ているけれど、
美味しい麺、強いタレに対しては薄過ぎる気がする。

野菜を入れるのは久し振り。
この感覚、甘み、旨いですね。
ごく少量で良さそうなのは確か。
滋味深くて美味しいのだけれど…
うどんつゆとして美味しいものは、
ラーメンには甘過ぎるのだなぁ…と感じつつ。
そう言えば、みりん量も多く作ったタレだったような。

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麺はお土産でもらったもの。半生麺?
突発で作ったので、まぁ、間に合わず。

麺、スープ、タレ、油、具と、
要素が少なくシンプルだけれど、
組み合わせや炊き込みで色々変わって来ますネ。
ひとつの研究成果でした。
今回分かったこと。
ダシは強くても良さげ。

構想としては3段回なのかも。
鶏ベースならそのスープで魚を炊いて、原型を作った後、
実際に盛り付ける直前に節系で香付け。
どうも節の直撃する系統の香は、
落ち着かせない方が良い気がして来なくもない。

…魚粉も考慮せねば。

鯵でしょうゆな背脂ネギなしあたりは、
今後もこれからも目標デス。
今回の衝撃から、某店あっさりも目標に加わりました。
美味しかったなぁ。

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2008年12月 5日 (金)

三段跳び、再び!!(2008年7月19日・Ganesha、風林火山、摩幌美)


さぁ、参りましょう。

松本の街へ。

駅前完結型の夜。


前回の流れを受ける様に。
ビールが好きなYkさんと一緒に、
今宵の酔い始めは「ガネーシャ」から。

【 BeerGarage Ganesha 】

「ガネーシャは5時から」…と考えていると、
ついつい5時を目指して出発した挙句、
余裕を持って行動するから早めに着いてしまったり。

【 BLANCHE DE BRUXELLES / White Beer / Alc.4.2% 】

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kenchieさんが飲んでいて気になったもの。
「小便小僧」のラベルが可愛らしいベルギービールです。
こうして日記を書く際に、英語の綴りを調べる訳ですが、
「ブロンシュ・ド・ブリュッセル」は、
なかなか書き表せないですネ。ラベルを見て、やっと。

酸味が立つ感じ。
揚げ物やチーズなんかと食べたらたまんねぇだろうな…と、
そんな想像を膨らませる味。
いやむしろチーズを揚げたものなんて素敵かも。
ホワイトビールの代名詞「ヒューガルデン」は、
柑橘系の雰囲気が美味しさの基盤となっているけれど、
この「ブロンシュ・ド・ブリュッセル」は、
その華やかさが無く、質実剛健に美味しいビール。
ラガー的な苦味の立ちもなく、
程好い加減が食卓にも、こうしたバーカウンターにも合い、
万能・高バランス型…と感じました。
むしろ食に合うかな。
同様に万能型として思い浮かべるのは、
「ステラ・アルトワ」や「イエバー」あたりですが、
ライトな感覚が先行する両者。
「ブロンシュ・ド・ブリュッセル」は、
中でも、やや重いからこそ、
初手の1杯から中盤以降も飲みの時間軸の中で楽しむ事が出来そうデス。

【 GUINNESS&La Guillotine 】

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僕はお気に入りのギネスを。
Ykさんは飲んでみて美味しかった
「デリリウム」と同じヒューグ醸造所のボトルを選びました。
その名も「ギロチン」と言うおぞましい名前。
実は「デリリウム・トレメンス」も精神医学用語からすれば、
あまり良い言葉ではなかったりもしますが、それはさておき。
どちらも飲み応えがあるけれど飲みやすいビール。
酔いと楽しさに加速がつきます。

僕は僕で、
「 あぁ、S根原さんの注ぐギネスは旨いなぁ 」
…と、味わいに身を委ねていましたとも。


【 風林火山 】

お店に早いうちに電話をして、
席を取っておいてもらいました
やはり土曜日。
そうでもしないと、
なかなか安定して席に辿り着けない感がある、
人気の在り方。活気。

【 澤の花、深山桜“和和和”、大信州、喜久盛 】

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前回美味しかったお酒をYkさんに飲んで欲しくて、
「澤の花」や「喜久盛」をお願いしました。
そして東京でも取り引きが始まった「深山桜」の銘柄もチェック。
長野県内の美味しいトコロが揃う、
「風林火山」ならではの注文。
「大信州」も相変わらず良い出来デス。
若手責任仕込み「仕込み52号」は19BYからラベルが一新され、
森本氏、小松氏両名の名と共にコメントも掲載されています。
キーワードは「愛・感謝」!…ですよね。

飲み比べてみると、
同じ長野県内の蔵元と言えど、
どれもやはり違う酒であり、個性があり、
料理に合う、合わない、
酒だけで楽しむ、話の輪に融ける…
様々なその表情を比べる事が出来ますネ。

【 馬刺し+背脂 】

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これも食べて欲しくて!
「ふたえご」部分は肉の旨さもさることながら、
やはり脂の美味しさを楽しまなくちゃいけません。
食感も良く、噛めば噛むほどに、
脂の甘さが美味しく届けられます。

【 長野・裏佐久乃花・直汲本醸造生 】

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最後にもう一杯、頂きました。
この夏、「佐久乃花」でいちばん美味しかったもの…
この「うらさく」と呼ばれるものだったかも知れません。
得てして「佐久乃花らしい」と思われる、
力強さ、若さ、勢いがあった様に感じられました。
もちろん、
「辛口吟醸」や「純米吟醸無ろ過生」も良いのですが、
幾分、熟れに変化があった様にも思います。

【 摩幌美 】

この翌日、翌々日に予定されていたのは、
「摩幌美」のモルトの会で行く、
「沼津旅行」の企画。
それを前に…と言っても、
土曜日好例の「摩幌美」には行っておきたくて。

【 ABERLOUR / Official Aged 10 Years 】

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現行の「アベラワー」ではなく、
少し前の時代の「アベラワー」です。
名は聞くけれど、飲んだことが無かったので、
1度は飲んでみたいなぁ…と。
バランス良く美味しいと思わせるモルト…
そんな気がしました。申し分ない感じでしたネ。

【 Glen Albyn / S.M.W.S. Aged 25 Years 】

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「 秋の夜長にグレンアルビン 」

…そんな風に酋長がよく言っていました。
気になって、お願いしてみると、
なるほどなるほど、
ゆっくり静かに、少しずつ美味しく頂ける雰囲気。

トップノートに麦芽の香。
ライト&ドライで、
これまで感じた事がないほどのラガーアロマ。
特有のアルコールっぽさがあります。
味わいも香の想像に従う味。
ピートも少し。
全体に、ほんわりした味。
場面場面で、
いろんな顔が見えて…
けれど、全体として、しとやかな印象が残ります。
「美味しい!」と浮き足立つ感覚ではなく、
なるほど「秋の夜長にグレンアルビン」ですね。
これは良い。
良い時間を過ごす為のモルトですね。


あまり遅くならない程度に楽しんで、明日を待ちます。
明日からの2日間は、きっととても充実するはず。

美味しいものを食べ、
楽しい時間を過ごし、
ウキウキとした良い気持ちで家路へと。

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2008年12月 3日 (水)

心、強くなれる道。(2008年11月30日・アルプス公園、憩の森)


何度も何度も立ち止まろうと思った。

座って休もうと思った。

松本でこんなサバイバル、ないものだと思っていた。

乗り越えようと思う心、

乗り越えようと進む心、

折れそうになった時、一緒に進んで行く、

もうひとつの心。


―――――…いや、大層な話ではなくて。

アルプス公園に行ってきました。
もはや「アルプス公園」なるものが、
どんなだったかも思い出せませんでした。
小学生だった時分に「行った」記憶はあり、
それはとてもスペシャルな場所で、
楽しい記憶がたっぷり詰まっています。
中学生に入り、
写生大会で行ったかも知れませんが、
行った記憶がありません。分からない。
高校、そしてそれから…は、全く寄り付かず。
城山公園には度々足を運んでいるのだけれど、
その更に上、山の頂上にある「アルプス公園」には、
全く以って近付いていませんでした。

「 ウォーキングをしよう 」

「 広くなったと言うし 」

そんな心、気軽に出掛けました。
せめて運動靴を履いて。


昔見たような「まきば山荘」を抜け、
まず見えてきた広場。
日曜日と言えど、冬であるからか、
人はまばらで、
居ない訳ではないけれど、ちらほらと…。
木の数、風の数の方が、よっぽど多く感じました。
天気雨の中、風が冷たく吹き付け、
走り回っている子供のほか、
大人たちは寒そうにしていました。
実際に、“寒い”と思いましたし。

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子供の頃は、
奥に見える岩山を登り切れば「スゴイ」と思っていました。
ーー 様々なルートから確実に迅速に ーー
そして乗り越えた先には、ご褒美と言わんばかりに、
アルプス公園でも特に長いすべり台で地面まで降りてくる事が出来る。
それが楽しくて嬉しくて、
何度も何度も岩山を登り、下って…を、
汗だくになりながら繰り返していました。

その山の小さく感じられる事に、
少しだけだけれど、
ひびが入るように寂しい気持ち、
心の奥の奥に届きました。
痛い様な悲しい様な。
今だったら子供に混ざって登るのは恥ずかしくて、
出来ないんだと思う自分も、ちょっと悲しい。

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同じものかと疑う気持ちで押したシャッター。


動物園へ。

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何かと可愛い動物たちをゆっくり眺めました。
Ykさんは鳥が好きなので、しばらく眺めていたり。


さて、本題。

Web上で見ることが出来るアルプス公園の地図は以下。
PDF形式。

( http://www.city.matsumoto.nagano.jp/tiiki/sisetu/kanko/alps_park/heimen/files/heimen01.pdf )

僕らは「南入口」から入り、
「家族広場」「子供冒険広場」横を通り、
動物園…「小鳥と小動物の森」を、
ぐるっと1周して楽しんだ後に、
工事中で機能していない「水辺広場」を過ぎて、
「森の入り口広場」に辿り着きました。

今回は「ウォーキング」こそが目的ですから、
「北入口広場」を目指して坂道を下り、また少し登ったり、
途中、走ってみたりするなどして、程好い疲れと、
体が運動によって熱くなるのを感じながら「北入口広場」に到着します。
ここまではアスファルトの道で、
ランニングをするオジサマとすれ違ったりもしました。
まだ「人が歩く場所、整備された場所」の印象範囲内。
道程中間地点の「森の里広場」では、
誰もいないのを良いことに、アスレチックで遊んだりもしました。
それだけ体力の余裕もあったということ。

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景色を見、“美しい”と感じ、
写真に収める余裕すらもありました。


その帰りです。

「養老坂」を通り、
「いきものふれあいの森」を抜け、
「山ノ神」を通り過ぎ、
再び「森の入り口広場」へ戻るルート。
おそらくは「山鳩コース」と呼ばれている1.5kmもない道です。

全面が落ち葉に埋もれる坂道で、
景色は見渡す限りの木々、もしくは先々の斜面。
樹海を思い浮かべさせる「松本市らしからぬ」森。

「養老坂」は、
おそらく…
「この坂を何度も登って鍛えれば、老いても元気でいられる」と言う意味でしょうか。
老いの未来も養われる、形作る坂だ…と。
急勾配が続く全登り坂で、たった200-300m距離だとは言え、
「まだ終わらないのか、まだ続くのか」と、
本当に息を切らしながら進む、
立ち止まる誘惑が何よりも強くなる苦しく険しい山道でした。

その後も人が通った後だけが見える、
獣道ではないけれど、遊歩道とはけして異なる道が続きます。
“遊”の気持ちなんて湧きません。一生懸命になる歩道。
挫けて休もうと何度となく思いました。
独りで登っていたなら途中で諦めていたと思います。
ちょうどYkさんと僕は、
田村由美さんの漫画「BASARA」を読んでいる真っ最中。
主人公「更紗」を支える「ナギ」の言葉で、
「立ち止まってはいけない」
「座ってしまうと、二度と立てなくなる」
…その言葉を思い出しながら、
「この道は本当に森の入り口広場に辿り着くのか?」
「僕らの体力はそれまでもってくれるのか?」
不安を抱えながらも励ましあって進み続けました。

「 あっ、人だ! 」

誰とも会わない道のりの最終地点、
ゴールの向こうに見える家族連れを見て、
思わず漏らした一言。


森を抜け、アスファルトの地面に戻った時、
その硬い、歩き易い道を意外に思いました。
何の抵抗もない負荷もない、
これまでの険しい道を思えば、
ちょっとの坂道だって気にならない。

頑張って頑張って、
今ある苦しさを抜ければ、
ちょっとの事なんて何とも思えなくなる。
強くなれる。

たまらずスポーツドリンクを買って、
ふたりで飲み干し、ひと息。
「森の入り口広場」から「南入口」駐車場まで、
意気揚々と帰りました。
“頑張った”と言う心は勲章の様に誇らしいもので、
実に気分の良いものでした。


【 憩の森 】

城山公園「憩の森」にて。

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頑張ったご褒美に、
「スフレ・オ・ショコラ」と、
「日替わりシフォンケーキ」をお願いしました。
「スフレ・オ・ショコラ」の口解けの良さは、たまりませんね。
「シフォンケーキ」も程好い甘さがコーヒーに美味しいです。
「ダイエット」が目的なら、
こうした甘味も抑えるべきなのかも知れませんが、
健康増進のための「ウォーキング」なら良いですよね。

アルプス公園に到着したのは13時ごろ。
今となっては、日差しが落ちつつあり。

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…“暗くなったから帰ろうか”

その言葉はいつか聞いたような気がするね。

しばらく時間を楽しんで家路へと。

心、強くなった気がする1日。

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2008年12月 2日 (火)

スタートダッシュ、加速、着地(2008年7月16日・Ganesha、風林火山、酒房りしょう)


どこもかしこも、

一発KOの必殺技がある訳だけれど、

3段跳び、してみるのも面白いもんじゃないか。

松本の街は今日も楽しい。


【 BeerGarage Ganesha 】

1度やりたかったこの流れ。
「ガネーシャ」で1杯引っ掛けて街に繰り出す!
…と言う流れ。

【 GUINNESS&ピクルス 】

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「まずは1杯」「トリアエズビール」が、
若者世代を中心に消えつつあると報道される昨今。
1杯目からビールだろうと、
日本酒だろうとワインだろうと、
好きなものを好きなように飲めば良いと思ったりもしながら、
では何故、
時代に逆行するように「ガネーシャ」から始めたか。

いや、特に理由なんて無いんです。

店主殿の注ぐギネスはとても美味しいし、
お店もくつろぐ事が出来るけれど、
スタンド・バーの様に、
サッと飲んでサッと出る事も出来るガネーシャ。
初めて訪れた時の、
“1杯だけ飲んで帰るサラリーマンのおじさま”が印象深く、
「それをやってみよう!」とした事が気持ちの発端です。

以降、Ykさんと一緒に、
「まずはガネーシャから」と言う流れを
土曜日に多く繰り返していますが、
正直、色んなビールを楽しみたくて、
「1杯」では済まないデス。
やっぱり2杯くらいは飲んでみたい…♪

ともあれ、
自家製のピクルスをつまみながら、
ギネスを飲み干し、スタートダッシュを付けて、
至近のこのお店へ。

【 風林火山 】

店主殿より、
耳寄りな情報があり、駆け付けました。
長野県内実力蔵の中でも、
名実共にトップクラスであるのは、
この蔵なのではないか…と思います。

【 長野・秀峰喜久盛・大吟醸・18BY 】

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上田の「信州銘醸」のお酒。
他に「瀧澤」「黒耀」などの銘柄を醸していますネ。
凍結濃縮酒にも取り組んでいる意欲的な蔵元さんです。
“名”であれば、
やはり「真澄」であったり、
“実”であれば、
県知事賞に輝く岡谷の「高天」であったりするのだと思いますが、
全国鑑評会での連続金賞取得継続中で現在7年連続。
鑑評会が全てではないけれど、この記録は素晴らしいですネ。

この大吟醸、1年熟成させたもの…とのこと。
それが何よりも気になりました。
信州銘醸の大吟醸は、
東京で珍味んさんに飲ませてもらったお酒然り、
良い印象が多い。
1年経て、この大吟醸に期待するのは、
何よりも味わいの伸びやかさ…
1年目ではもしか、やや硬いかも知れないものも、
ほぐれて、より一層実力を発揮してくれるのかも!
ワクワクしてグラスに注がれて行くのを眺めていました。

上立ち香から感じるのは、水と酒の香。
クリアな印象。
飲んでみると、実に甘く和やか。
熟れて…熟れ進んで、やや重みが出て来てはいるけれど、
酒の体が甘く滑らかで、舌に心地良くまとわりつく様なイメージ。
落ち着きもあるけれど、華やかさも派手さもある大吟醸。

“きっと明日は違う酒になっている気がする”…
そんな風にも思います。1杯を飲み干す間にも、
香が生まれて来るようで、印象も変わって行き、
鑑評会出品酒系の雰囲気を持つお酒に開いて来ていました。
良いお酒でした。

【 豚ニラ炒め 】

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豚カシラ肉を使ったもの。
カシラ肉、非常に良い食感が特長ですよね!
豚の脂はしっかり、
程好い噛み応え…では抽象的過ぎるけれど、
でも、そんな感じ。
硬いとかで無く柔らかいと言えば柔らかいけれど、
融ける様でもなく。
バラ肉、塊、それらとも違う、
特有の食感と強い味付けの炒め物。
大吟醸とは合わないかも知れませんが…
美味しいもの同士、美味しく頂きました!
食欲に張りが出ます!

【 長野・澤の花・純米吟醸“山田錦”18BY 】

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「もう1杯何か飲みたいな…」…と選んでみて。

こちらも1年熟成されたお酒デス。
上田の情熱ある蔵元が醸す酒。
芳しく洋ナシ様の香がして心が洗われる感じ。
朗らかな印象が素晴らしいデス。
去年の状態よりも、何だかずっと良い印象。
熟成の妙味…と言いますか、
一夏越えの山口「貴」の美味しさと同じ感動です。
綺麗に酸が立ち上がり、バランス良く、キレも良い。
火入れ酒の良さ、感じられますね。


三段跳びの最後にはこちらを。

【 酒房りしょう 】

【 穆王 】

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県内産の芋焼酎「穆王(ぼくおう)」を頂きながら。

【 ピリ辛ネギチャのサラダ麺 】

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当時提供されていた
「寸八」とコラボレーションメニュウ、
2周目第2弾を目当てに…
シメの場として。

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相変わらず、楽しい空間でした。
心地良く酔えると言うか、気兼ねいらずに酔えると言うか。
けして、
他のお店がどうこうって訳でもなく、
「りしょう」の「りしょう」らしい空気感、
たぶん、遊びに行った人ならば分かると思うけれど…
和むし馴染むんです。
行く度に同じ事を書いている気もしますが、
思うものは思うんです!

かなり酔っ払ってお店を後にした様な気がします。

三段跳びをして着地する。
砂に残る自分の尻餅後を見て、緊張が解かれる。
時たま飲みに行く事を「遊びに行く」と書き表す僕の中で、
「最も遊びに行く感覚」が強い「酒房りしょう」…
…書いている今も、また行きたくなって来ました。


そう、

松本の街は、いつも楽しいんです。

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2008年12月 1日 (月)

ロングモーンが感じさせる香(2008年7月12日・摩幌美)


“ 長期熟成 ”

“…どのモルトも”…と言うと、
間違いなく語弊があるとは思う。

長期熟成したモルトが美味しいと言う事。

長期熟成した後、
蒸留所やボトラーズブランドが気に入ったものが市場に登場する。

だからこそ美味しい場合が多い訳だ。
けれど、好みもあるし「必ず」が存在しない。

ただ、これは語弊なく正しく誰の耳にも届くだろう。

「 長期熟成と言う言葉にはワクワクする 」

お気に入りの銘柄であれば、なおのことだ。


【 pub.摩幌美 】

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【 LONGMORN / Whisky Magazine Live! aged 38 years 】

この日のモルトは、
2008年2月に開かれた、
「ウィスキーマガジンライブ」限定ボトルの
「ロングモーン」をお願いしました。
ロングモーンの長期熟成品の素晴らしさは、
過去に「WaterLoo」で飲んだスリーリバーズ社のものや、
この「摩幌美」で飲んだ、
“スコッチ・モルト・ウィスキー・ソサエティ”ボトルなどで、
喜びに包まれていて、
その名を聞くだけで、ときめく事さえ出来るほど。

トップノートから。

高貴な…たまらない、と思う香。
香の中に甘さがある。ほとばしる甘さ!
稲妻のように速度と鋭利さを持って走る甘さ。
この甘い香は、きっとモルトでないと出会えない。

香高い、熟成樽をイメージ。
赤いブドウの皮、その果実のフレッシュさと、
この老いた……熟成した木の熟れた香は、
なんと朗らかに心地良いのだろう。

骨太い香ではなく、
それでも実に繊細で、
壊したイメージで見るのならば、
セメダインの様な香と捉えられなくもないやも。
とにもかくにも、この芳しさはスゴイ。
38年の熟成を経て、
こんなにフレッシュな印象を持たせ、溢れる命の香と思わせるか…
…そんな風に思う。
熟れた梨に近い香もするけれど、その統一感がブドウっぽい。

飲んでみると、
想像していた香の高さに呼応する強い味わいでない事に、
少し意外に思う。
パワフル×パワフルの組み合わせではなく、
高く届き易い香、次いで熟成された、やや枯れる色合いの香に変化。
そして余韻は実に何の刺々しさも無く非常に美しく伸びていく。
ふぁっと広がる赤ブドウの世界。
ワインっぽさもどことなく感じられる気がする。
後にボトルを入れる事になる、
グレンスペイのマディラフィニッシュは、
得てして干しブドウのイメージであったけれど、
このロングモーンにはレーズンの雰囲気を感じました。
レーズンも干しブドウも、ほとんど同じものだけれど、
僕のイメージではレーズンの方が若い様な感じ。

ボトルのお値段もなかなか高額なものですが、
それに見合う価値、あったかと思います。
(高額…だけれど、提供値段は比較的安いんです。摩幌美。
 安心して頂けますネ。
 ありがとうございます!酋長!)


来年の2月22日こそ、
東京、ウィスキーマガジンライブに参加したいなぁ…
…そんな風にも思う今時分。

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