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2008年12月 6日 (土)

魚を圧力釜で炊く。(2008年12月・自作ラーメン)


Cimg4267

あるきっかけがあり。
強くダシを取ってみようかな…と。
今朝、ついさっきの話。

今回の主題はスープの試作。

タレ…はないけど、
うどんつゆ用に作ったものがあるので、
それを使う。
煮玉子、間に合わないので、ゆで玉子。
手割りに意味はない。
…嘘です。ここだけ某店インスパイア。
動物系も間に合わないので、
塩豚の豚を4切れ入れるのみ。
ここから味が出ているとはあまり思えず。
油はラードを少量。これも間に合わず。

煮干、鯵煮干、昆布、帆立貝柱を圧力鍋へ。
1度、圧を抜いて、
キャベツと長ネギを加えて再加圧。

随分、さらっとした感じのスープに。
“きっかけ”で感じたトロミがない…が、
味のあり方は似ていなくもないと思う。
かけ離れてはいない感じ。
今回、鯖節、鰹節などを入れなかった訳だけれど、
間違いなく入れた方が香は出るんだな、と思う。
鍋で香を嗅ぐと感じるけれど、
ラーメン丼の中に入れてしまうと届かない。
きっともっと香は高くしないと。
含んでから戻って来るような香、期待。

タレの弱さはハッキリ感じられるが、
それ以上にスープに動物系は本当に欲しいなぁ…と思う。
今回分量的に魚系を多めに入れたため、
何とかダシでもたせる事が出来ているけれど、
美味しい麺、強いタレに対しては薄過ぎる気がする。

野菜を入れるのは久し振り。
この感覚、甘み、旨いですね。
ごく少量で良さそうなのは確か。
滋味深くて美味しいのだけれど…
うどんつゆとして美味しいものは、
ラーメンには甘過ぎるのだなぁ…と感じつつ。
そう言えば、みりん量も多く作ったタレだったような。

Cimg4269

麺はお土産でもらったもの。半生麺?
突発で作ったので、まぁ、間に合わず。

麺、スープ、タレ、油、具と、
要素が少なくシンプルだけれど、
組み合わせや炊き込みで色々変わって来ますネ。
ひとつの研究成果でした。
今回分かったこと。
ダシは強くても良さげ。

構想としては3段回なのかも。
鶏ベースならそのスープで魚を炊いて、原型を作った後、
実際に盛り付ける直前に節系で香付け。
どうも節の直撃する系統の香は、
落ち着かせない方が良い気がして来なくもない。

…魚粉も考慮せねば。

鯵でしょうゆな背脂ネギなしあたりは、
今後もこれからも目標デス。
今回の衝撃から、某店あっさりも目標に加わりました。
美味しかったなぁ。

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